Toidu gastronoomia teema all kirjutan Hongkongi Ülikooli kursuse "The Science of Gastronomy" loengutest ja avastustest. Esimest osa saab lugeda siit - Toidu gastronoomia ja meie meeled vol 1
Lektoriks Hongkongi Ülikooli (Hongkong University of Science and Technology) professor King Lau Show
Kõik meeled komplektis peavad toidu nö heaks kiitma ja alles
siis saame me kiirelt küllastuse. Ja kui me muudame oma toitumist, siis peame
arvestama selle eelneva komplektiga – me ei tohiks keha kiirustada ega arvata,
et uus ja loomulikum toit meile ei sobi. Me oleme lihtsalt harjunud teatud
värvide, lõhnade, maitsetega.
Toidu
valikut mõjutavad tegurid:
Meeleolu
Toidu nimi
Keskkond
Hedooniline (meeldib-ei meeldi) reaktsioon lõhnale-maitsele
Serveering-valgus
MIKS
ME TOITU VAJAME?
1.
Toitainete vajadus
2.
Energia vajadus kasvuks
Ma olen näljane
Mulle meeldib süüa
Mõnikord süües saame aru, et tegelikult me
ei söö toitainete pärast. Me sööme, kuna see meeldib meile ja siin võiks
kasutada ka mõistet sõltuvus. Iha teatud toidu järele - kuidas on see seotud
toitainetega? Üks prantsuse keemik märkis, et kui me teame, et kogu toit on
moodustatud toitainetest, vitamiinidest, mineraalidest, jms, siis miks me ei
võiks võtta pille? Sellega me ju rahuldaksime oma bioloogilise vajaduse. Ometi
saame aru, et me ei söö toitu ainult toitainete või energia pärast, me tahame
veel midagi. Mis see veel midagi on?
Teame, et inimene on elusolend. Meil on
palju väga keerukaid meeleelundeid. On kõrvad, me võime kuulda väga
spetsiifilisi helivõnkeid. Meil on silmad, me näeme erinevaid värve. Meil on
keel ja nina ning nii tunneme maitset ja lõhna. Me saame tajuda maailma meie
ümber. Milleks meil seda kõike vaja on? Kuna
me tahame maailma tajuda ja toit ilmselgelt on üks osa maailmanägemisest. Seega
on meil vaja, et kõik meie meeled oleksid stimuleeritud. Ja kui need on
stimuleeritud, siis me tunneme rahuldust. Siit võibki tuua välja ka iha toidu
järele. Seda võib vaadelda ka teatud astme sõltuvusena. Kuid see ei ole võrdne
nö suureneva toidukoguse söömisega. See ei tähenda lihtsalt seda, et sööte
enam. Iha toidu järele hõlmab endast kahte aspekti. Meil on väga tugev või
intensiivne iha. Me tahame midagi süüa, me armastame seda. Ja meile meeldib
spetsiifiliselt just teatud eriline toit ning selle jaoks me ei pea olema
näljased. Meie kõht võib olla küllastumiseni täis aga me ikkagi soovime just
seda toitu.
Näiteks šokolaad. Kui paljudele teist meeldib šokolaad? Toiduihaluste uurijad on leidnud palju
sõltuvusseoseid šokolaadiga. Kuidas me küll šokolaadi nii väga ihaldame? Lubage
ma analüüsin seda veidi.
Paljud meist on armunud ja on teada, et
armumine läbib kolm staadiumi. Esimest nimetame armumiseks ja keemiliselt
öeldakse selle kohta ka amfetamiini staadium. See tähendab, et meie
närvisüsteem on teatud viisil nagu amfetamiiniga stimuleeritud ja see annab
rahulduse ning eufoorilise tunde. Selles esimeses staadiumis sa ei suuda
loogiliselt mõelda.
Edasi tuleb püsiva armastuse staadium. Seda
nimetatakse keemiliselt endorfiini staadiumiks. Täpselt nagu inimesed, kes
lähevad jooksma. Neile meeldib see, nad jooksevad pikka maad ja tunnevad ennast
pärast jooksmist hästi. Nad ei ole väsinud ja tunnevad ennast jooksmisega
seotult ja tahavad seda aina uuesti teha.
Ja viimane staadium on seotuse staadium.
Keemiliselt on see oksütotsiini staadium. Oksütotsiini tase paneb meid tundma
ennast lõdvestunult. Meile meeldib olla koos üksteisega ja tunneme, et oleme
omavahel seotud.
Kõigis neis staadiumites oleme armunud.
Mis on sellel ühist šokolaadiga? Šokolaadi koostises on keemiline ühend, mida
nimetatakse fenüületüülamiiniks (šokolaadi amfetamiin). Veel on seal aine
anandamiid, mis toimib sarnaselt marihuaanaga (kanepiga) ja on omamoodi
antidepressant. Ja siis? See aines on
väga sõltuvust tekitav. Nii mõjutatakse närvisüsteemi preemiakeskust, kus asub
paik, mida nimetatakse mandelkehaks. Kui seda kohta stimuleeritakse, siis me
tunneme rahuldust ja tunneme, et tahme seda. Seega süües šokolaadi, tunneme
ennast hästi. Seega ei söö me šokolaadi suhkru pärast ega piima pärast, me
tahame ennast tunda tunnustatuna – premeerituna, rahuldatuna.
Selle tõttu areneb meil välja sõltuvus. Ja kui me vaatame kõiki meid ümbritsevaid asjaolusid, mis mõjutavad seda, kuidas meile meeldib üks või teine toit: tujud, toidu nimetused, keskkond, lõhnade-maitsete bukett. Kõik see annab meeldiva või mittemeeldiva reaktsiooni. Need reaktsioonid teevad mida? Püüavad anda teile tunnustatuse tunde. Ja kui kokku tuleb mitmeid selliseid, siis me tunneme ennast väga mugavalt. Väga rahuldatult. See on see, mis sulle meeldib. Seda sa armastad ja nii lähed sa vastava toidu järele. Sestap on tuju ja toidu vahel kindlad seosed. Olles kurb, meeldib sulle räpstoit.
Selle tõttu areneb meil välja sõltuvus. Ja kui me vaatame kõiki meid ümbritsevaid asjaolusid, mis mõjutavad seda, kuidas meile meeldib üks või teine toit: tujud, toidu nimetused, keskkond, lõhnade-maitsete bukett. Kõik see annab meeldiva või mittemeeldiva reaktsiooni. Need reaktsioonid teevad mida? Püüavad anda teile tunnustatuse tunde. Ja kui kokku tuleb mitmeid selliseid, siis me tunneme ennast väga mugavalt. Väga rahuldatult. See on see, mis sulle meeldib. Seda sa armastad ja nii lähed sa vastava toidu järele. Sestap on tuju ja toidu vahel kindlad seosed. Olles kurb, meeldib sulle räpstoit.
Aga vaatame menüüd. Võtame sellise
menüü: punased oad riisiga, mereannid, kana, grillkana. Lihtsad
toidukirjeldused näitavad täpselt, mis toiduga tegemist on. Kas me kohtame
sellist menüüd restoranides sageli? Ei! Toidukohtades kohtame pigem teistsugust
menüüd: Cajun punased oad riisiga, mahlased itaalia mereannid, kodune kanaroog
parmesaniga. Samad toidud, kuid kas tunnetate erinevust? Teises menüüs antakse
edasi teatud omadussõnu, mis võiksid lähemalt toiduelamust kirjeldada. Mahlane
ja kodune – kas see tuletab teile midagi meelde? Sellised sõnad panevad teid
tundma, et see toit on parem, kui esimesel menüül olev toit. Teine menüü kutsub
teid toitu ostma, tekitades pilte maitsvast toidust. Esitades kultuurilisi
nimetusi: Korea toit, Hiina toit, Itaalia ja Prantsuse toidud, püütakse äratada
teatud nostalgiat, meenutusi minevikust. Sama on näiteks „vanaema pannkookidega“
või „vanaema küpsistega“.
Sõna „mahlane“ tahab anda teada, et
tegemist on millegi maitsvaga. Vahel viidatakse ka kaubamärgile, kuna me oleme
seda varem söönud ja meil on ettekujutus, et see on midagi väga head. Ka keskkonna faktor võib mängida olulist rolli.
Restorane külastes võid märgata, et palju tähelepanu pööratakse valgustusele,
dekoratsioonidele. Püütakse pakkuda väga pehmet, rahulikku, vaikset atmosfääri.
Ajal, mil ettekendja sind teenindab, tekib tunne, et terve restoran, kogu ümbrus,
kõik need ilusate nimedega toidud on loodud sinu jaoks. Selline lihtne pettus.
Ja vahel tekib ka nn haloefekt – sulle
antakse mingi roog, see annab sulle meeldiva kogemuse ja tekitab sinus petliku
ettekujutuse, et kõik selles kohas pakutav on samuti hea. Nii et järgmisel
korral restorani minnes pinguta oma ajusid ja näe, kuidas kõigi nende
taktikatega mängitakse.
Toidust rääkides on enamik neist
sensoritest, mida me püüame stimuleerida, keskenduvad peamiselt neile toitudele,
mida me oleme kogenud oma kognitiivse arengu alguses. Ehk siis meie lapsepõlves
kogetud esimesed maitsed, lõhnad, tunded. Need kogemused annavad meile
pikemaajalise mälu ja seda nimetatakse ka tingitud õppimiseks. Õpitakse
seostama teatud kultuuri, teatud toitu teatud tundega. Ja seda on lapsena kergem
välja kujundada, kui täiskasvanuna. See tähendab, et kui laps on üles kasvanud
teatud kultuuris, siis on kalduvus armastada selle kultuuriga seotud toite.
Võiks tuua näite popkornist. Miks teile
meeldib popkorn? Kuna lapsena kinos käies saite alati popkornitopsi ja
limonaadi. Kuna te sööte küpsiseid? Reeglina puhkehetkel ja siis, kui ei ole
midagi teha. Te joote midagi ja tuleb isu küpsiste järele. See on meeldiv aeg.
Veel üks ekstreemne näide: mõned teise maailmasõja veteranid jäid sõja ajal Hiinasse. Ja sel ajal sõid nad Hiina toitu. Kui nad jõudsid tagasi USAsse, olid nad harjunud aasia toiduga.
Veel üks huvitav küsimus – kui teie ees
on taldrik erineva toiduga ja sealhulgas midagi väga maitsvat koos näiteks täiesti
tavalise aurutatud riisiga, siis mida te sööte esimesena? Kas kõigepealt riisi
ja siis maitsvad palad või vastupidi, kõigepealt maitsvamad osad ja siis
tavapärasema? Kas see on seotud
lapsepõlvega ja sellega, milline on teie kogemus toidu kättesaadavusega.
Vähemalt Hiinas on leitud – kuna siin on palju inimesi – et paljude lastega
peredes napib toitu. Ja kui toit on saadaval, süüakse maitsvamad palad kõige
enne ära. Tänapäeval on palju väikeseid peresid ja sellist harjumust ei teki.
Mängu tuleb palju erinevaid kogemusi.
Samas on igal toidul ka omaenda sisemine väärtus. Näiteks, kas te olete
proovinud anda beebile midagi magusat? Usutavasti meeldib kõikidele beebidele
magus. Seega, kui te annate magusat, siis see meeldib neile. Olete te kunagi
proovinud anda beebile midagi mõru või haput?
Te võite võimaluse korral proovida. On kindel, et keegi neist ei taha
seda. Nad keelduvad sellest. Sama asi nagu kolmiknärvi stimulatsiooniga: Jaapani
köögist pärineva wasabiga või kui me küpsetame midagi koos sibulaga – tunneme
tervat lõhna, mis oma olemuselt on ebameeldiv. Kuidas on soolaga? Me kõik ihaldame mõningaid mineraale ja seega
meile üldiselt soolased asjad kipuvad meeldima. Osa neist tuleneb sisemisest
vajadusest ja osa on omandatud kogemustest.
MAITSEPUNGAD
KIBE – näitab meile, et tegemist võib olla mürgiga
HAPU – näitab, et midagi on pahaks läinud
SOOLANE – näitab mineraale
MAGUS – näitab meile sobivat toitu. Magusa retseptorid
asuvad kõikjal kogu seedetraktis, ninaõõnes, maos, kõris, sooltes. Magus siis mitte kommi või tordi magus, vaid marja, puu- ja aedvilja jms mahe magus.
Küüslauk, tšilli, wasabi stimuleerib kolmiknärvi – on seotud
valuga
Kõik need hedoonilised vastused meie
kehas. See terav ja tugev lõhn – kolmiknärvi (trigeminal nerve) stimuleerimine – on omandatud.
Inimestele meeldib Jaapani köögist sushi ja sushile määritakse wasabit. Miks
see meile meeldib? Vahel meeldib inimestele kogemus, kui neil on vapustus ja
tahaks nutta – üsna sarnane sushi söömise kogemusele. Vapustus ja kergendus
pärast seda – see on meeldiv. Me omandame selle kogemuse ja seega meeldib meile
taolist kogemust andev toit. Küüslauk,
wasabi, tšilli – need kõik stimuleerivad ehk teevad haiget kolmiknärvile, mis
teravalt reageerib ja siis järgnenud lõdvestus annab meile kergenduse tunde. See
hakkab meile meeldima.
Kokkuvõtvalt võiks öeldagi, et meie
hinnang toidule – hea või halb – on mõjutatud mitmest asjast, mille üle tuleks
mõtiskleda. Füüsiline stimulatsioon – kuidas välja näeb, millise heli annab,
kuidas tundub tekstuur, maitse ja lõhn. Sellistel
väga otsestel füüsilistel aistingutel on tugev seos toitainete sisalduse ja toidu
kvaliteediga.
Teisest küljest sõltub meie hinnang
toidule – hea või halb - üsna sageli sellest, kas me tunneme ennast
premeerituna või mitte. Ja seda on kerge emotsionaalselt mõjutada. Koos
toimivad nii tingimuslik õppeprotsess, kui ka meie premeerimise soovist
tingitud ihaluste ahelate aktiveerimine. Need tegutsevad alateadlikult,
peilides välja, kas me tajume mingit toitu hea või halvana ja me kinnistame
selle hüpotalamusesse - neurendokriinne organ, mis võimaldab meil kontrollida
seda, kas me tahame võtta veel toitu või ei soovi enam rohkem. Sestap ei ole
toit oma olemuselt lihtsalt hea või halb, see on meie kogemuste ja kõige muu
kogum, mis toitu sellisena tajub. Ja alles siis, kui me oskame kõiki neid
nupukesi sobivalt stimuleerida, suudame valmistada toitu, mis kõigile meeldiks.