Näljane aju vol 6 - kumb on vaenlane suhkur või rasv?

 

MEIE TOIDUKESKKOND

Homo perekonna tekkimisest möödunud 2,6 miljonist aastast olime 99,5 protsendi ajast kütt-korilased, 0,5 protsendi ulatuses farmerid ja vähem kui 0,008 protsendi ulatuses industrialiseerunud. Meie praegune toidusüsteem on vähem kui sajand vana.

Meie aju, instinktid, keha süsteemid on arenenud selliseks väga pika aja jooksul ja tänast keskkonda ei ole see ette näinud.

Guyenet kirjeldab raamatus "Hungry Brain" veel üht tööstustsivilisatsioonist eemalolevat kogukonda –

!Kung San.

Arvatakse, et San inimesed on vanim etniline grupp.

Kuuekümnendatel ja 1970ndatel viis antropoloog Richard Lee läbi üksikasjaliku uuringu !Kung San kütt-korilaste rühmas Botswana Kalahari kõrbes. !Kung San inimesed on elanud taoliselt väga kaua, välja arvatud üksikud kaubanduse teel saadud tööriistad ja toidud.

Toidulaud tugines suurele valikule metsloomade ja taimeliikidele, sealhulgas suured ja väikesed ulukid, putukad, pähklid, puuviljad, tärkliserikkad mugulad, seened, lehtköögiviljad ja mesi. Ehkki nad tunnistasid söödavaks vähemalt 105 taimeliiki, tuli suurem osa nende taimsest toidukogusest ainult 14 liigilt. Ligikaudu 40% nende kaloraažist tuli lihast, eriti hinnatud oli maks. Kuid nende peamine toiduallikas oli mongongopuu, mis andis umbes poole !Kung Sani inimeste aastaringsest kaloraažist. Mongongo puu annab rikkalikus koguses suhkrurikkaid puuvilju, mis sisaldavad rasva- ja valgurikkaid pähkleid. Puuvilja maitse sarnaneb datliga ja röstitud pähkli maitset on kirjeldatud kui "röstitud india pähkleid või mandleid".

Kung Sani inimesed töötlesid pea kogu toidu enne söömist. Peale röstimist löödi mongongo vilja pähkli kõva koor katki ja sisu uhmerdati. Röstimine ja uhmerdamine tegi kiudianerikkad juured ja pähklid kergemini seeditavateks. Toimus ka toidu jahvatamist ja erinevate toitude – pähklite ja juurte kokkusegamist, mis andis juustuse maitse. Liha röstiti tuhas ja nii seda söödigi koos väikese osa liiva ja tuhaga. Kas tundub maitsev? !Kung Sani inimesed ei kasutanud maitseaineid ega soola, väga harvadel juhtudel saadi toiduvalmistamiseks eraldatud rasva. Kaloripuudust neil ei esinenud ja inimesed olid väga saledad. Kui meie ühiskonnas on inimesed nooremana saledad ja vanemana võtavad kaalus juurde, siis Kung Sani inimeste kaal oli kõige suurem järglaste saamise ajal ja seejärel langes.

Yanomamö

Yanomamöd on mittetööstuslikud põllumajandustootjad, kes elavad väikestes püsiasulates, Venezuela ja Brasiilia piiril Amazonase alal. Antropoloog Napoleon Chagnon elas alates 1964. aastast koos nendega ja uuris neid 25 aasta jooksul,. Sel ajal olid nende põhitoiduks kultiveeritud tärklised, sealhulgas jahubanaanid, bataadid, maniokk, mais ja taro. Nad viljelesid ka avokaadosid, papaiasid ja teravamaitselisi paprikaid, kuid sõid neid väiksemas koguses. Nad täiendasid oma tärkliserikast toitu mitmesuguste loomsete toitudega, sealhulgas suurte ja väikeste ulukite, kala, putukate, munade ja meega. Nende dieet sisaldas ka valikut looduslikku taimset toitu sh puuvilju, pähkleid, tärkliserikkaid mugulaid, palmi südamikku ja seeni. Nad eelistasid toitu, mida oli vaja vähe töödelda. Kasutati nelja valmistamismeetodit: keetmine, röstimine, suitsutamine, riivimine. Ja kuumutamise kõrval ei teinud nad eriti midagi, et muuta toitu maitsvamaks – soola ega maitseaineid ei kasutatud. Ülekaalu ei esinenud.  

Kuna nad soola ei tarbinud, siis uuriti neid ka rahvusvahelise uuringu INTERSALT raames ja selgus, et nende vererõhk on igas eas madal (mitte siis haiguslikult madal).

Kui siit nendest kogukondadest teha kokkuvõte, siis esiteks sõid need rahvad väikest toiduvalikut. Kung Sanid teadsid küll 105 toidutaime, kuid sõid peamiselt 14 taime ja üle poole kaloritest andis ainult üks taim. Aasta jooksul oli toitude valik mitmekesine, kuid keskmine päev oli väga väikese valikuga, kuna sõltus hooajast. Teiseks oli neil vähe võimalusi teha oma toit kontsentreerituks (ehk kaloritihedaks): vähem rafineeritud, vähem premeeriv. Puudusid sool, (eraldatud)suhkur ja (eraldatud)rasv. Ja kolmandaks: vähe töötlemisvõimalusi.

Premeerivad toidud tänases ühiskonnas:

1980 aastal oli USA keskmise toidupoe valikus 15 000 kaubaartiklit, 2013 aastal 44 000 artiklit. Siinhulgas külluslikult tooteid, mida professionaalne töötlus on teinud maksimaalselt premeerivaks. Ja külluslik valik annab ajule vähem võimalust küllastuda ühest konkreetsest ainest – nagu buffet laua puhulgi.

1889 aastal valmistasid 93% ameeriklastest oma toidu kodus ja ainult 7% sõid väljas. Nüüdseks süüakse väljas 50% juhtudest. See „väljas“ hõlmab ka koju tellitavat valmistoitu.

Niisiis, kuidas me täpselt töödeldud toidu külge kleepunud oleme?

"Naaseme selle juurde, mida varem toidupreemia osas arutasime. Me teame, et aju tunneb kalorite tihedust, rasva, süsivesikuid, valke, magusaid maitseid, soolaseid ja umami (liha) maitseid loomupäraselt tugevdavatena ja et need omadused suurendavad meie motivatsiooni, eelistusi ja harjumusi. Toiduainete töötlemise ajalugu uurides on selge, et oleme oma maitsemeele rahuldamiseks järk-järgult tugevdanud neid maitseomadusi nende kõige kontsentreeritumale variandile. Mittetööstuslikes dieetides on rasv, tärklis, suhkur, sool ja vaba glutamaat harva väga kontsentreeritud kujul. Kaasaegses tööstuslikus dieedis kasutatakse neid koostisainetena peaaegu puhtal kujul ja neid segatakse kokku vastupandamatutes kombinatsioonides. Selle illustreerimiseks uurime lähemalt suhkrut, rasva ja glutamaati."

Magus hoiab eriti kõrget kohta, kuna meie eellastele tähendas magus maitse puuvilja või mett – ohutut ja väärtuslikku kalorite allikat.

Kuid me õppisime magusat maitset ehk puhast suhkrut roost ja juurtest välja ekstraheerima. Alguses oli see kallis protsess ja ainult jõukad said seda endale lubada. Aja jooksul protsess odavnes ja suhkur muutus laiatarbekaubaks. Tänu põllumajandustoetustele on see täna pea kõigile taskukohane .

1822 aastal tarbiti lisatud suhkrut keskmiselt 1 coca-cola purgi jagu iga 5 päeva tagant. Täna tarbime sama koguse iga 7 tunni tagant.

Tootjate vahel käib pidev võidujooks selle pärast, kes suudab pakkuda kombinatsiooni, mis on kõige premeerivam. Selle kohta kirjutab põhjalikult ajakirjanik Michael Moss oma raamatus „Sool, suhkur, rasv“ (eesti keeles ilmunud).

Viimase sajandi jooksul on tõusnud ka rasva tarbimine, kusjuures lisatud rasva kogus on kahekordistunud. Inimesed ei saa rasva enam lihast, piimast, pähklitest, vaid kasutavad eraldatud rasva ja õli. Või ja searasva on suures osas välja tõrjunud rafineeritud taimeõlid. Õli on odav ja seda lisatakse toitudele, mis muidu oma olemuselt on väherasvased. See tõstab toitude kalorsust ja me sööme taaskord liiast.

Umami maitse

Umami maitset andvat vaba glutamaati leidub küpsetatud lihas ja kontidest keedetud puljongis. Tänane tööstus toodab puhast tugevat kristallilist MSG, mida lisatakse soolase liha maitset andva substantsina paljudele toitudele. Umami maitse kõrval on veel toodetud sarnaseid premeerimissüsteemi aktiveerivaid maitseaineid nagu hüdrolüüsitud pärm, sojavalgu ekstraktid (sojakastmed).

Kumb on siis vaenlane suhkur või rasv?

Suhkru ja rasva debatt on muutunud paljudele omamoodi hasardiks ja selle üle vaieldakse palju. Kuid enamiku teadlaste seisukoht –  probleemiks on mõlemad. Ja eriti suure preemia annab nende kahe kombinatsioon, mida looduses leidub harva. Jäätised, küpsised, koogid, šokolaad – kõik see meelitab maitsemeeli ja kutsub sööma. Mis nad oleksid ilma suhkruta ja mis nad oleksid ilma rasvata?

Kofeiin ja alkohol annavad samuti lisa kalorite hulgale ja on loomupäraselt premeerivad ained. Alkohoolsed karastusjoogid sisaldavad palju kaloreid – 90-180 kcal portsoni kohta. Ehk 2 õlut annavad juba märkimisväärse koguse päevasele kalorihulgale juurde. Seda enam, et me tavaliselt ei joo õlut vm alkohoolset jooki kalorivajaduse katteks. Juuakse seetõttu, et meeldib, olenemata sellest, kas kõht on tühi või täis.

Kofeiin ise kaloreid ei sisalda aga seda serveeritakse sageli rasva ja suhkru kombinatsioonidega (vahukoor).  Ka šokolaadis sisalduv teobromiin, kergelt harjumust tekitav, paneb meid sööma liigselt kaloreid.

Meie tänased toidutöötlemismeetodeid: aurutamine, friteerimine, praadimine, grillimine, suitsutamine jne kombineeritakse lisatavate suhkru, rasva, soola jt maitseainetega. Ja kaloritele aina lisandub kaloreid.

Pole juhus, et meie tänapäevane toidumaastik näeb just selline välja: inimese aju loomupärased eelistused on tarbijate nõudluse kaudu dikteerinud pakkumise. Toiduainetööstus konkureerib ägedalt teie “kõhupiirkonna” kasutusvalduse pärast, vajutades oma toodanguga premeerimisnuppudele, püüdes muuta teid korduvkliendiks. Ta teeb seda paljuski apelleerides asjadele, mida teie aju intuitiivselt soovib.