Sõnad "puhas" ja "looduslik"

Maitsemeele teemaga edasi minnes tõlkisin McGilli Ülikooli keemiku Joe Schwarczi artikli naturaalsest apelsinimahlast :). Mida tähendab naturaalne ehk looduslik? Igasugu pakikestel, pudelitel ja karpidel on see peal, mis siis tähendaks, et naturaalset toitu on poed ja apteegid puupüsti täis.

Päikesetoidu blogil on sel suvel 10 sünnipäev. Ja seda, mida ma 10 aastat tagasi kirjutasin, ei julge ma enam lugeda:). Oli vast liiga palju heade ja halbade asjade eristamist - ainult head ja mitte midagi halba.

Hetkel ma olen sealmaal, et ükskõik, mida sa toiduks ei vali - head ja halba on kõiges. Oleneb kogusest, oleneb keskkonnast, oleneb asjaoludest.

Värsket muutmata toitu valin ikka maitse järgi, mitte "kasulikkuse" järgi. Ebameeldivaid asju maitsvate asjade juurde blenderisse ei pista :). 

Töödeldud toiduga on teistmoodi - seal on maitsed kombinatsioonis, Ja üritan kommi ja koogi puhul ikka teadlik olla, et maius võib ju kuumutamata ja taimne olla - ta on kontsentreeritum, seega maitsegi kontsentreeritum, mis tähendab, et väga hea asi :). Liiga head asja tasub süüa vähem! Kui minna poe töödeldud toitude juurde, siis on juba tegemist üliheade maitsetega, tähelepanelikkus peaks olema kruvitud hästi kõrgele.

Ja nagu igasugu heade asjade puhul on ikka nii, et keha harjub hea asjaga teatud aja jooksul ära - ja tüdineb ehk hakkab midagi paremat otsima. Ja siin ongi see hetk, kui me lisame tibake rohkem maitseaineid, tibake rohkem rasva, sutsu rohkem magusat. Nii me oleme teinud, sest loodus on kord kõik nii loonud, et nad püüdlevad edasi. J.Hopkinsi Ülikooli ülekaalu kursusel märgiti, et  evolutsiooniliselt on inimene arenenud liikuma toitu otsima ja seda leides, ka selle kõik ära sööma. Otsima ikka rammusamat toitu, et nälga üle elada. Kuna aga nälga ei ole, siis liigume ühe toidu juurest teise juurde ja kogume järjest enam kihte enda ümber.  Ja kõik puha keskkonna pärast, mille oleme loonud niivõrd külluslikuks :) ja meie tahtmised on taevalikud st me tahame teatud head asja iga päev ja teatud viisil ning seetõttu paneme tootja raskesse seisu - näiteks tahtmine juua apelsini mahla iga päev aasta läbi ja tahtmine saada naturaalset mahla. Need tahtmised võiks lasta vabaks, sest muidu leiab  tootja viisi, kuidas tarbija meele järele olla. Kui tarbija rahulduks naturaalsega sellisena nagu see on - muutmata töötlemata toiduga ja saaks aru, et see, mis on töödeldud ei ole enam naturaalne (mitte et see oleks söömiseks kõlbmatu või halb) - siis poleks tootjal vaja sõnu venitada. Samas mulle meeldib Schwarczi ettepanek uueks sildiks. Ja nii see võikski olla, ilma, et me üksteist ja iseennast petaksime.

Apelsinimahla toojast pigistati mahl välja. 

J. Schwrtcz kirjutab: "Meil kõigil on omad harjumused. Üks minu omadest on alustada päeva klaasi apelsinimahlaga. Värskelt pressitud oleks ideaalne, kuid ausalt öeldes tuleb üsna palju vaeva näha ja sestap ma lähen poes nende mahlapakkide juurde, kuhu on peale kirjutatud „100% puhas ja naturaalne, midagi pole lisatud, midagi pole ära võetud, ainult apelsinid“. Minu eelistustel pole midagi tegemist „puhta“ või „naturaalsega“, ma otsin maitset. Minu lemmikmahla Tropicana mahla suhtes on USAs kohtuasi ja kirjutatud raport. Millise hullu toksiini nad sealt siis avastasid? Tegelikult ei avastatud ühtegi. 

Kohtuasjas märgitakse, et silt „100% puhas ja naturaalne“ on vale, kuna mahl on tugevalt töödeldud ja maitsega teaduslikult manipuleeritud. Antud juhul väidavad hagejad, et nad ei oleks mahla ostnud või maksnud rohkem, kui nad muidu oleksid valmis maksma, kui mahl oleks nõuetekohaselt märgistatud.   Kuigi sellel kohtuasjal on mõttetuse maitse juures, toob see arutelu mõiste „loomulik/naturaalne” üle avalikkuse ette. Ja see on hea, kuna see väljend on väga laialt kasutust leidnud, et rahuldada ühist ekslikku arvamust, et „naturaalne” on alati parem kui „töödeldud”, „kunstlik” või „sünteetiline”. 

Ei ole küsimust selles, et Tropicana poolt on loodud just taoline toote kujund – apelsinid pressitakse, mahl valatakse pakendisse ja seejärel veetakse imekiirelt müügikohtadesse laiali. Kuid tegelikkuses see niimoodi ei ole. Tõde on see, et kui sa soovid värsket, suurepärase maitsega apelsinimahla, siis on ainult üks viis seda saada. Apelsinid tuleb sul endal mahlaks pressida ja hästi kiiresti ära juua. 

Miks kiiresti? Kuna mahla välja pressimine algatab tohutul hulgal keemilisi protsesse, millest enamik ei ole meile kasulikud.    Ensüümid, mis purustatud rakkudest vabanevad kiirendavad reaktsioone õhus oleva hapniku ja ja apelsinimahlas loomulikult leiduvate sadade erinevate ühendite vahel.  Oksüdeerumisprotsesside tulemuseks on maitsebuketi kadumine. Kui pakendis oleval apelsinimahlal on värske maitse, siis see tähendab, et need reaktsioonid on pidurdatud. Tropicana on sel alal tööd teinud alates 1950 aastatest ja töötanud välja erinevaid tehnoloogiaid, et säilitada algset maitse-lõhnabuketti  nii palju kui võimalik. Ja seda viisil, et mahl ei sisaldaks ohtlikke baktereid. 

Apelsinid, nagu iga toit, võib saada koduks bakteritele. Pastöriseerimine, ehk siis mahla kuumutamine, tapab bakterid, kuid koos sellega tapetakse ka maitse.  Sestap võib pastöriseerimata mahl olla mõnus meie maitsepungadele, kuid kahjuks on üsna hästi dokumenteeritud mürgitusjuhtumeid taolisest mahlast. Kõige kuulsam neist on tõenäoliselt Orlando teemapargist, kus rohkem, kui 60 inimest said salmonelloosi. Kuidas siis vabaneda bakteritest ja samas säilitada maitse? Tropicana firma 1952 aastal asutanud Anthony Rossi tutvustas kõrgpastöriseerimise protsessi, mis aitab temperatuuri tõstmisega väga lühikeseks ajaks säilitada mahla maitse. 

Pastöriseerimine on kriitilise tähtsusega, kuna apelsinid on hooajaline vili ja mahla säilitatakse vahel kuni aasta, et rahuldada tarbijaid, kes soovivad iga päeva alustada just selle mahlaga. Ja miks nad ei peaks? Apelsinimahl on suurepärane kaaliumi allikas ja pakub suurt hulka antioksüdante. Kuid loomulikult on siin ka suur hulk suhkrut, võrreldav limonaadidega, sestap ei tasu seda sisse ajada liitrite kaupa. 

Apelsinimahl külmutatud kontsentraadist on olnud kättesaadav alates 1950 aastatest, kuid selles mahlas  oli vähe maitset ja lõhna, kuna kuumutamisprotsess, mida oli vaja mahla kontsentreerimiseks lõhustab maitse/lõhnaineid. On veel protsess nimega „deaeratsioon“, milles vaakumsüsteem eemaldab niipalju õhku värskelt pressitud mahlast, kui võimalik, et peatada oksüdeerimisprotsessid. Kahjuks eemaldab  see protsess ka loomulikku maitset ja lõhna. Sellele on samas teaduslik lahendus – aroomid kogutakse kokku, segatakse koorest pressitud apelsiniõliga ja lisatakse uuesti mahlale. 

Apelsiniõli koos lenduvate ainetega hõlmab endas sadade komponentide segu, millest üksikuid aineid on võimalik üksteisest eraldada protsessidega nagu destillatsioon ja kromatograafia.   Keemik suudab seejärel neist kokku panna erinevaid „maitsebukette“.  Uks peamine apelsinimahla maitset tekitav aines on etüülbutüraat ning selle aine rohkus mahlas tekitab eriti maitsva mahla. 

Kuna apelsinid erinevad olenevalt korjeajast ja kasvukohast oma maitse poolest üsna suuresti, siis selliste maitsebukettide kasutamine lubab hoida mahla maitse muutumatuna läbi terve aasta.  Ühesõnaga kõrgpastöriseerimine, deaeratsioon ja kokku kogutud maitse ja lõhnaainete segude kasutamine võimaldab saavutada mahla maitse võimalikult sarnasena värskelt pressitud mahlaga. Kuid jah, see ei ole „100% puhas ja naturaalne“, kuigi teatud piirini see sõltub nende ambitsioonikate terminite tõlgendamisest. 

Kuna kõik mahla komponendid tulevad apelsinist, siis saab mahla nimetada „naturaalseks“. Tavamõistes tähendab aga sõna naturaalne  töötlemata ainest ja sestap Tropicana ei ole naturaalne. Sellel aga omakorda ei ole midagi tegemist mahla kvaliteediga, mis on suurepärane, kui arvestada tema populaarsust maailma erinevates kohtades. Tegelik probleem on see, et mahla kuldne aura sõnaga „naturaalne“ on määritud. Kui apelsinid korjatakse Floridas ja sealsamas ka mahlaks pressitakse ning põhja transporditakse, siis te saate küll värskelt pressitud mahla, kuid üsna suur on ka risk, et saadavaid baktereid ja osküdatsiooniprotsessi jääke te ei naudi.   

Seega tehniliselt on hagi Tropicana vastu õige ja võibolla tuleks silti muuta. Samas, miks mitte kasutada teaduse saavutusi selleks, et peatada naturaalse mahla lagunemisprotsess? Minu soovitus sildiks: „Parima maitsega mahl, mida loodus ja kaasaegne teadus suudavad anda“. Kuna nii see tõepoolest on. "