Kõik meie viljad on superfoodid ja vanasti ei olnud rohi rohelisem...

Miks valida taimetoit, miks valida puuvilju, miks valida mahedalt toimetamine - seetõttu, et meeldib! Tundub minu jaoks oluline, südamelähedane.  Mitte seetõttu, et see on toitaineliselt parem ... Alati oskab keegi sellised väited ümber lükata. Mitte seetõttu, et olla tervem, sest alati võib keegi kuskil haigeks jääda (milleks tal on täielik õigus). Mitte, et olla teistest parem, kuna igaüks on eriline. Ühesõnaga need ei ole päris täpsed põhjused. 
Sedakorda jälle sellest, et puu- ja aedvili tavapõllumajandusest meie poelettidel on piisav ja mitte tappev.

Tunned sa kipitust, kui sööd väheküpseid kiivisid? Seda kipitust teeb valku lagundav ensüüm nimega aktinidiin. Seda kasutatakse kaubanduslikult liha pehmendajana, et aidata lihaskoe valkudel laguneda. Kipitus on keelel, kuna see seedib teie keelt :). Kas tundub veidi jube? 

Mõned päevad tagasi James Wongi kokaraamatust kirjutades märkisin ka, et 

Berkeley California Ülikooli biokeemia professor Bruce Ames märkis oma töös, et 99,9% meie poolt tarbitavatest pestitsiididest on taimede endi poolt loodud. Iga taim toodab umbes paari tosinat toksiini, millest osad on suurtes doosides meile kahjulikud. Ameeriklased söövad ca  1.5 g naturaalseid pestitsiide päevas, mis ületab 10 000 korda sünteetiliste pestitsiidide taseme (0,09 mg päevas)  taimedes.  Me oleme usinad sisse sööma naturaalseid pestitsiide – umbrohus, puukoores, kibedates viljades, "naturaalsetes" tilkades, pulbrites – kuid kardame paaniliselt järeletehtud ainest. Kapsas toodab näiteks 49 erinevat looduslikku pestitsiidi, millest kaks:klorogeenhape ja allüülisotiotsüanaat tekitab rottidel vähki.  

Meil on teatud uskumused vitamiinide osas: esiteks - vitamiinid on kõik head. See omakorda pärineb arvamusest, et on häid toite, mida peaks sööma ja halbu toite, mida peaks vältima. Vitamiinid on selles mõttes igatpidi tervislikud. See toob aga kaasa veel kaks veendumust: et kui need on head, siis rohkem on parem ning et vitamiinid ei saa kahjustada. Nendega seoses on vähe terviseriske ja  vitamiine võib võtta „kindlustusena – igaks juhuks”, isegi kui neid ei ole vaja. 

Mida arvab tavatarbija? Science Based Medicine lehelt võib lugeda: aastakümneid on vitamiinitööstus edendanud oma tooteid üldiselt tervise heaks ja selle tulemusena arvab 90% elanikkonnast, et vitamiinide võtmine on hea mõte (kuigi samas uuringus tunnistab 80% inimestest, et vitamiinid ei asenda tervislikku toitumist ). 2016. aasta uuring näitas, et 52% elanikkonnast tarbib mingis vormis toidulisandeid. Multivitamiinide (MVI) kasutamine vähenes aastatel 2000-2012 veidi 37% -lt 31% -ni.

Siiski on see suur osa elanikkonnast. Toidulisanditööstus kasvab igal aastal jätkuvalt, ulatudes USA-s 2017. aastal 36,1 miljardi dollarini aastas. Kui palju kasu sellest 36,1 miljardist dollarist saadakse? Uus metaanalüüs näitab, et kasu saadakse - mitte palju, kui üldse, ja võib-olla isegi teatud kahju. See uuring avaldati Ameerika Kardioloogiakolledži ajakirjas,  metaanalüüs randomiseeritud kontrollitud uuringutest vaatles erinevaid vitamiine, nii multivitamiine kui ka spetsiifilisi vitamiine, ning nende seost südame-veresoonkonna haigustega, insuldiga ja kõikide surmapõhjuste osas.  

Mulle on jäänud mitmel pool silma teaduspoole sarkasm alternatiivset ravi  esindavate inimeste osas: 

Naturopaadid ja holistilised arstid ütlevad esmalt: „Las toit olla sinu ravim“ ja seejärel - 
„Osta neid toidulisandeid. Toit ei sisalda enam piisvalt toitaineid.“

Teadusajakirja „ Journal of Food Composition and Analysis“ 2017 aasta artikli põhjal võib öelda, et : 
1)Aedviljade, puuviljade ja teraviljade mineraalide/toitainete koostis ei vähene.

2)Väited toitainete vähenemise kohta põllumajandusliku mulla mineraalide ammendumise tõttu on põhjendamatud.

3)Muutused jäävad looduslike variatsioonide vahemikku ja ei ole toitumisalaselt olulised.

4)Soovitatavate päevaste portsjonite söömine tagab piisava toitainete koguse (seda siis ilma toidulisanditeta).

Vihmase ilma puhul istun ja vaatan/kuulan/loen etnobotaaniku James Wongi loengut New Scientist lehel. Loeng räägib sellest, kas meie tänane pinnas on mineraalide sisalduse poolest viletsam, kui varasemalt. Wong ütleb, et ei ole. Mineraalide sisaldus pinnases on täpselt sama. Küll on 33% viljade teatud  toitainete (mitte kõigi) sisaldus   võrreldes aastakümnete taguse ajaga langenud. Mida kasutavad ära siis nautropaadid, kes müüvad toidulisandeid ja maheviljelus, mis väidab, et maheviljad on toitainerikkamad.Kas on?

James Wong kirjutab, et tema huvi pinnase ja viljade toitasinesisalduse vastu algas  reklaamlehega tema ukse taga. Suurte rasvaste tähtedega reklaamiti mahedate värskete aedviljade tellimist: „Kas sa teadsid, et mahetoodete eelistamine lisab 2 portsjonit soovituslikule 5 portsjonile (soovituslik puu-ja aedviljade kogus).“   Ja hiljem tervisepoes nägi ta aedviljade leti juures kirja, mis väitis, et teaduslikud uuringud tõendavad – mahetoodang on palju toitainerikkam, kui tavatoodang.  Just selline väide on läbi jooksnud paljude artiklite  pealkirjadest, raadio uudistest, erinevates kampaaniates. Kui sa oled innukas toitumisalase meedia jälgija, siis tundub, et iga kuu tulevad aina uued uuringud, mis tõendavad mahetoodangu paremust.

Kui sa oskad otsida teaduslike ajakirjade hulgast, siis võib tõepoolest leida palju häid tõendeid selle kohta, et mahedalt kasvatatud viljad võivad olla vitamiinide ja mineraalide poolest rikkamad. Konks on aga selles, et on ka palju uuringuid, mis väidavad vastupidist. Mida rohkem sa kaevud teaduslikku kirjandusse, seda suuremasse segadusse satud ning seda keerulisemaks läheb esialgu nii lihtsale küsimusele vastuse leidmine.  Selleks on hea põhjus.

Kujuta ette, et sa oled teadlane, kes üritab seda probleemi lahendada. Võibolla sa ostad palju erinevat liiki puu- ja aedvilju, nii orgaaniliselt kasvatatud, kui ka tavapõllumajanduse omi. Sa teed toitainete sisalduse testid ja võrdled tulemusi.  Kas pole siis just selline lihtne omavaheline võrdlus tarbijale kõige mõistetavam? Nende viljade sordid, mida kasvatatakse orgaanilises põllumajanduses pole aga alati samad, mis tavapõllunduses kasvatatakse. Kuna geneetika määrab reeglina kindlaks vilja keemilise kompoti – iga sordi unikaalne DNA võib anda väga erineva toitainelise sisalduse võrreldes sama liigi teise sordiga ja seda isegi juhul, kui kasvutingimused on samad. Üks salatipea võib välja näha ja maitsta samamoodi nagu kõrval kasvav teist sorti salatipea, kuid nende vitamiin A sisaldus võib varieeruda 20x.   

“On võimatu väita, et mahetoodang on toitaineliselt parem ilma   „cherry-picking“ uuringuteta”

Ei leia ma sellist head tõlget väljendile - cherry-picking studies – kuid väljend „cherry picking“ tähendab seda, et uuringutes on tõendeid välja jäetud või esitatud  mittetäielikke tõendeid. Näidatakse üksikjuhtumeid või andmeid, mis kinnitavad soovitud seisukohti ja  jäetakse tähelepanuta oluline osa seotud andmetest, mis võivad selle seisukohaga vastuolus olla. Ehk me saame orgaanilise vilja toitainelist paremust tavakasvatuse vilja ees tõendada vaid juhul, kui me jätame osad andmed kõrvale.

Sinu kodulähedase poe mahe- ja tavatoodangu letid erinevad tõenäoliselt ka teistel viisidel. Neid on kasvatatud erinevates kliimavöötmetes – või isegi erinevatel kontinentidel, mis erinevad mullastiku keemia, niisutamistaseme, päikesevalguse intensiivsuse, keskmise temperatuuri poolest – ja mis kõik mõjutab vilja toiainelist sisaldust.  Uuringud on näidanud, et ka kaks õuna ühelt ja samalt puult on erineva toitainete sisaldusega ning erinevad sisaldusega võivad olla ka ühe ja sama vilja kaks poolt.   

See kõik on veel enne seda, kui me jõuame selleni, kuidas vilju hoiustatakse, transporditakse ja lettidel välja pannakse. Ka kõik see mõjutab toitainelist sisaldsut. 

Näiteks on teada, et supermarketi  luminofoorlambid  võivad viia spinati folaadi ja K vitamini sisalduse 2x suuremaks võrreldes pimeduses hoitud spinatiga. Seda seetõttu, et kui puu- ja aedviljad on korjatud, siis nad on jätkuvalt elus ning reageerivad jätkuvalt ümbritseva keskkonna mõjudele, täpselt nagu põllul kasvades. See loob väga keeruka muutujate kogumi, mida on peaaegu võimatu kontrollida. 

Arvestades seda tohutut materjali hulka, on meil tõepoolest vaja arvukalt neid, kes on võimelised traalima läbi sadade uuringute, et näha, kas nad leiavad kõigist neist andmetest midagi sisukat. Õnneks on sellist mammutimahus tööd ette võetud mitu korda ja kolmel korral on need ka akadeemilises kirjanduses kajastatud. 

Mida nad leidsid? Mis puutub vitamiinidesse ja mineraalidesse, siis kõik raporteerisid täpselt sama: mahe- ja tavatoodangu viljade toitainelise sisalduse vahel ei ole olulist vahet. Üks uuringutest leidis, et mahetoodetes on 60% rohkem anitoksüdante (mida väga entusiastlikult korrati ajakirjanduses, turustuses ja isegi ülikooli pressiteates), kuid samas leidsid nad ka, et mahetoodangus on vähem kiudainet, valku ja kasulikke nitraate.  Hilisemad uuringud midagi taolist enam ei leidnud.   

Kui aga pinnase mineraalide sisaldus ei ole muutunud, siis miks on viljade toitainesisaldus osaliselt langenud? Üheks põhjuseks on -  viljade kasvuperioodi lühendamine ehk kasvu kiirendamine. Teatud mineraalid, näiteks raud, kogunevad taime teatud ajaperioodi jooksul. Kui taim aga kasvab kiiremini, siis ka rauda niipalju taime ei kogune.

Teine arusaadav põhjus on taaskord sortide erinevuses. 2016 aastal alustati uuringuga, kus kõrvuti kasvatati ühe vilja 46 erinevat sorti. Ja võrreldes aastakümneid tagasi kasvatuses olnud sorte, tuli välja, et varasemad sordid tõrjuti välja mahedama ja magusama maitsega sortide poolt. Varasemad aedvilja sordid olid tugevama, kibedama maitsega ja sordiaretus arenes magusama maitse poole. Magusamat ja mahedamat maitset eelistas tarbija. Kibe maitse aga tähendab suuremat mineraali-vitamiini sisaldust. Sestap ei ole tänased viljad teatud mineraalide osas vaesemad pinnase tõttu, vaid meie maitseeelistuste tõttu J. Mis jätab meile oma toidulaua osas võimaluse kombineerida erineva toitainesisaldusega taimi ja jätta lisandipurgid sinna, kus need on. Ürdid oma kibeda maitsega, tumerohelised mõrkjad salatid, hapukad viljad on jätkuvalt sama mineraalirohked, kui nad alati on olnud.

Ja metsikud umbrohud on teada tuntud oma rikkaliku mineraalisisalduse poolest – mida näitab nende kibe maitse.

Samuti on erinevus viljade töötlemisprotsessis. Teatud aeg tagasi keedeti näiteks brokolit 45 minutit. Täna brokolit pigem aurutatakse, või marineeritakse ehk töödeldakse kordades vähem. Sordid on mahedama maitsega ja liigset töötlust ei vaja. Nii et varasema aja kibedamaid vilju töödeldi kauem ja toitainete kadu oli suurem. Nüüdsel ajal me töötleme magusamaid vilju vähem, meil on palju võimalusi paremini säilitada, vähem töödelda. Sestap meie toidualaud ei ole sugugi toitaineliselt vaesem, kui see oli aegu tagasi.

Wong märgib ka, et paljudel juhtudel tuuakse viljade toitainete languse näidetes aineid, mis ei ole meile nii väga olulised. Osad tänased sordid on rikkamad, kui vanad. Näiteks vaadates varasemalt laialdaselt kasvatatud valge greibi ja tänapäeval kasvatatava roosa greibi  oluliste toitainete erinevust, siis roosa greibi E vitamiini sisaldus on 34x suurem, flavonoolide sisaldus on kõrgem ja uuring, mis võrdles valge ja roosa greibi söömise mõju inimese kolesteroolile, siis roosa greibi sööjate kolesterool langes 2x rohkem.

Ja veel - kuna roosa greip on mahedama maitsega, söövad inimesed seda rohkem, kui valget greipi. Seega taaskord me saame nii oma toitainete vajaduse kaetud. Kibedat sööme vähem, magusamat rohkem.

Uutes brokolisortides on teatud meile vajalikke aineid 3x rohkem ja näiteks tänastest porgandites on beeta karoteeni 3x rohkem, kui vanades sortides.

Võttes mõne vana sordi, mille kohta on teada, et seal on vaske võrreldes tänase sordiga 80% vähem, siis kui me valime tänaste võimalustega omale kogumi erinevaid puu- ja aedvilju, siis me saame kokkuvõttes vaske 1550% rohkem.

Ühe õunapuu õunad – madalamatel okstel olevate õunte antioksüdantide sisaldus on palju väiksem, kui ladvas kasvavate oma. Ja seda põhjusel, et ladvas olevad õunad toodavad päikesevalguse kaitseks rohkem anitoksüdante.

Sama käib ühe õuna kohta. Kui on punapõseline õun, siis punase poole peal on rohkem flavonoide, kui kahvatuma poole peal. Ja kui korjata selline õun puult ja asetada aknale kahvatu pool valguse poole, siis toodab õun selles pooles veel edasi flavonoide, et ennast valguse eest kaitsta.

Kokkuvõttes on meie toidulaual saadaolevate puu- ja aedviljade kogumis kõik viljad superfoodid ja kui me hoiustame neid õigesti, töötleme neid vähem, sööme neid rohkem, valime erinevaid vilju, siis me ei vaja lisandeid.