Dorito efekt vol 3 - maitsetu maitsestamine on raske töö

 

Niisiis kinnitab Schatzker oma raamatus „The Dorito Efect“, et toit on muutunud. Muutus on teaduslikult dokumenteeritud. Ja ta toob siinkohal näite kanalihast, millest on saanud mitte ainult meie number üks loomse valgu allikas, vaid ka kõige maitsetum – kõige enam Dorito-sarnane – liha.

Seda nimetavad põllumajandustüübid "täiustamiseks". Ja see on kestnud aeglases tempos aastakümneid. 1923. aastal kulus kuusteist nädalat, et saada kana suhteliselt väikeseks elusbroileriks kaaluga 1 kg  ja söödatõhusus oli 4,7.

1933. aastaks oli see sama broiler võtnud 200 g juurde juurde ja selleks kulus kaks nädalat vähem.

1943. aastaks kaalusid broilerid kaheteistkümne nädala vanusena keskmiselt 1,4 kg. Need kanad ei olnud mitte ainult eakaaslastest umbes kilo raskemad, vaid neil õnnestus kuidagi vähema toiduga rohkem saavutada. Need olid imekanad. Kuidas need imekanad maitsesid? Keegi ei tea. Kohtunikud maitset ei mõõtnud.

Kanu saab aretuse teel muuta. Kasvukiirus ja lihavus ei olnud kindlad füüsikalised seadused, nagu valguse kiirus või prootoni elektrilaeng. Valides, milline kukk milliste kanadega paaritada, saab muuta kanade geene. Nii võib sündida tibusid, kes olid oma vanematest erinevad – palju erinevad. Need geenid muudkui muutusid. 1951. aastaks läksid linnuaretus võistluste  võitjad paksuks kaks nädalat varem kui 1948. aastal ja 1955. aastaks olid 1951. aasta võitjad juba keskmised. 1973. aastaks võttis sobiva kaaluni jõudmine vaid kaheksa ja pool nädalat.

Kanaliha hind muutus odavamaks ja ameeriklased sõid seda aina rohkem: 2006 aastal söödi kana 5 korda rohkem kui 1948.

Paul Siegel, kes oli kanade aretamise alal kõige viljakam teadlane märgib, et ta pühendas kogu oma karjääri kanade aretamise uurimisele ning leidis muuhulgas, et aretamise protsessis tuleb alati arvestada kompromissiga. St millegi arengu eest on vaja alati midagi ära anda.

Näiteks kehamassi ja munemise vahel on geneetiline kompromiss. Seetõttu on kanatööstus nüüd jagatud kaheks erinevaks pooleks, lihakanadeks ja munakanadeks. Tänapäeva lihakanad on tänapäeva munakanadega võrreldes haletsusväärsed munejad ja põhjus on selles, et nad panevad kogu oma energia liha loomisse. Ja tänapäeva munakanad on nii kõhetud, kuna kogu ramm läheb munadesse.

Aretamise tulemusena on kujuteldamatu "täiustumine". Tänapäeva broiler näeb lihavam välja. Tänapäeva broiler kasvab vähem kui poole ajaga ehk umbes kolmekümne viie päevaga. Kuidagi suudab tänapäeva broiler kaaluda poolteist kilo rohkem ja mis veelgi uskumatum, selle kaaluni jõutakse kolmandiku võrra väiksema söödaga. Selle kana jalad on nii lühikesed ja täidlased, et need linnud, kes olid kunagi üsnagi väledad jooksjad, suudavad vaevu liikuda ning nende rinnad on nii laiad ja paksud, et linnud ei seisa päris sirgelt.

Paul Siegelile meeldib kanu süüa sama palju kui talle meeldib neid uurida. Kuid ta tunnistab, et kogu täiustamisest hoolimata ei pruugi need maitseda enam nii nagu varem. Parim kana, mida ta kunagi söönud on, ei olnud tänane kana. See oli eilne kana: tema ema kana frikassee.

Midagi sarnast on toimunud puu- ja aedviljadega. Tänased müügi olevad viljad sisaldavad rohkelt vett. Ja loomulikult tuleb nüüd raamatus pikalt juttu maitsetutest tomatitest. Lühidalt on samuti tegemist sellega, et aretus pikema säilivusaja poole ja roheliselt viljade ärakorjamine on nõudnud vastutasuks tomati suurepärase meki.

Tomatiteadlased väidavad, et niipea, kui tomat eemaldatakse oma peamisest energiallikast ja toitjast – taime lehtedest, ei suuda tomat enam maitset parandada.

Süüdlaseks peetakse ka rohkearvulist viljadega sorte. Tomatitaimel napib lehti liiga paljude jaoks – ja sel juhul armastava emana annab taim oma viljadele seda, mis üle jääb: vett. Ja sestap on tänane tomat veemaitseline.

Tomatid on geneetilisel tasandil unustanud oma algse maitse, sest neid on aretatud teisi eesmärke silmas pidades.

Ja siis tulid toiduaineste aretajatele appi vitamiinid. Kui õpiti sünteesima ja tootma vitamiine ning mineraale, toodeti neid kanadele nagu meile maitseaineid (eks neid vitamiine toodetakse täna meilegi nagu kanadele: järjest suuremates kogustes). Kui kanad ei saanud enam minna välja nokkima ussikesi ja kapsalehti, siis sai neil vähemalt anna kehale vajaminevat vitamiinisegu.

Siiski tuli välja et kompromissi üks pool - kõrge energiasisaldusega dieet lisas kaloreid, kuid selle tulemusena kadus maitse. Sööt on tavaliselt seemnete segu – mais, nisu, hirss, sojaoad jne – ja kuigi mõned seemned (näiteks muskaatpähkel) on maitsvad, ei ole maitsvad need seemned, mida me kanadele söödame. Ja erinevalt tomatitest ei anna kana iseendale maitset. Loomaliha maitset mõjutab tugevalt see, mida loom sööb. Lindude toidus sisalduvad maitseühendid jõuavad linnukoesse. Teadlased nimetavad seda bioloogiliseks jaotumiseks – see on sama põhjus, miks sibularohtu sööv lüpsilehm toodab piima, mis maitseb nagu sibul. Maitseliselt hakkas kanaliha liikuma vales suunas, kui energiarikas dieet ilmus ja häirekella anti juba 1961. aastal. Sellest ajast on ainult hullemaks läinud. Ärge unustage, et kanad ei söö enam rohtu, ürte ega putukaid. Kõik seemned, mis tänapäevasesse broilerite sööta lähevad, pärinevad teraviljasortidest, mida on samamoodi "parandatud-täiustatud" nagu tomateid.

Kokk John Currence leotab oma valmistatavat kana neli tundi Coca-Colas, mis on segatud vedela suitsu, Tabasco kastme ja Worcestershire'i kastmega, ning maitsestab seejärel taigna Cayenne'i pipra, küüslaugupulbri ja sibulapulbriga. Leidlikud kokad võitlevad enam kui viiekümne aasta pikkuse maitse lahjenduse vastu. Maitsetu maitsestamine on aga raske töö.

Edasi peatub autor pikemalt vanilje juures. Vanilje puhul on täiuslik kõik peale hinna. Kuna ma olen vaniljest juba varem siin artiklis kirjutanud, siis võtaks lühemalt kokku:

Ei võtnud kaua aega, kui teadlastel õnnestus käbidest ja seejärel nelgiõlist sünteesida vaniliin, kuid võttis aastaid enne, kui saadi täiuslikult järeletehtud vaniljeekstrakt. See koosnes paljudest erinevatest kemikaalidest. Ja võib olla on tänu sellele veel Madagaskaril metsa.

Sellest ajast peale on inimesed  üksteise järel püüdnud kinni kemikaale, mis iseloomustavad toiduaineid nagu õunad, kirsid, porgandid ja veiseliha, ning viinud nende tootmise taimedelt ja loomadelt tehastesse. 1965. aastal oli neid kemikaale vähem kui 700. Tänapäeval on neid üle 2200. Viimased lisandid on "sinep/mädarõigas/vasabi" (2-(metüültio)etüülatsetaat), "toores kartul" (2-etoksü-3-etüülpürasiin) ja "balsamiäädikas" (Sclareol). Lõhna-maitse kemikaale segatakse omavahel lõpututest kombinatsioonides, saades nii üha uusi variante.

Inimeste loodud maitsete ajastu õilmitseb. Nüüd on võimalik inimeste meeli petta, et nad kogeksid mündisust ilma ühegi piparmündileheta. Vaid mõne tilga vedelikuga saate luua erksa granadilli (passion fruit) meki. 1986. aastal avastati sarapuupähklite keemiline saladus ja viis aastat pärast seda kaotasid valged trühvlid oma ajaloolise monopoli 2,4,6-tritiaheptaani  osas.

Tuhandeid aastaid võis apelsini maitset kogeda ainult hooajaliste, kiiresti riknevate, kiudainete, mahla, vitamiinide, mineraalide ja antioksüdantide kompleksina, mida nimetatakse apelsiniks. Nüüd saate tellida "apelsini" telefoni teel ja lisada seda karastusjookidele, paprikatele, jogurtile või kommile. Nimetage mis tahes "aines" - vaarikas, kana, ananass, tomat, mustikad, isegi tacod - ja juba on olemas kemikaalid, mis seda jäljendasid.

Ja nii aina edasi. Chipotle. Chai. Granaatõun. Açaí. Iga paari aasta tagant ärkab Ameerika toidukoomast ja nõuab uut põnevust.

Nagu kreekerid, muutuvad ka toidutrendid "mitmemõõtmeliseks". 2007. aastal alustas McCormick maitsete sidumist – wasabi ja vahtra; köömned ja aprikoosid; nelk ja roheline õun. 2012. aastal ilmusid kolme-nelja kombinatsioonid. Rosmariin, mis 2000. aastani maitseprognoosis sooloesinemisi sooritas, naasis 2013. aastal osana segust: „suitsutomat, rosmariin, tšillipipar ja magusad sibulad“.

Kui autor külastab McCormick tehnoloogiakeskust, kus neid mekke välja töötatakse, tuleb juttu naturaalsetest maitse/lõhnaainetest.