Tegin kommi ja kooki ka - kõige noorem võsu sai varastel hommikutundidel 13. Kommi sisse läks väheke vaniljepastat - puha naturaalne ja isegi orgaaniline 😊.
Üks asi, mille naturaalsusets ehk looduslikkusest olen viimasel ajal mõelnud on vanilje. Ja tulebki öelda, et ma oma kõhkluste tulemusena valiksin vajaduse korral pigem tööstusliku variandi. Kui ma plussid ja miinused kokku löön, siis toodetud variant toetaks loodust enam. 👀👀👀
Natuke vaniljest üldse ja sellest, mida
ma olen kogu aeg teadnud:
Toiduvalmistamisel kasutatakse:
vanillikaun – terved töödeldud
vanillikuprad
vanilliekstrakt – ekstrakti saamiseks
leotatakse vanillikupraid alkoholis
vanillipasta – pasta saamiseks hoitakse
vanillikupraid siirupis, mis ei sisalda alkoholi
vanillipulber – jahvatatud vanillikaunad
(midagi, mida kasutab toortoidumaailm)
vanillisuhkur – vanillikuprad hoitakse
suhkru sees kuni suhkur omandab vanilliaroomi
sünteetiline vanilliin – sünteetiliselt
toodetud lõhnaaine
Vaniljeubadest ekstraheeritud “looduslik”
vanilliin on täpselt samasugune keemiline ühend kui laboris sünteesitud “kunstlik”
vanilliin. Egas muidu sama lõhn ja maitse ei tuleks.
Vanilliin on vaid üks vanilliekstrakti
komponent, mis sisaldab ka muid maitsekomponente ja peab sisaldama vähemalt 35
protsenti alkoholi. Vanilli jäljendites on maitseainena peamiselt sünteesitud
vanilliin. Mõned tootjad lisavad maitse keerukuse huvides muid lõhna- ja
maitseaineid, näiteks kakao- või tee-ekstrakte. Nii maitsevad vaniljeekstrakt
ja vanilliiin imitatsioon erinevalt. Kuigi vaniljeekstraktis on avastatud
koguni 250 maitse- ja aroomikomponenti, hävineb enamik neist kõrgema
temperatuuriga kokkupuutel, põhjustades vanillimaitse vähenemise küpsetamisel.
Toodetud vanilli valmistatakse nelgiõlist, riisist, maisist, okaspuu ligniinist ja nafta tootmsiel tekkivatest ainetest. On siin midagi, mis ei ole naturaalne? 😜 Kui nafta puhul tekib seos bensiinilõhnaga, siis see pole tegelikult nii hull - Me võime teraviljastki teha piiritust ja kütust, see ei tähenda, et leib ei kõlbaks süüa. Vaniljekaunast endast ekstraheeritakse välja samuti just vanilliin, mida alkoholilahuses ja pastades poes müüakse.
Pime maitsekatsetes (blind taste test) eelistasid maitsjad kunstlikku vanillimaitseainet kookides ja küpsistes, mida tuleb küpsetada kõrgel temperatuuril ja mis põhjustaks tavaliselt loodusliku vaniljeekstrakti osade komponentide lagunemist. Kunstlikku vanillimaitseainet eelistati isegi külmutatud toitudes ja pudingutes, milles vanilli segati toitu valmistamise lõpus ja kuumtöötlemata. Mõni maitsja leidis, et osade puhta ekstraktiga valmistatud külmutatud toitude ja pudingute puhul on alkoholi maitse liiga esiletükkiv.
Vaniljeube saadakse ainult käsitsi tolmeldavatest õitsvatest orhideedest käputäies troopilistes piirkondades, muutes need üliväärtuslikeks tarbekaupadeks, eriti arvestades vanilje suurt nõudlust kogu maailmas. Selle nõudluse rahuldamiseks on maitseettevõtetel loodusliku vanilliekstrakti kvaliteetsete asendajate väljatöötamiseks terved tootmisliinid. Vanillikaunade hind küündib praegu umbes 270 dollarini naelast, ületades sellega hõbeda hinna ja muutes vanilli safrani järel maailma kõige kallimaks vürtsiks.
Millesse ma polnud eriti süvenenud –
kuidas ja kui palju vanilla orhideesid kasvatatakse. Näiteks raha vajavad
põllumehed korjavad kaunad ära sageli varakult. "Kuid nad ei pruugi
mõista, et ebaküpsed oad on madalama kvaliteediga ja
vanilliinisisaldusega," ütleb Carol McBride (U.S. vanilla category manager
at Symrise). "Symrise meeskonnad töötavad põllumajandustootjate
turvalisuse edendamise nimel, et nad teaksid, et maksame õigeaegse hinna, et
vähendada hirme, mis põhjustavad varajase korje."
Vanill
on väga töömahukas kultuur. 1 kg kuivatatud kaunade tootmiseks kulub 600
käsitsi tolmeldavat õit. Oad korjatakse veel rohelisena ja müüakse
kääritustehastesse, kus töötajad sorteerivad, blanšeerivad, aurutavad ja
kuivatavad kaunu päikese käes. Seejärel sorteeritakse need uuesti, kuivatatakse
varjus ja kääritatakse, samal ajal kui töötajad hindavad pidevalt nende aroomi
ja kontrollivad iga kauna kvaliteeti.
Taimelt korjatavad kaunad ei lõhna ega maitse meile tuttava vanilje moodi - midagi kakaooubade sarnast.
Levinovitz kirjutab: "Oad korjatakse roheliselt ja seejärel allutatakse 4 protseduurile: tapmine, aurutamine, kuivatamine ja konditsioneerimine. "Tapmise" all pean silmas ensümaatilise protsessi kunstlikku katkestamist." Isegi, kui see tundub naturalistile julm 😜, siis tänased meetodid on palju leebemad, kui meie kaugetel esivanematel.
Põllumehed saavad suuremat tulu vanillist, kui saavad mahesertifikaadi või õiglase kaubanduse märgi. Kuid neil on keeruline orhideesid juurde istutada, sest nende talud on sageli üsna väikesed.
Poes müüdava vanilje kunagised õied on absoluutselt kõik käsitsi tolmeldatud - õis avaneb tolmlemiseks vaid paariks tunniks - ja see on väga töömahukas. Ka Hollandi van Noorti meeskond teeb sedasama.
"Kui
Nestlé teatas, et haakab kasutama ainult naturaalseid koostisosi, avas see uue
ukse," märgib John Leffingwell, maitse- ja lõhnaainete turu-uuringute
firma Leffingwell & Associates juht. "Teised kaubamärgid ei kavatsenud
midagi teha enne, kui mõni suurem tegija alguse lahti teeb. Kuna Nestlé oli
maailma suurim, pidid kõik järgima. "
Toidu-
ja maitsetootjad on vähemalt kümne aasta jooksul vaikselt tooteid ja koostisosi
hankinud, mis võivad sisaldada väidet „naturaalne“, osutab Leffingwell. Nestlé jättis
kunstlikud lisandid kõigepealt oma Suurbritannia maiustustest välja 2012.
aastal.
Suure toidukompanii jaoks on aga üleminek looduslikule vanillile sarnane
elevandi pressimisega Volkswagenisse. Samal ajal kui eelmisel aastal
antud lubadustelt polnud tint veel kuivanud, langes Madagaskari vaniljeubade
toodang 1100 tonnini, mis on umbes pool tavapärasest saagist. See tõi koos
kasvava nõudlusega toorainehindade enam kui kahekordse kasvu, ca 225 dollarini
kilogrammi kohta.
Kuivatatud
vanillikaunad sisaldavad vaid 2% nn ekstraheeritavat vaniljemaitset, mis
tähendab, et puhta vanilli hinnad jõudsid pilkupüüdvalt 11 000 dollarini
kilogrammi kohta.
Turu
liikumisi jälgiv Mintel märkis, et USA-s 2% viimase 12 kuu jooksul turule
toodud toiduainetest ja 3% jookidest sisaldasid vanillimaitselist. Looduslikku
vanilli hankiv ja sünteetilist vanilliini tarniv Symrise ütleb, et 18 000
ülemaailmset toodet sisaldavad vanillimaitset.
Ka
Levinovitz kirjutab oma „Natural“ raamatus päris pikalt vaniljest. Ta külastab
Hollandis Filip van Noorti uurimiskeskust, kus kasvatatakse peaaegu kõike –tomateid,
kurke, paprikaid, tulpe kuni papaiade, jackfuitide ja ka vanilla orhideesid.
Keskust kureerib Wageningeni Ülikool (kus ka mina mikro- ja makrotoitainete ja
toiduohutuse kursust kuulasin). Kas selline kasvuhoonete kompleks võib olla
naturaalse vanilje tuleviku kasvuala? Võimalik. Kas selles kasvatusmeetodis on
midagi naturaalset? Van Noort ütleb, et absoluutselt mitte. Kas selline
kasvatusviis võtab tööd ära farmeritelt? Võibolla. Teeb see hinna odavamaks –
kindlasti.
Seal,
kus vanilje looduslikult kasvab ei ole samuti midagi roosilist. Orhideede
tolmeldamine nõuab väikest kätt – tavaliselt laste oma. Ekspertide sõnul on
Madagaskari vaniljeistandustes 32% lapstööjõudu. Kuna vaniljekasvatus on
seaduslikult üsnagi reguleerimata ja niivõrd keeruline, et ka väga vähesed kokkuostajad
teavad, kuskohast täpselt nende vanilje tuleb. Van Noorti sõnul sulgevad
inimesed silmad, kui asi puudutab nende toidulauda.
Peale
lapstööjõu on siin samuti palju rahapesu ja lihtsat labast vargust. Põllumeeste
saak pannakse lihtsalt pihta, nii et sinu naturaalne vanilje võib olla vabalt varastatud.
Ja nagu ikka põllumajandusega käib kaasas metsade maharaiumine. Mets ei too Madgaskari
põllumehele sisse niipalju, kui vanilla orhideed ja nii see liigirikkus läheb.
Kohalikud räägivad, et varaste vastu pole politseilt abi loota, nii nad
õiendavad nendega arveid ühiselt ja matšeetede abil.
Ehk
me tahame hirmsasti uskuda täiuslikku lahendusse ilma igasuguste
kõrvaltoimeteta, süsteemidesse, mis annavad ainult positiivse tulemi ja ei
midagi negatiivset.
Loodus
annab nii palju kui suudab, kuid võibolla on arukam seda mitte niivõrd kurnata.
Ma kahtlen ka selles, et Fair Trade on lahendus. Kogu inimkonna toiduigatsusi
ei ole võimalik nii täita. Võimalik, et nõudmistest on vaja loobuda ja tahtmiste
latti lihtsalt allapoole lasta.
Tervis?
Vanilla maitsekomponent, mis on identne igast allikast pärit substantsiga – ei oma
tervisele mingit mõju. See on siiski vaid maitseaine ja me ei söö seda iga päev
kilodega. Ja kui vahet pole, siis miks mitte valida vägivalda vähendav, loodust
hoidev variant. Hoides teisi, hoiad ennast.
Kas ei peaks tegema kõik selleks, et kohalik farmer saaks parema pakkumise? Kindlasti on paremaid ja vähem vägivaldseid võimalusi. Kui nende kaubale ei ole nii suurt nõudlust ja hind ei ole nii kõrge, siis väheneb ka surve, vargus, orjatöö ja metsade maharaiumine (võibolla)
http://sitn.hms.harvard.edu/flash/2015/the-flavor-rundown-natural-vs-artificial-flavors/
https://www.cooksillustrated.com/articles/1345-in-search-of-the-best-vanilla
https://qz.com/quartzy/1316944/imitation-vanilla-not-beans-is-the-best-choice-for-baking/
Kommentaare ei ole:
Postita kommentaar