Esmaspäev, 29. juuli 2019

Miks rohkem sporti ei aita sul põletada rohkem kaloreid...



Lugesin NewScientist lehel artikleid spordist ja kehakaalust ja tegin ühest kokkuvõtte

Ühe tänase kõige enam levinud tervisenõuande taga on lihtne arvestus. Kui kaloreid, mida sa kulutad on rohkem, kui kaloreid, mida sa sööd – siis sinu kaal väheneb. Sestap öeldakse, et liikumine ja toitumine on kaks peamist asjaolu vormis ja terve keha jaoks ning me arvame, et võime oma pidusöögid heaks teha jõusaaliga liitudes või sagedamini jooksujalatseid kasutades. 

Kui sa kunagi oled oma treeningkoormust suurendanud ja samas märganud, kuivõrd vähe aitab see kaasa kaalu kaotusele, oled mõistnud, et tavaline matemaatika siin ei toimi. Lihtne kalorite põletamine ei kajastu kaalul. Seda nimetatakse nn liikumisparadoksiks (exercise paradox).  Veel hiljaaegu seletati seda sellega, et inimesed, kes teevad trenni, nende kõht läheb kiiremini tühjaks ja nad söövad rohkem. 
Kuid nüüdseks on selgunud, et asi on sootuks kummalisem. Suurem treeningkoormus ei põleta kaloreid rohkem, kui väiksem treeningkoormus. Ja hull rabamine jõusaalis ei paista põletavat kaloreid rohkem, kui mõõdukas sport mõnel päeval nädalas ja näiteks treppidest käimine.  
Teadlased kratsivad oma pead ja mõtlevad, kuidas leida lahendus. Ehk uudised ei ole eriti head neile, kes loodavad liigsed toidukorrad spordiga ära kaotada. Aga need, kes on süütunnetest lähtuvalt sportimist intensiivistanud – nemad võivad rahuga võtta vabamalt ja nii tunda ennast paremini. 


See, et treeningu intensiivsusega kalorite põletamisel on midagi teistmoodi, tuli välja Tansaanias. Hadza kogukonna inimesed on kütt-korilased ja elavad nii juba väga kaua aega. Mehed liiguvad  vibude ja nooltega ringi ca 10 km päevas, samal ajal kui naised veedavad tunde liikudes, kaevates metsmugulaid ja korjates marju.  


Herman Pontzer, New Yorgi Hunter Kolledži evolutsiooni antropoloog,  suundus aastaid tagasi Hadzade juurde, et uurida nende ainevahetust. Ta ei lootnud avastada midagi erilist seoses liikumisega: „Alustasime sellest, et leida vastus põhiküsimusele – kui palju kaloreid kulub, et elada kütt-korilasena?“ 
Et selles selgusele jõuda viis Pontzer koos kolleegidega läbi kuldstandardi uuringu, mida teatakse kui topelt markeeritud vee meetodit (doubly labelled water method).
Palju liikuvad hadzad tarbisid ainult veidi rohkem kaloreid, kui tänane lääne inimene, kes istub päevad läbi kontoris ja sõidab igale poole autoga. Mehed ca 2600 kalorit ja naised 1900 kalorit. „See oli täiesti uskumatu“, märkis Pontzer. 

Tansaania hadzad on lääne inimestest kolm korda aktiivsemad aga kulutavad vaid veidi rohkem kaloreid, kui meie.
See avastus seab küsimärgi alla selle nii väga levinud arvamuse, et meie ülekaal on põhjustatud istuvast eluviisist.
Lara Dugas Chicago Loyola Ülikoolist uuris ligi 2000 USAs, Ghanas, Jamaical, Lõuna Aafrikas ja Seišellidel elava inimese liikumist. Selleks, et selgitada välja igapäevased liikumisharjumused, kandsid inimesed 8 päeva aktiivsusmonitore, edaspidi  jälgiti nende kehakaalu teatud arv aastaid. Tulemus? Aktiivsuse tase ei ennustanud ette kehakaalu kaks aastat hiljem. Tegelikult need, kel oli täidetud ametlike soovituste järgi 150 minutit mõõdukat treeningut nädalas, võtsid kaalus rohkem juurde, kui need, kes tegid vähem.

2016 aastal ühendasid Pontzer ja Dugas oma jõud ja analüüsisid põhjalikumalt 300 inimest Dugas uuringust. Tuli välja, et mõõdukalt aktiivsed inimesd kulutasid 200 kalorit rohkem,kui istuva eluvisiiga inimesed ja peale seda 200 kalorit kalorite kulu peatus. Need, kes tegid trenni iga päev ei kulutanud rohkem kaloreid, kui need kes tegid trenni mõned korrad nädalas.   
Paistab, et selle võrduse „kalorid sisse, kalorid välja“ võime panna riiulile. Aga kuidas saab see olla, et rohkem trenni tegevad inimesed ei kuluta rohkem energiat?  
Eelduseks on olnud, et need, kes teevad rohkem trenni, söövad rohkem tekkinud näljast või premeerivad end maiuspaladega. Gaesser märgib: „Sa võid sõõriku ära süüa minutiga. Minutit, mis annab kaloreid võrdleme seda tunni või rohkemaga, mis kulub sellise hulga kalorite kulutamiseks. 


Toidupimedus

Abiks ei ole siin ka see, et trenni tegevad inimesed üldiselt hindavad treenides oma energiakulu üle. Ühes uuringus lasti inimestel joosta jooksulindil ja pärast ära arvata kulutatud kaloritehulk ning võta toidulaualt selles väärtuses toitu. Inimesed arvasid, et nad kulutasid 800 kalorit ja sõid ca 550 kalorit Kuid tegelikult kulutati jooksulindil ca 200 kalorit. 

See võib seletada, miks inimesed, kes teevad rohkem trenni, võtavad kaalus juurde. Kuid see ei selgita seda, kuidas Hadza inimeste aktiivsus saab väheste kaloritega olla väga kõrge. 

On veel üks liikumispardoksi selgitus – meie kehad kompenseerivad kõrgema aktiivsuse treeningu aja sellega, et liiguvad ülejäänud päeva vähem. Osad vihjed tulid hiirtelt. Kui hiired on energiliselt jooksnud mööda ratast, siis nad sel päeval liiguvad vähem, kui tavaliselt. Kalorite hulk, mis vähemast liikumisest  säästetakse võrdub peaaegu täpselt kalorite hulgaga, mis kulutati kõrgema aktiivsuse käigus. 
Tundub, et inimesed teevad elus selliseid väiksemaid mugandusi, kui nad muudavad oma treeningrežiimi, ilma seda teadvustamata. Näiteks rasvunud noorukid, peale rasket hommikust treeningut, vähendavad pärast lõunat oma liikumist ja selle tulemusel on kaloraaž võrdne nende päevadega, kui nad trenni ei teinud. Üks teine uuring rasvunud teismeliste kohta leidis samamoodi, et peale treeningut vähendati aktiivsust treeningule järgneval 6 päeval.   

UK Bath Ülikooli toitumis- ja liikumisteadlane James Betts märgib, et me jagame inimesi aktiivseteks ja mitteaktiivseteks ehk istuva eluviisiga inimesteks, kuid pigem on hoopis järjest kasvav arv neid, kes on teatud aja hästi aktiivsed ja siis istuvad ülejäänud päeva. Seega on vale lugeda ainult treeningsaalis kulutatud kaloreid ja jätta ülejäänud päeva kalorid arvestamata: „Hoopis trennist ülejäänud päeva liikumine ja energiakulu võib dikteerida selle, kes jääb saledaks ja kelle kaal tõuseb.“  
Dugas ei ole nõus väitega, et hommikune trenn läheb raisku pärastlõunase laiskuse tõttu: „See ei tundu eriti loogiline, et sa kaotad 500 kalorilise jooksu kasu, kui oled ülejäänud päeva istuv.“ Dugas oli ka üllatunud, kui tema uuringust osavõtjate aktiivsusmonitorid ka hilja õhtul jätkuvalt mõõtusid andsid. Need inimesed töötasid kolmel kohal ja töö oli jalgadel – pannes riiulitele kaupu ja tassides kaste: „Kõik inimesed ei istu alati lihtsalt maha ja ei vedele liikumatult.“ 

See omakorda juhib meid kolmanda liikumisparadoksi osani. Hakkame avastama, kui palju keha kohandub ja aeglustab kalorite põlemist, kui sa teed trenni teatud tasemest rohkem.   
Pontzer ja Dugas uurisid võidujooksu Race Across USA jooksjaid, kus maratonist osalejad jooksevad 140 järjestikusel päeval. Esimesel kuul, osalejate ainevahetus kiirenes tunduvalt, kuid peale seda jäi pidama ja hakkas osadel ka langema. Dugas märgib: „Seega arvamus, et me saame jätkuvalt suurendada kalorite kaotust, ei ole teaduslikult põhjendatud.“  
Veel enam – kalorite kaotus võib olla väga erinev ka nende inimeste osas, kes on hästi sarnased oma keha suuruse, rasva % ja aktiivsuse osas. Üks võib põletada sadu kaloreid rohkem, kui teine. Pontzer märgib: „Me ei tea, miks selline erinevus olemas on ja mis seda põhjustab, kuid see ei ole aktiivsus ise.“ 
Ta arvab, et põhjus võibolla meie baasainevahetuse olemusest – ehk kui palju meie keha kulutab kaloreid ajal, mil me ei ole aktiivsed: „Me räägime energiast, mida kulutame joostes või kõndides või muul viisil aktiivsed olles ja seda on ka vaja teha, kuid ignoreerime seda sisemist olemise värki, mis moodustab suurema osa. Keha kohandub ja tõstab sisemisi asju ümber, et teha ruumi aktiivsusele.“   
See sobib sellega, mida me teame sportlaste kohta, kellel on väga pingelised treeningkavad. Pontzer märgib: „Kui nad treenivad väga palju ja väga kaua, siis nende kehad hävinevad, kuna keha kulutab liiga palju aktiivsuseks ja millegi muu jaoks ei jää praktiliselt midagi järele.“ Seetõttu kannatavad liigselt treenivad inimesed teatud tagajärgede all, nagu vigastused, mis ei taha paraneda, külmatunne, mis ei kao ning naiste puhul katkenud menstruatsioonitsükkel.   


Siin on nüüd raske jätta tegemata selline järeldus – dieet pakub inimestele kalorite arvestamisest kasu saada suurema võimaluse, kui treening. Liikumine omab aga jätkuvalt kohta kaalu kaotamise protsessis: kui kaal kord juba väheneb, siis see võib aidata ära hoida lisakilode tagasitulekut.   TV saate The Biggest Loser osalejate analüüs näitas, et 30 nädalat kestnud võistluse jooksul ei olnud trenni kestus ja kaalukaotus omavahel korrelatsioonis. Kuid 6 aastat hiljem olid need, kes suurendasid füüsilist aktiivsust, võtnud kõige vähem kaalus juurde või suutsid vältida lisakilode tekkimist. 

Ja liikumiseks on palju teisi suurepäraseid põhjuseid. Pontzer räägib, et Hadzad on kolm korda aktiivsemad lääne inimestest ja samas on neil ka suurepäraselt terve süda, neil pole diabeeti, nad ei ole ülekaalus. Nad on oma vananemisprotsessis terved.  
Aktiivsus parandab üleüldist tervist, mobiilsust ja aju tööd ning vähendab paljude krooniliste haiguste riski sh Alzheimer tõve riski. Gaesser ütleb: „Liikumine on tervist edendav tegevus ja on tervikuna palju olulisem, kui lihtsalt kaalu alandamine, sestap ära heida meelt, kui sa ei kaota sporti tehes palju kaalu.“  
Positiivseks pooleks on ka see, et sul ei ole vaja hakata jooksma ultramaratone, et teha heaks oma jõulusöömaaeg. Selle jaoks on võtmeks  ikkagi dieet. Pontzer lisab: „Kui sa soovid jälgida oma kaalu, vaata mida sa sööd.“ Seega jõusaalis käies, jäta hilisem sõõrik söömata. 


Ainevahetuse miiniväli
Keha mängib üsna julma trikki neile, kes soovivad kaalust alla võtta. Niipea, kui teatud ülearune kaal on kadunud, aeglustab keha ainevahetust, mis omakorda võib kiiresti viia hästi tuntud kiire kaotatud kilode tagasitulekuni. Saate The Biggest Loser  14 võistlejat kaotasid keskmiselt 60 kg, kuid 6 aasta pärast olid kõik peale ühe osaliselt kaalust uuesti juurde võtnud. 5 osalejat olid tagasi oma endises kaalus või kaalusid veelgi enam.  See pole veel kõik. Kuna suuremas kaalus olevad inimesed kulutavad tavapäraselt oma elu elades rohkem energiat, siis saates osalejate ainevahetus, kui nad uuesti kaalus juurde võtsid, jäi puhkeasendis loiuks, nagu oleks inimesed jätkuvalt kaalunud vähem.   

Sarnaseid tulemusi on saadud võrreldes samast soost ja sama kaalukategooriaga inimeste gruppe: üks grupp oli oma tavakaalus, teine grupp oli kaalu kaotanud nädal tagasi ja kolmas grupp oli kaalu kaotanud aasta tagasi. Kõigil, kes olid kaalu kaotanud (nii hiljuti, kui aasta tagasi), oli ainevahetus aeglasem, võrreldes nendega, kes olid oma tavapärases kaalus. See omakorda suurendas riski, et kilod võivad tagasi tulla. Nagu oleks keha püüdnud taastada kaalukaotusele eelnenud kaalu. 
Sellele on hea seletus, märgib Herman Pontzer. Keha tahab olla kindel, et meil on varuks küllaldaselt energiat, et otsida toitu ja elada üle kehvemad ajad. Seega, kui dieedi korral toidu hulk väheneb, siis ainevahetus aeglustub, et hoida varusid ja see süsteem paistab jäävat ootele isegi juhul, kui süüakse jälle rohkem ning kaal tõuseb. Pontzer ütleb selle kohta: „Evolutsioon ei püüa anda sulle rannahooaja keha. Sinu keha pingutab väga, et viia sinu igapäevased kulud kooskõlla sinu sissetulekutega.“   

Laupäev, 27. juuli 2019

Marion Nestle kiudainest leivas ja Artisani leiva retsept


Toitumisteadlase Marion Nestle vastustega aina edasi. 

Sel nädalal kirjutas Marion Nestle ka Coca-Cola kompanii uuest katsest saada FDA-lt luba lisada oma jookidesse vitamiine. Et võibolla on tulemas veelgi enam "tervislikke jooke". FDA on pikalt püüdnud ära hoida maiustuste jt ultratöödeldud toitudele vitamiinide lisamise, sest vastasel korral hakkaksid tootjad kohe reklaamima oma vastvaid tooteid tervisetoodetena. Erandiks olid kummikarud ja Glaceau vitamiinivesi. Kummikarud said loa 1994 aastal, mil Dietary Supplement Health and Education Act  kehtestas toidulisanditele pehmemad reeglid. Glaceau tööstus kuulub nüüd samuti Coca-Colale. Ja paljud vitamiiniveed sisaldavad sama palju suhkrut, kui Coca-Cola. Siin ei ole FDA midagi ette võtnud, kuigi tegemist on vitaminiseeritud suhkruveega, mis rikub tegelikult FDA poolt seatud reeglit .
Kompanii märgib, et ta ei lisaks vitamiine tavalisele Coca-Colale, vaid teistele, vähem suhkrustele jookidele. Kuid nii on varem proovinud luba kätte saada ka kommitootjad...

Küsimus: Ma maksan 4 dollarit täistera saia eest, kuna olen lugenud, et rafineeritud jahust sai ei ole tervisele hea. Kuid kui ma võrdlen täistera ja valgest jahust tehtud saia toitainelise koostise tabeleid, siis on need üsna sarnased. Kas need siis on samasugused? 



Marion Nestle vastab: Minu Talmudilik vastus on:  jah ja ei. Te küsite tööstuslike viilutatud saiade kohta. Sai (inglise keeles on nii leib, kui sai  - bread) võib olla üks toiduelu alustalasid aga alati ei ole korrektset infot pakendi toitainete sildilt leida – nagu enamiku kaubanduses olevate toitude pakenditelt.
Tööstusest tulevad leivad on pea kõik ühesugused välja arvatud mõned erinevused. Mis siis loeb?
Selleks, et otsustada, kas valitud leib omab söömise seisukohast peale kalorite ka mingit toitainelist väärtust, peaks esimene koostisosa olema täisterajahu. Sellise leiva koostisosade arv peaks olema väike, väljaloetamatute nimedega  kemikaalid puuduvad. Kiudaine sisaldus 100% täisterajahust leiva kohta peaks olema 2 grammi ühe portsjoni ehk 28,35 g (1 unts) leivaviilu kohta. Kui on  vähem, siis see loetakse valgeks saiaks (peenleivaks), millele on lisatud veidi täistera jahvatuse osi. 

Lisan siia vahele näiteid meie Eesti toodetest: peenleivast – kui tavaline peenleib sisaldab: RUKKIJAHUD 53% (püülijahu, täisterajahu, linnasejahud), vesi, NISUJAHU, suhkur, sool, pärm, paksendaja guarkummi, emulgaator E471, köömned, siis siin on 1 viilus (33g) -1,7 g kiudainet. 1 untsi kohta arvestatuna on selles leivas 1,46 grammi kiudainet
Sepikus kosotisega: NISUJAHU, vesi, NISUTANG, NISUGLUTEEN, pärm, rapsiõli, suhkur, sool, jahu parendaja askorbiinhape. Kiudaine sisaldus 24 g (vähem siis, kui 1 unts) viilu kohta on 1,6 g.
Täisteraleiba 100% täiterajahuga meil eriti ei ole, aga 2 grammi kiudainet 28,35g leivaviilu kohta annab kätte näiteks: Leiburi Ruks: RUKIS 52% (täistera-, püüli-, linnasejahud, purustatud tera), vesi, NISUJAHU, suhkur, sool, pärm, paksendaja guarkummi, emulgaator E471, köömned.
Kuigi Leibur märgib oma lehel, et: Leiburi Kuldne täisterasepik - Kuldne täisterasepik sisaldab täisterajahu määral, mis on juba piisav selle organismile kasuliku mõju avaldamiseks (51%), kuid on säilitanud maheda klassikalise saiamaitse.... Siis siit 2 grammi kiudainet 28,35 g kohta ei tule – saan 1,5 g kiudainet. Saia koostis : NISU (jahu, sh täisterajahu), vesi, suhkur, pärm, NISUGLUTEEN, NISUJUURETIS, sool, rapsiõli, RUKKILINNASEJAHU. Kiudainet 1,4 g (viil 26 g)

Leiburi Saib sisaldab oma 51% täisterajahuga küll 2,4 g kiudainet untsi kohta aga koostisosade loetelu on seevastu üsna pikk: TÄISTERARUKIS (jahu, tera), vesi, RUKKIJAHU, NISUGLUTEEN, pärm, päevalilleseemned, suhkur, linaseemned, rapsiõli, jodeeritud sool, siirup, ODRALINNASEEKSTRAKT, emulgaatorid E471 ja E472e, paksendaja E415, antioksüdant askorbiinhape, säilitusaine E200.




Ja muidugi maitse. Artisani leivad on peamiselt neljast koostisosast: jahu, vesi, sool ja pärm. Välja tuleb suurepärane, krõbeda koorikuga, lõhnav ja maitsev sai. Ja kui neis on teatud osa täisterajahu, on veel parem.   
Kuid käsitööleibade/saiade valmistamine nõuab aega ja nad lähevad kiiresti halvaks. Leivatööstused on need probleemid lahendanud kiirendatud valmistamisprotsessiga ja maitse/lõhna kaotus kompenseeritakse stabilisaatorite, pehmendajate (ensüümid, emulsifikaatorid, mineraalsoolad, oksüdandid jms) ja säilitusainetega.   Keemiline maitse kaotatakse magusainete lisamisega. Leivad/saiad, milles on üle 30 koostisosa ei ole enam ebatavalised ja need käivad minu ühe toidureegli vastu: ära osta kunagi töödeldud toitu, milles on üle 5 koostisosa.   
Et saiu võrrelda, tuleb lugeda pakendil olevaid silte. Leivatööstused ei ole seda muidugi lihtsaks teinud. Osad sildid näitavad aineid ühe viilu kohta, mõned kahe viilu kohta ja viilude kaal võib olla väga erinev. Kui nende siltide numbrid taandada kõik ühtsetele ühikutele, siis on neist enamik omavahel väga sarnased. 
28,35 grammi on ca 70-80 kalorit. Vili on see, mis loeb. Nisuteral on kolm komponenti – toitainerikkad kliid ja idu ("chaff") ning endosperm, mis on enamasti tärklis ja valk. Täistera nisujahu sisaldab kõiki kolme sellises proportsioonis, nagu täisterad on. Valge jahu sisaldab ca 80% originaakomponentidest ehk enamjaolt endospermi.  
Toitained idust lähevad valges saias kaotsi ja nii lisavad leivatootjad  viit peamist toitainet: niatsiini, riboflaviini, tiamiini, rauda ja foolhapet. Teisi toitaineid ei asendata.  Ka kiudainet mitte. Valge (rafineeritud) jahu sisaldab väga vähe kiudainet.
 Kuna kõrge kiudaine sisaldusega dieedid toetavad jämesoole tervist ja vähendavad südamehaiguste ning jämesoole vähi riski, siis ametlikud toitumissoovitused annavad nõu süüa vähemalt 3 portsjonit täisteratooteid. Näiteks 85 g täisteraleiba. 
Toidusiltidel kehtestatud reeglid ei tee meile asja lihtsamaks. Mõnede valgete saiade sildil on, et nad sisaldavad 1 g kiudainet aga ole ettevaatlik – vaata portsjoni suuust. Siis tuleb välja, et 2 viilu annab ca 0,5 grammi kiudainet, mis on lubatud taandada 1 grammile. Matemaatika oma ümardamisega.  
Täistera nisujahust sai võib sisaldada 28,35 g viilu kohta 2 grammi kiudainet ning ületada valge saia kiudaine sisalduse 4x. Olen näinud ka valgest jahust saia pakendil silte „sisaldab 3 g kiudainet“, kuid sel juhul on viil ise kaalunud pea 56,7g. 
Vastuseks ametlikele toitumissoovitustele on leivatööstused püüdnud pakkuda täisteratooteid, mis oleksid vastuvõetavad rafineeritud jahust toodete sööjatele. Nad jahvatavad täisterajahu hästi peeneks, lisavad aineid, mis hoiavad leiva pehmena ning puistavad sisse veidi purustatud teri, et see näeks täisteraleiva moodi välja. Siiski tuleb koostisosade silti hoolikalt lugeda ja toitaineline koostis välja arvutada. Kui numbrid puuduvad, siis koostisosade loetelu peab minema kahanevas järjekorras st kõige enne kõige suurema mahuga ained ja mida edasi, seda väiksem on ainete osakaal
Ja kus siis aitab meid Toiduamet (FDA-  Food and Drug Administration )? Toiduamet ei ole seadnud reegleid teravilja sisaldusele. Nii et kui pakendilt vaatab meile vastu „100% täistera“, siis see ei ole keelatud seni, kuni toode on hea kvaliteediga ning väide kajastab  tegelikkust.

Eestis on mulle silma torganud üks huvitav silt, mis deklareerib suurelt 100% rukkijahu. Koostisosade nimekirjas on samas gluteen (nisujahust saadav valk) – väga kaval, kuna gluteeni kohta ei saa enam öelda JAHU. Ja enamik meie turul olevatest täistera toodetest sisaldab gluteeni. Et valge saia maitse ja kasulikkus oleksid ühes tootes, siis selle eest oleme nõus laskma end veidi petta. Võibolla peaks toode olema mitte nii hea maitsega, ehk  me siis sööksime seda vähem? Et mingi piir järjest parema poole, mis enam ei olegi nii hea (tervisele) on siin ületatud.

Olen lastele küpsetanud Artisani leiba. Malmpotis on küpsetamine väga lihtne ja Artisani leib on siis leib, mis ei vaja sõtkumist. Väga  väike kogus pärmi ja seenepoisid teevad pika aja jooksul ise selle töö ära. Malmpott hoiab vormi ja  laseb leival imeliselt kerkida. 

Seemnene artisani leib  

Ettevalmistusaeg 10 minutit
Küpsetusaeg 40 minutit
Siit leiab originaalretsepti, minul väikeste mugandustega
Koostisosad
  • 200 g täistera peene jahvatusega speltajahu
  • 200 g valgendamata tavalist jahu või speltajahu
  • Veidi jahu tööpinnale
  • 20 g mooniseemenid
  • 20 g päevalilleseemenid
  • 20 g kõrvitsaseemneid
  • 40 g seesamiseemneid
  • 40 g linaseemneid
  • 72 ml kuuma vett linaseemnetele
  • 1 1/4 tl meresoola
  • 1/4 tl kuivpärmi
  • 300 ml toasooja vett
  • 1 spl mett
  • Seemneid pealeraputamiseks (soovi korral)




Valmistamine:
  1. Sega tassis kuum vesi ja linaseemned. Jäta jahtuma. Sega kokku teised seemned ja kui linaseemnesegu on jahtunud, sega teised seemned juurde.   
  2. Suures kausis sega kokku jahu, sool ja pärm. Soojenda vett veidi rohkem, kui toatemperatuur ja sega mesi sinna sisse. Lisa seemnesegu soojale veele , sega. Vala vedelik jahule ja sega puulusikaga ca 30 sekundit. Tulemus peab olema kleepuv, poolvedel tainas. Kata kauss kilega kinni. Lase ca 7-8 tundi toatemperatuuril seista. Öine seismine annab parema tulemuse, kui päevane.
  3.  Kui esimene kerkimine on ära, võta sobiv malmpott koos kaanega ja pane ahju 250C juurde soojenema (olen pannud poti külma ahju ja keeranud siis kuumuse 250 C juurde). Pott peaks enne leiva sisse panemist olema kuumas 30 minutit.
  4. Raputa rohkelt jahu tööpinnale. Kummist spaatli vms lükka kausist taigen tööpinnale. Vajuta jahuste kätega taigen ristkülikukujuliseks. Käte või spaatli abil tõsta  taigna külgi üksteise peale (ei oskagi seletada – võid 3 minutilisest videost vaadata, mida ma mõtlen - https://vimeo.com/257983387 ) . Raputa peale jahu, katta kilega ja jäta 10 minutiks seisma. Võta küpsetuspaberi leht, raputa sinna veidi jahu ja 10 minuti pärast tõsta taigen sinna peale ja korda ristküliku kokkumurdmist. Tõsta koos küpsetuspaberiga kaussi, kata pealt kilega. Jäta 20 minutiks seisma.
  5. Võta kile ära. Kasuta kuumakindlaid kindaid – võta malmpott ahjust välja ja tõsta taigen koos küpsetuspaberiga potti.  
  6. Tööta kiiresti. Raputa veidi jahu taigna pinnale, võta käärid ja lõika 45° nurga all 3-4 sisselõiget. Pane potile ettevaatlikult kaan peale. Küpsetuspaberi otsad, mis poti kaane alt välja jäävad tõmbuvad kuumas ahjus pruuniks, kuid see on ok.  Alanda kuumust 325 C. Küpseta 30 minutit. 
  7. Peale 30 minutit eemalda potilt kaan ja lase veel 10 minutit küpseda (ma olen lasknud ka kauem). Valmis leib peaks olema ilusti pruun ja mitte kõrbenud.  

Neljapäev, 25. juuli 2019

Marion Nestle: Mille järgi otsustada, kas toidu-uuring on hea või halb?




New Yorgi Ülikooli professor, toitumisteadlane Marion Nestle vastab küsimustele:
Küsimus:  Teid tsiteeritakse sageli, kui avaldate arvamust, et ei usu mõnda ajakirjanduses avaldatud uuringut. Ütlesite, et ei usu uuringut, mis väidab, et magustatud karastusjoogid põhjustavad rohkem südamerabandusi.  Mille järgi te otsustate, kas uuring on halb või hea?   

Vastus: Ma ei ole magustatud karastusjookide fänn. Need käivad minu põhimõtte – mitte midagi kunstlikku - vastu ja mulle ei meeldi kunstlike magustajate maitse.  
Ma olen alati skeptiline, kui tuleb välja uuring, mis väidab ühe toidu või isoleeritud toitaine kahjulikkkust või kasulikkust.  Sestap olen küsimärgi alla seadnud kõik viimati ilmunud uuringute tulemused nagu – kõrge fruktoosisisaldusega siirup (HFCS) tekitab rottidel rohkem kaalutõusu, kui sahharoos (lauasuhkur); tsink toidulisandina hoiab ära külmetushaiguseid ja granaatõunamahl on kõigist teistest puuviljadest tervislikum. 
  
Lugedes selliseid üksiku faktoriga uuringuid, tahan ma alati teada kolme asja: kas tulemus on bioloogiliselt usutav?  Kas uuringu käigus kontrolliti teisi toitumis-, käitumis- või elustiilitegureid, mis oleksid võinud tulemust mõjutada? Ja kes seda rahastas?    

Usaldusväärsus: Magustatud karastusjookide uuring kasutas inimestele täitmiseks saadetud küsimustikke, et saada teada, kui tihti inimesed limonaade  joovad. 9 aastat hiljem leiti, et inimestel, kes raporteerisid regulaarset magustatud karastusjookide tarbimist, oli 60% rohkem insulte ja südameatakke. Suhtarv oli veidi väiksem, kui uuriti vanust, sugu, rassi, suitsetamist, sportimist, alkoholi, päevast kaloraaži ja metaboolset sündroomi. 
Jättes kõrvale inimeste endi poolt raporteeritud toidu tarbimise ebausaldusväärsuse, tõstatab uuring ühe küsimuse. Kas uuring oli mõeldud uurima seost limonaadide ja südameatakkdie vahel või oli see uuringu juhuslik leid?    Inimestele saadetud küsimustik sisaldab sadu küsimusi nii dieedi, kui ka muude asjaolude kohta. Ja juhuslikult võivad mõned vastused tunduda asjakohased. Antud juhul tundub südamerabanduse risk olevat ülemäära kõrge selle kohta, mis pole varasemalt üldse riskifaktorina ära märgitud.  
Ma ei oska leida mõistlikku bioloogilist põhjust, miks limonaadid peaksid viima südamerabanduseni, välja arvatud juhul, kui need oleksid indikaatoriks teistele riskifaktoritele nagu ülekaal, kõrge vererõhk või liigne joomine.   Peaks olema uuring, mis keskendub just sellele küsimsuele ja siin peaks olema väga hea bioloogiline selgitus, et ma jääksin uskuma, et limonaadid põhjustavad rabandust.  


Usaldusväärsuse küsimus tõstatub ka HFCSi uuringus. Ja jälle – ma ei ole fruktoosisiirupi fänn – me oleksime kõik tervemad, kui tarbiksime suhkrut vähem – aga bioloogia vaatenurgast on HFCS ja tavaline lauasuhkur üsna ühesugused. Neis on sama kogus fruktoosi ja glükoosi, mõlemad seeduvad kiiresti ja neid metaboliseeritakse samamoodi.   Isegi keskmiselt tarbitud kogused on umbes samad. Ja kui limonaaditootjad asendavad HFCS sahharoosiga, siis ei ole küsimus tervises, vaid turunduses.  


Kontroll: tsingi ja külmetushaiguste vahelist seose kohta on tehtud meta-analüüs (varasemate, alates 1984 aastas, tehtud uuringute osas). 11 uuringut näitasid mingit kasu; 7 näitasid, et kasu ei ole. Kõik uuringud olid topelt pimeuuringud ja platseebo grupiga.   See tähendab, et pooltele osalejatele antakse võltstablett ning kumbki – ei osalejad ega uurijad ei tea, kellele mida anti.  
Samas on osade uuringute osalejad kaevanud kapsli sisu halva maitse üle, mis tähendab, et nad olid kapsli sisu maitsnud ja teadsid, mida nad võtavad. 
Ma olen seda varem kuulnud. 1970date alguspoolel tegid NIH (National Institutes of Health) teadlased uurignu C vitamiini ja külmetushaiguste kohta.  Nad said ca 300 NIH tööajat võtma C vitamiini või platseebot. Tegemist oli topelt pimeuuringuga st keegi ei teadnud, mida ta võtab. Tulemus oli väga ahvatlev – C vitamiini võtnud raporteerisid vähem külmetushaigusi, kui platseebogrupp. 
Paraku! Paljud osalejad loobusid enne uuringu lõppu. Kui neilt küsiti põhjust, siis nad tunnistasid, et proovisid kapsli sisu maitset. Teadlased tegid uuringule uue analüüsi. Bingo! Olenemata, kas võeti C vitamiini või platseebot – need, kes uskusid ennast võtvat C vitamiini, nemad raporteerisid kergemaid sümptomeid ja vähem külmetust.
Kui uuring ei ole täiesti pimeuuring, siis tsingiga saadud tulemused on küsimärgi all. Ma usun täiesti, et tsingilisandeid võtvad inimesed tunnevad ennast pärast paremini, kuid ei saa kindlalt öelda, kas see tuleb tsingist või platseebost. 



Rahastamine: Korporatiivsed huvid mõjutavad uuringu ülesehitust ja tõlgendamist. Parimad uuringud kontrollivad erinevaid faktoreid, mis võivad tulemusi mõjutada.  Ja ka sel juhul nõuavad tulemused interpretatsiooni. Interpretatsioon nõuab interpreteerijaid. Nemad aga toovad uuringusse kaasa oma eelarvamused. 
Ma mainisin granaatõuna mahla seetõttu, et üks selle suurimaid tootjaid sponsoreerib uuringuid saamaks toote kasulikkuse kohta endale sobivaid tulemusi. Ja muidugi on granaatõunad maitsvad, kuid antioksüdantide superlaod? Enamik puuvilju on seda. Granaatõuntes võib olla kõrge antioksüdantide aktiivsus, kuid võrreldes millega.  Uuringu marker seda ei maini. Sponsoreeritud uuring on turunduse, mitte tervise kohta. 
Toitumisalased uuringud on keerukad, väljakutseks on uuringu ülesehitus ja tulemuyste interpretatsioon. Toitumine on mõtleva inimese ala, mis nõuab hoolikat analüüsi igal sammul. Kui sa kuuled, et tulemused on liiga head, et olla tõde – siis reeglina nii ongi. 

Esmaspäev, 22. juuli 2019

Toidupoliitika: hapu tõde sinu lemmiktoitude kohta




Marion Nestle on toiduainetetööstusega vägikaigast vedanud aastakümneid. Nüüd räägib ta, kuidas tööstus kallutab teaduslikke uuringuid omakasu eesmärgil. 
Ma ei suuda enam kokku lugeda neid inimesi, kes ütlevad, et nad lihtsalt ei tea, mida süüa.“

Teaadusajakirjanik Catherine de Lange kirjutab oma artiklis: Ma olin olnud USAs vähem, kui 24 tundi, kui otsustasin oma parimate arusaamade vastu, hakata järgima toitumistrendi, millest kuulsin: nii madala kalorisisaldusega jäätis, et reklaam julgustab sind sööma ühe korraga terve suure karbi. 

Jäätisesõltlase jaoks on selline lubadus täiesti vastupandamatu. Kuigi ma tean, et ükskõik millise rämpstoidu – isegi madala kalorsusega - liigne söömine ei ole hea mõte. Kui ma paar päeva hiljem saabun kokkulepitud kohtumisele toitumisteadlase Marion Nestlega, siis ei tea, kas oma patustamist jäätisega mainida. Ta on toitumisteaduse maailma doyenné, kes suurema osa oma karjäärist on pühendanud toidutööstuste ja nende ebatervislike sõnumite kritiseerimisele.   
Saanud mikrobioloogiks, töötas Marion Nestle 1970 Brandeis Ülikoolis Massachusetts´is, kus ta õpetas toitumist. Sel ajal teati toitumisest üsna vähe ja igas selle ala õpikus oli inimkeha jaoks vajalike toitainete loetelu erinev.  Ta armus kiiresti sellesse nii halvasti mõistetavasse alasse, ja märgib, et kuna uuringud olid niivõrd viletsad ja nõrgad, siis pidid üliõpilased olema väga kriitilised.
Nestle´st sai USA Terviseameti nõunik ja seos toidu ning poliitka vahel sai talle üha selgemaks.  “Enamik inimesi mõtlevad, et toiduainetööstus on tööstus, mis toob meieni asjad, mida meile meeldib süüa. Ja USAs on tootjaid, kes on nagu ikoonid – nad esindavad Ameerika elustiili. Ma arvan, et paljud meist ei ole sellest üldse mõelnud.“   


Nüüdseks on see muutunud, kuna rasvumine on  laienenud üle kogu USA. Kuid 1990 ndatel aastatel süüdistati vanemaid laste ülekaalus. 
Kuskil sel ajal sattus ta kuulama inspireerivat loengut käitumuslikest vähi põhjustest. See keskendus sigareti reklaamile, mis oli suunatud noortele – seda loeti sel ajal täiesti normaalseks. “Ma ei olnud kunagi reklaamidele vaadanud nii, nagu sel konverentsil seda esitleti. Slaid slaidi järel tulid sigarettide reklaamid, mis väga selgelt olid suunatud lastele.“  
Nii hakkas Marion Nestle koguma materjali ja 2002 ilmus tema esimene raamat „Food Politics“, mis rääkis sellest, kuidas toiduainetööstuse reklaamid mõjutavad meie tervist.   
Hetkel tuli  Marion Nestle tagasi oma viimase raamatu tutvustuselt. Teema taaskord  toidupoliitika – sedakord sellest, kuidas tööstus rahastab teaduslikke uuringuid ja samal ajal mõjutab tulemusi ning selle mõjust rahva tervisele.

Küsin Marion Nestle´lt, kuidas juhtub, et hea mainega teadlased hakkavad tööstusele vajalikke uuringuid avaldama. Ta vastab: „See on keeruline.  Ma sain just täna kirja. Suurepärane. Seda nimetatakse „Rahastamistaotluste esitamise kutse“. Loen selle ette: ... saab esitada taotlusi 35 000 dollari suuruse toetuse jaoks, mis käsitleb viinamarjade söömise kasulikkust, mis tahes terviseprobleemide käsitlemisel.”  
Marion Nestle märgib: „Kas saab asja veel selgemaks teha. Ja näiteks siin ma olen – noor, alles alustanud professor. Ma pean avaldama kirjutisi, pean saama toetusi ja oleks tore teha uuring viinamarjade söötmisest inimestele ning uurida välja, kas need, kes söövad rohkem viinamarju, on tervemad... Ja see kiri tuli täna, kuid ma saan taolisi kirju kogu aeg ning need on väga ausalt otsekohesed selles, mida nad tahavad.“



“Mulle meeldib süüa ja ma söön, mis mulle meeldib, kuid ma püüan lihtsalt mitte süüa liiga palju.“


Marion Nestle uues raamatus on 4 peatükki juhtumitega, kus tööstuse poolne rahastus mõjutas uuringu tulemit ja rahva tervist. Üks neist on maiuste kohta – „kuna „pühad lehmad“ kommi- ja šokolaaditööstus - viimase 30 aasta jooksul on šokolaaditööstused kulutanud miljoneid dollareid uuringutele. Tulemusi on reklaamitud uudistevoo pealkirjades, avaldatud kirjutisi flavanoidide kasulikkusest südamele ja ajule ning et tume šokolaad parandab mälu jms.“
Liha, piimatooted ja munad on saanud samuti omaette peatüki, nagu ka tervisetooted ja nn superfoodid (mustikad, granaatõunad jne). 

Terve peatükk on Coca-Colast, mitte seetõttu, et firma oleks eriline, vaid seetõttu, et nende kohta on niivõrd palju materjali ja nende e-kirjade tõttu.
Sellega viitab Marion Nestle lekkinud e-kirjadele Coca-Cola firma ja USA mittetulundusliku uurimisfirma „Global Energy Balance Network“ (viis läbi rasvumise uuringuid),  vahel. Uurimisfirmat mõjutati, et nad suruksid läbi sõnumi – kaalutõus ei ole niivõrd seotud toidu, vaid füüsilise aktiivsusega. Coca-Cola annetas organisatsioonile 1,5 miljonit dollarit, kuid väitis, et ta ei ole kuidagi nendega seotud – seda kuni 2015 aastal lekkinud kirjad näitasid vastupidist.
Ma küsin, kui raske on ühel professoril minna tööstuste vastu? Nestle vastab: „Peamine raskus on saada oma töö avaldatud ajakirjades. Kui kirjutises on selgelt ära nimetatud firmad või indiviidid, siis ei taha materjali keegi avaldada ... teisalt ei ole teadlastel, keda rahastavad tööstused, avaldamisega mingit probleemi.“

Vaata järele, kes maksab

Tema huumorimeel pandi hiljuti tõsiselt proovile, kui ta avaldas blogis postituse, mis kritiseeris filmi geneetiliselt muundatud organismidest. Artikkel sai tuhandeid kommentaare. „Need olid väga vastikud,“ sõnab Nestle, „ma isegi mõtlesin, milleks seda kõike teha.“ Seejärel ta keelas blogis artiklite kommentaarid. Kas nee trollijad häirivad teda? „Sul peab olema tõeliselt paks nahk. Vastasel juhul ei suuda sa seda tööd teha. See on poliitika. Ma ei võta seda isiklikult – mis aga ei tähenda, et mul jääb see märkamata.“   
Kelle jaoks ta kõike seda teeb? Enamjaolt on tema raamatud kirjutatud oma kolleegidele. “Meie eriala piires ei ole ses osas kaugeltki piisavalt teadlikkust.“ Samuti ka laiemale publikule: „Kui te näete uuringut, mis ei tundu tõenäoline, kuid jõuab järjepanu uudistevoo pealkirjadesse, siis vaadake, kes on selle rahastanud.“   

Magusauuringud

Et ergutada oma mälu, vajad 500g tumedat sokolaadi päevas  
 Ühe uuringu (Nature Neuroscience, DOI: 10.1038/nn.3850) ja 12 erineva šokolaadisordi flavanoolide keskmise sisalduse järgi  (J. Agric. Food Chem., DOI: 10.1021/jf201398t). Ehk selleks, et saada šokolaadist kätte flavanoolide toime, tuleb ära süüa väga suures koguses maiust.


2015 aastal tsiteeriti Nestle sõnu lekkinud e-kirjade kohta  The New York Times artiklis. Ta sai ca 30 kõnet ajakirjanikelt: „Nad olid šokeeritud.  Nad ei tahtnud uskuda, et Coca-Cola rahastaks sellist neid endid teenivat uuringut.  Nad ei tahtnud uskuda, et  mainekate institutsioonide akadeemikud aktsepteeriksid Coca-Cola raha sellistel eesmärkidel ja nad ei tahnud uskuda, et ülikoolid lubaksid oma oskondadel seda teha. Siis ma mõtlesin – nad on ajakirjanikud ja nad ei tea? Neil pole aimugi, kuidas süsteem töötab. Ja ma sain idee, et kirjutada uus raamat.“  
Mõtlen tagasi neile kordadele, kui New Scientist kirjutas šokolaadi kasulikkusest või klaasist veinikesest. Sageli oli tegemist kõlavate uuringutega. Kuid süües ära tahvli šokolaadi, siis sööd sisse põhiliselt rasva ja suhkrut, isegi, kui sa saad veidi flavanoole.   

Kas oleks vaja tööstuste rahastamine ära keelata? Nestle vastab: „Mitte ilmtingimata, kuid tööstuste rahastatud uuringute analüüsi näitavad, et isegi, kui teadlased arvavad, et nad on objektiivsed, ka sel juhul  soosib uuringu tulemus rahastaja toodangut.“ Nestle usub, et teadusega on tavaliselt kõik hästi, kuid erapoolikus on lihtne tekkima ja palju oleneb sellest, kuidas tulemust tõlgendatakse ja välja reklaamitakse. Kui teadlased selliseid töid teevad, tuleb neil välja mõelda teatud tulemüür, et rahastajad ei oleks liiga tihedalt tulemustega seotud. 
Nestle märgib: “Ilma sellise barjäärita, saavad uuringute tõlgendused olema mitte ainult eksitavad, vaid need hävitavad ka inimeste usalduse.  Ma ei oska enam öelda, kui paljud inimesed on mulle öelnud, et nad ei tea, mida süüa.“ Nestle toob välja ka selle, et tegelikult toitumissoovitused viimaste aastakümnetega muutunud ei ole, kuid on palju põnevam jaurata rasva ja suhkru ümber, kui et rääkida toitumise ja elustiilimustritest tervikuna.“   

“Toitu surutakse inimestele peale tohututes kogustes ja sealjuures veel äärmiselt nutikalt“ 

Kas tema töö on mõjutanud seda, mida ta sööb? „Ei“ vastab Nestle, „mulle on alati meeldinud köögiviljad, seega mul sellega probleemi ei ole. Mulle meeldib süüa, ma söön seda, mis meeldib, ma lihtsalt püüan mitte süüa liiga palju.“ 

Marion Nestle kirjutab toiduohutusest:
Kahjulikud bakterid tapavad USAs igal aastal 5000, saadavad 325 000 haiglasse ja põhjustavad erinevaid haigusi 76 miljonil inimesel. Selliseid numbreid nähes võid arvata, et Washington teeb suuri pingutusi kaitsmaks toiduohutust. Tegelikult mitte.   Igasugu vaidluste, loiduse ja lihtsalt ahnuse tõttu blokeeritakse igal sammul toidupõhiste haiguste ennetamine.  
Ohutus paistab jäävat toiduteemade juures kõige viimaseks. Kes siis ei peaks tahtma, et toit oleks ohutu? Kindlasti mitte rahvas. Kuidas saab siis olla, et USDA ei suuda leida moodust, kuidas hoida ära lihatootjate pidevad ohutusnõuete rikkumised ning laseb kahjuliku bakteriga saastunud liha ringlusse? Eelmisel kuul otsustas riigikohtunik, et USDAl ei ole õigust sulgeda riigi suuruselt viies lihapakendaja firma Nebraska Beef, kuna see võib põhjustada ettevõttele „olulise ja jätkuva korvamatu kahju“. (Meil siin Eestis jookseb minister koos kõigi ametnikega ringi turul, et tabada sildi "eestimaine" väärkasutus, tegelikud tulipunktid jäävad ressursi puudusel käsitlemata).

Et saada aru sellistest reeglitest, tuleb vaadata lähemalt toiduohutuse poliitika omapära. Toiduäri on väga suur, kus käib tohutu konkurents. 

USA toidukaubandus pakub iga päev igale elanikule 3800kcal – peaaegu 2x enam, kui tegelik vajadus. 



Sellise ülekülluse juures on toidufirmadel kaks valikut: kas veenda inimesi ostma just nende toodangut või sööma palju enam.  Tööstuse võidukäik selles osas, mis puudutab „rohkem söömist“, on kasvava ülekaalu üks põhjuseid. See toimib nagu iga äri: toidufirmad teevad reklaami, kuid nad kasutavad ka poliitilist süsteemi, et mõjutada valitsusametnikke, teadlasi ja tervistöötajaid, et „sööge vähem“ soovitus pole õigustatud.

 Rasvumine on meie toidupoliitika üheks tagajärjeks. Mikrobioloogiline saastatus toidu tarneahelas on teiseks. Saastumine saab toimuda igas toidu tootmise ja tarne ahela lülis: tootmisel, transportimisel ja ettevalmistamisel. Iga ahela lüli jagab vastutust toidu ohutuse eest, seega näpuga näidata on raske.
Võtame loomalihatööstuse, mille järgi on hästi näha, kuidas süsteem töötab. See on uhke oma individualistliku, valitsustevastase „kauboi“ lähenemise suhtes oma missioonile - loomade tapmine toiduks.   Oma 1906 raamatus „The Jungle“ kirjeldab autor Upton Sinclair  seda tööd, kui „juhmistavat ja julma“ ning ometi on sajand hiljem on kõik samamoodi, jätkuvalt ohtlik.
Lihatööstuse ettevõtete poolt on ka seadus. Sinclairi raamat mõjutas Kongressi 1906 aastal vastu võtma liha puudutavaid toiduohutuse seadusi, mis kehtivad tänapäevani. Vastutus toiduohutuse eest pandi USDA õlule, mitte tootjatele ning sealjuures ei ole kohustust saastunud liha tagasi võtta.  Puudus analüüside kohustus, oli vaid iga karkassi visuaalne hindamine.
Ja nagu oli oodata, hakkas tööstus seaduste värskendamisele vastu. Tööstuse vaatenurgast on saastumine kellegi teise probleem: tarbijad peaskid oskama toitu õigesti valmistada; kui seda ei suudeta, siis on alati võimalik kiiritada. Tööstuse surve all, kiitis Kongress heaks koolisööklates serveeritava loomahakkliha kiiritamise, see tehti teatavaks ülipeenes kirjas toidu pakenditel ja sageli seda nimetatud „pastöriseerimiseks“.     
Mis toiduohutuse poliitika juures kõige hullem – saastumist ära hoida ei ole väga raske. Varasemalt on ekspert David Theno, inimene, kes lahendas toiduohutuse  probleemid Jack in the Box restoranide ketis (73 restorani üle USA, 732 inimest haigestusid, enamik neist alla 10 aastased, 4 last suri, 178 said püsivamaid neeru ja ajukahjustusi), kus hamburgerid olid saastunud E.coli bakteriga, öelnud, et ohutu toidukäitlemissüsteemi rakendamine on käkitegu.   See vajab poliitilist tahet, veidi intelligentsust ja põhjalikku testimist.  Omaette tegutsedes tegelevad toiduettevõtted tõsisema toiduohutusega vaid siis, kui neid selleks sunnitakse.  
Ebaturvalise toidu maksumus üksikisikutele ja ühiskonnale tervikuna nõuab tõsiseid ennetusmeetmeid ja vastutust. Eriti nüüdsel ajal, kui on palju ärevust bioterrorismi osas, tuleks riigi toiduohutusega tegeleval osakonnal olla sõltumatu korporatiivsest mõjust.