Kas kõik kalorid on ühesugused?

Huvitavat hirmudest:

Väide: Kui hämmastavalt väikesed on vanaaja virsikud võrreldes tänaste supermarketis müüdavate viljadega: 

Tegelikult on selle pildil vaskul pool, mitte eelajalooline virsik vaid rose pipar (rose peppercorn)

Väide: Enne II maailmasõda kasvatati UKs 50 erinevat hapukirsi sorti. Tänaseks on need taandunud turu eelistuste - magusate sortide ees? Tänased kirsid (murelid) on liialt suhkrused.

Tegelikult tähendab hapu maitse, et viljas on rohkem happeid, mitte seda, et seal on suhkrut vähem. Osad hapud sordid sisaldavad suhkruid enam, kui magusad sordid. Vanemal ajal kasutati  hapukirsse kookide ja pirukate tegemiseks, kus suhkru magus maitse ja hapu maitse omavahel väga hästi kokku sobisid. Nüüdseks me enam kodus eriti ei küpseta ja nõudlus hapukirsside järele on vähenenud. Vanaemad ei kasvatanud hapukirsse mitte seetõttu, et nad oleksid hapu järele hullud, vaid need sobisid hästi koogi sisse.

Väide: Vanad roomalsed ei söönud maasikaid. See tähendab, et need ei olnud tervislikud.

Tegelikult pärinevad (aed)maasikad, nagu me neid täna süüa armastame, ameerikast. Ja vanad roomalsed ei söönud ka kalkunit, avokaadot,  tomateid ega qinoad.

Eelmises postituses  märkisin, et otsisin jagamiseks New York Ülikooli toitumisteadlase Marion Nestle vastuseid põhilistele toitumisalastele küsimustele. Alljärgnev lahkab erinevate dieetide "paremust"

Küsimus: Ma olen segaduses kalorite küsimuses. Kui ma vähendan kaloreid, et langetada kaalu, kas siis omab tähtsust, mis toitu ma söön? Kas kõik kalorid on ühesugused?  

Vastab professor Marion Nestle: Seda küsimust kuuleb tihti.

Lühike vastus: Kalorid loevad kehakaalu puhul. Tervise jaoks on oluline, kui me valime toitu, jälgides selle kalorsust ning see teeb kergemaks dieedi pidamise.  

Kui selleks, et kaotada kaalu, vähendada oma menüüs kaloreid, siis see toimib praktiliselt alati. Selle väite tõendamiseks võttis Kansase Ülikooli professor 10 nädalaga alla 12,3 kg (27 naela) Twinkise dieedil – üks Twinkies iga 3 tunni järel ja vahel harva ka keto krõpse, suhkrustatud hommikusöögihelbeid ja küpsiseid. Tema päevane kaloraaž oli 800 kcal. Sellise kaloraazi juures võtavad kõik kaalust alla.

Ainult neli meie toidu koostisosadest annavad kaloreid: rasv (9 kcal/1 grammi kohta), süsivesik ja valk (4 kcal/g) ja alkohol (7kcal/g).   

Kas mõni neist komponentidest on olulisem kaalu langetamisel? – Jah, ütlevad madala süsivesikudieedi pooldajad; eriti halvad on kiiresti imenduvad suhkrud ja rafineeritud tärklised. Madala süsivesikusisaldusega dieedid on omakorda suure rasvasisaldusega ja teatud määral kõrgema valgusisaldusega. Kas siis inimesed kaotavad kaalu süsivesikute mõju pärast insuliinile või sellepärast, et madala süsivesikutega dieet aitab kaloreid vähendada?

Sellele küsimusele ei ole päris lihtsat vastust aga mitte seetõttu, et poleks proovitud vastuseid leida. Kaalulangetamise uuringuid on raske teha. Kalorite tarbimise hindamine on teadupärast ebatäpne ja kalorite mõõtmine on raske ja kulukas.

Esimene sellelaadne uuring tehti 1964 aastal. Oaklandi Meditsiinikeskuse teadlased uurisid haiglas 5 ülekaalulise patsiendi kaalulangust. Nad arvutasid iga patsiendi jaoks välja kiireks kaalulanguseks vajaliku kalorite arvu ja toitsid neid iga päev (vastava kaloraažiga) vedela toitainete seguga. Iga paari nädala tagant muudeti toitainesegu valkude sisalduse määra (14% kuni 36%), süsivesikute määra (3% kuni 64%) ja rasva määra (12%-83%). Kaloraazi loomulikult ei muudetud. Ja olenemata toitainete sisaldusest kaotasid  patsiendid kaalu ühtlases tempos. Ja teadlased pealkirjastasid oma uuringu „Kalorid loevad“ (Calories Do Count).See uuring viidi läbi täpselt kontrollitud tingimustel, haigla keskkonnas ja kasutati täpseid mõõtühikuid kalorite tarbimisel ja kehaalu mõõtmisel.

Kuidas on uuringutega, kus inimesed ei ole niimoodi isoleeritud? 2000 aastate alguses, näitasid osad uuringud, et madala süsivesikutega dieedi puhul kaotati rohkem kaalu, kui madala rasvasisaldusega dieedil. Mõnedel juhtudel märgiti ära ka paranenud vererõhu, veresuhkru, vere lipiidide tasemed. Aga! On äärmiselt raske hinnata selliste uuringute puhul kalorite tarbimsit, enamik neist uuringutest ei vaevunud seda isegi tegema. Seega ei saa need uurignud öelda, kas kaal langes madalama kaloraaži tõttu või dieedi omapära tõttu.

Võimalik suurema rasvasisaldusega ja väiksema süsivesikusisaldsuega dieedid panevad inimese ennast vähem näljasena tundma, kuid tõendid on vastuolulised. Paljud ekstreemsete dieetide uuringud raporteerivad suurt arvu väljalangejaid või suutmatusest dieeti jätkata, kui uuring kestab üle 6 kuu. Ja kuigi madala süsivesikute sisaldusega dieet võimaldab alguses kiiresti kaotada kaalu vee kaotuse tõttu, siis omaeti napib selles dieedis kiudainet ja mõningaid vitamiine.  

Kehakaalu kaotamisel on probleem ka selles, et kaalu langetanud keha on väiksem, vajab juba vähem kaloreid ja dieedipidamine vähendab samuti energiakulusid.

Üks hiljutine uuring, mis võttis detailseid andmeid mitmete aastate jooksul, raporteeris ka raskustest oluliste vastuste saamisel menüü koostise ja energia tasakaalu küsimustes.

Teadlased tahtsid teada, kas 15% kehakaalust kaotanud, väga suures ülekaalus olevate patsientide dieedi ülesehitus mõjutas ka kaloraazi. Ja nad leidsid, et madala süsivesikute sisaldusega dieedi puhul ei langenud kaloraaz üldse nii palju, kui madala rasvasisaldusega dieedi puhul. Ja see teeb madala süsivesikutega dieedil olevatele inimestele kergemaks kaalu säilitamise.

Nende andmete põhjal ütlesid teadlased: „Meie tulemused panid proovile väite, et metaboolsest perspektiivist vaadatuna – kalor on kalor.“ Võibolla. Aga! Uuringu osalejaid toideti ettevalistatud kontrollitud kalorisisaldusega toitudega ainult 4 nädalat. Sel perioodil mõõdeti hoolikalt kaalu langust ja saavutatud kehakaalu.

Kas dieedi ülesehitus kehakaalu osas säilib ka edaspidises reaalses elus? Pikemad uuringud teiste teadlaste poolt näitavad, et dieedi ülesehitus ei oma eriti rolli selles, kuidas suudetakse kaalukaotus säilitada. Mitmete uuringute hilisemad analüüsid on teinud kokkuvõtte, et iga dieet viib kaalukaotuseni, kui kaloreid on piiratud piisavalt.

Ja loomulikult on osad dieedi tervisele kasulikumad, kui teised.

Sellega tuleb leppida. Dieedi suurim väljakutse on selles, kuidas süüa vähem – ja kuidas süüa pikemas perspektiivis tervislikumalt -  tänaste „söö rohkem“ toitu siltide keskkonnas. Ja just see on palju tähtsam uuringute teema, kui see kas sinu menüüs on vähem süsivesikuid või vähem rasva.

Vajame silti, kui maitset enam ei tunne? Toitumisteadlane Marion Nestle

Mõned aastad tagasi oli Maxima puuviljaletis sidrunite päritolumaaks märgitud Island. Mühatasin ja naersin mõttes :). Ilmselgelt ei olnud need sidrunid kasvanud Islandil (kui neil pole just seal troopilist tohutu kasvumaja), kuid sidrun on sidrun ja mul oli seda vaja. Hiljem ma leidsin, et inglastel on firma nimega Iceland Foods ja nemad turustavad muuhulgas ka  sidruneid.
Kas võib olla jätkuvalt sarkastiline? Millest selline paanika sildi "eestimaine maasikas" ümber. Asi on rahas? Me ei kannata, kui silt on vale - me tunneme ennast petetuna, me maksime rohkem. Kas me ostame silti või maitset? Ja kas meie maitsemeel on nüri, et me ei tunne enam hea maasika maitset? Kui maasikas maitseb hea ja suurepärane, siis mis vahet seal on, kas silt kannab nime "eestimaine" või mitte. Hind peaks sõltuma maitsest, marja suurusest, värskusest - kõik, mis silmaga näha ja keelega katsuda saab. Ja kui me maksime rohkem väga hea maitsega marja eest, olgugi, et silt ei olnud õige - on see siis probleem? Paanika oleks õigustatud, kui sildil on "eestimaine maasikas" aga müüakse hoopis mustikaid ja koju tulles saame mingi aja pärast aru, et ostetud on hoopis teist marja. Mind on petetud!!!

Eesti jookseb pahameele tormi puuvilja ja aediljaturgudele - kuna liha-piima-õli jm töödeldud kauba turg on liiga raske kontrollida? Meil siin oleks sobiv koht hobuseliha turustamiseks. Mida näiteks võiksime leida hakklihade seest? Ehk me kardame kohutavalt, et mujalt toodud maasikad on mürgitatud või ei ole me piisavalt ökoloogilised. 
Mulle tuleb meelde, et maksuametis töötades puutusin kokku fenomeniga, kus firma maksuameti kontrollile nina alla väiksemaid eksimusi nagu juhuslikult jättis. Lootes sellega viia eemale tähelepanu palju suurematelt vajakajäämistelt. ..

Kes siis petta saab? See, kes ennast petab. Solvatud uhkus on tähtsam, kui tervis. Torm veeklaasis. 
Ma ise pööraks tähelepanu kõigile neile toiduohutust rikkuvatele asjadele, mis võib ennast või lähedasi hauda viia. Kusjuures sildid võivad kõik olla kõige õigemad. 

Markantsemaid juhtumeid maailmast: 

2009 aastal suri 9 inimest ja 700 inimest haigestusi maapähklivõi saastumisest salmonella  typhimurium bakteriga. 

1989 aastal suri 700 inimest toksilise õli tarbimise järel. Rapsiõli töödeldi kivisöe tõrva ekstraktiga. Kohtupingis oli 37 inimest. 25000 inimest, ohvrite sugulased ja need, kes tervenesid ootasid kohtumaja uste taga ja olid maruvihased. Advokaadid üritasid süüd veeretada pestitsiididele, kuid faktid jäid faktideks. 

2012 kutsuti Kanadas ja USAs tagasi 1,8 miljonit kg loomaliha, kuna see oli saastunud E.coli 0157:H7 bakteriga. 

1996 aastal Šotimaal John Carr väikeses ja puhtas lihapoes lõigati sama noaga nii toorest liha, kui sinki, mille tulemusena nakatusid lihatooted E.coli bakteriga. 21 inimest suri. 

Algselt reeglina liha ja piimatoodete proleemsed bakterid on nüüd jõudnud ka pakendatud  idudeni, kurkideni ja kantaluup meloniteni. 

Kui arvata, et need vanemad juhtumid on meile üht teist õpetanud, siis 2018 aasta  oli jätkuvalt suureks toiduga seotud mürgituste aastaks:

Loomaliha põhjustas E.coli saastumise tõttu paljude haigestumise ja ühe surma, rooma salatist leiti E.coli, järgmine E.coli puhang tappis viis +200 haigestunut. 15 salmonella ja mitmed listeria ja cyclospora puhangud.   

Euroliidus  alates 2014 aastast on külmsuitsu kala listeriaga nakatumise tõttu surnud Taanis 9 inimest, Eestis 6 inimest, Soomes 2, Prantsusmaal 1 ja Rootsis 4 inimest. Viimane külmsuitsu kala listeeria juhtum oli veebruaris 2019 Taanis

Prantsusmaal, Belgias ja Luxemburgis oli Salmonella Poona bakteriga saastunud Hispaanias toodetud riisil baseeruv imikutoit. 

Arvestades, et õliturul on jätkuvalt tohutult pettusi - ja siin on juba siltidega keerulisem, kuna tegu on töödeldud toiduga - tänased lõhna ja maitseained võivad õlid panna maitsma teistmoodi. Maasikaga seda probleemi pole.

USA toitumisteadlane MArion NEstle märgib: "Te ei tea, kui suur hulk inimesi on minult küsinud - mida süüa?"

Marion Nestle (sündinud 1936) on USA akadeemik, New York Ülikooli toitumisala professor (Paulette Goddard Professor of Nutrition, Food Studies, and Public Health at New York University). Samtui on ta sotsioloogia professor ja Cornelli Ülikooli külalisprofessor ( Sociology at NYU; visiting professor of Nutritional Sciences at Cornell University). Oma PhD on ta saanud molekulaarbioloogias ja M.P.H (Master of Public Health) kraadi rahvatervise toitumises California Ülikoolist. Muuhulgas loetakse Marion Nestle´t üheks mõjukamaks teadlaseks toitumisalal.

On avaldanud 6 auhindu võitnud toitumisalast raamatut (Food Politics: How the Food Industry Influences Nutrition and Health , Safe Food: The Politics of Food Safety (2003, with an updated edition in 2010), What to Eat (2006), Why Calories Count: From Science to Politics, Eat, Drink Vote: An Illustrated Guide to Food Politics (2013), Soda Politics: Taking on Big Soda (and Winning) (2015)

Hoolimata oma kõrgest vanusest on Marion Nestle reibas ja elurõõmus, mida võite nähe ka mõned aastad tagasi ürituse Nobel week dialogue raames antud loengus.  Ametlikult läks ta pensionile 2017.  

Kuna ta on äärmiselt kriitiline toiduaine- ja toidulisanditööstuse  suhtes – siis on ta minu inimene :). Samuti on ta ääretult sarkastiline kõikide dieetide suhtes. Ja mitmed aastad kirjutas ta artikleid SFGate väljaandele, mida sirvides ma valisin teatud portsu välja ja tahaksin nüüd blogis teha tõlkeid ja kokkuvõtteid.

Esmalt üks kriitiline küsimus  Marion Nestle´le

Lugeja küsimus: Mul on kõrini sellistest fašistidest nagu Marion Nestle, kes teenib roppu raha teiste kritiseerimisega. Rääkige oma auditooriumile, kuna me saaksime näha teie tulusid selle kohta, kui palju te teenite toiduainetetööstuse kohta kriitilisi raamatuid kirjutades. 

M. Nestle vastus: Ma tavaliselt ei vasta ebasõbralikele küsimustele, kuid siit koorub välja üks oluline teema: Kelle toitumisalast nõu me võime usaldada?

Tänapäeval kuuleme väga palju huvide konflikitst – ja usalduse puudumisest – mis on põhjustatud korporatiivsest mõjust teaduslikele uuringutele ja arvamustest tubaka ning ravimite osas. Sellele loetelule tuleb nüüd lisada ka  toit ja toitumine. 

Sellele küsimusele vastamisel puudutan korra ka küsimust, kas minu sissetuleku allikad mõjutavad seda, mida ma ütlen või kirjutan. Oma raamatus "Food Politics," märkisin, et mul on ebatavaline positsioon akadeemilise toitumisspetsialistina. New Yorgi Ülikoolis töötava professorina olen pidanud õpetama, tegema uuringuid ja avalikult esinema (mida ma nende artiklite kirjutamisega ka teen). Selle eest maksab ülikool mulle „suurt“  palka, mis annab mulle vabaduse kirjutada ja rääkida nii, nagu ma mõtlen.  

Minu uuringud toidu ja toitumispoliitika alal nõuavad telefoni, internetiühendust, raamatukogu ja teatud juhtutel ka assisteerimist. Mul ei ole vaja oma töö jaoks taodelda või aktsepteerida riiklikke toetusi, toiduainetööstuse stipendiume ega teisi kasumile orienteeritud ettevõtete preemiaid ja autasusid.  Ma saan aeg-ajalt honorare oma raamatute müügist ja loengutasusid ning tasusid artiklite kirjutamise eest. 

Ja see on oluline, kuna toiduainetetööstuse ja toitumisala professionaalide eesmärgid ei ole sarnased. Peamine toidutööstuse eesmärk on kasum ja selle suurendamine. See on nende töö. Minu, kui rahvatervise toitumisspetsialisti eesmärgiks on edendada jätkusuutlikumat toiduainete tootmist ning aidata inimestel teha paremaid toitumise valikuid nii, et nad saaksid elada pikema ja tervemat elu. Teoorias ei peaks siin huvide konflikti tekkima, kuid tegelikkuses on need olemas.  

Need, kes aktsepteerivad toiduainetööstuse rahastuse väidavad, et see ei mõjuta nende tööd. Võibolla, kuid tõendid räägivad vastupidist. Näiteks teaduslik uuring, mis on rahastatud tootjate poolt, soosib peaaegu alati nende tootjate tooteid ja kiidab nende tervislikkust.  Vaevalt on see kokkusattumus. On see tehtud teadlikult või alateadlikult, kuid on lihtne anda uuringule soovitud suund.  Hea ja halva teaduse vahe on tõepoolest selles, mis tasemeni teadlased võtavad arvesse ja elimineerivad potentsiaalsed eksperimentaalsete tulemuste kallutamise allikad.    

Toidutööstuse ja toitumisteadlaste vaheline partnerlus peaaegu alati soosib tööstuse turustushuve, mitte rahva tervist. Viimati ma kirjutasin sellest, et Forbes raporti järgi kulutavad erinevad toiduainetootjad igaüks 50 000 dollarit, kokku 1,67 miljonit dollarit, et luua partnerlusprogramm nelja terviseorganisatsiooni ja toitumisala platvormiga. Eesmärgiks tervislikkust tunnustav kleeps toodetel.

Tulemus?  Programmi heakskiidu kleeps jõudis hommikusöögi helvestele Fruit Loops. Nimetatud helbed ei sisalda mingit puuvilja, peamine koostisosa on suhkur, mis moodustas 44% kaloraažist. Osad toitumisspetsialistid, kes seda väälja töötada aitasid, õigustasid ennast sellega, et Fruit Loops sai kleepsu paremusega omasuguste seast ehk need olid paremad kui sõõrik vms.

Võibolla, kuid viimastel nädalate jooksul on  3 programmis osalejat sellest loobunud, Kongressi liige kutsus uurima Toiduameti (Food and Drug Administration ) ja FDA ning Haiguste Kontrolli Ja Tõrje Keskus ( Centers for Disease Control and Prevention ) rahastasid Meditsiiniinstituudi ( Institute of Medicine ) uuringuid, mis soovitaksid paremaid standardeid toidukauba siltidele. Kuid Ameerika Toitumisühing (American Society of Nutrition ) osaleb hoolimata huvide konfliktist programmis edasi. 

Toitumise ja tervisespetsialistid peaksid omama teaduslikke teadmisi ja nägema rahva tervist oma eesmärgina. Sellised näited teevad meile selgeks, et meil on vaja olla tähelepanelik, kui sõlmime partnerluse tootjaga, kelle esimeseks prioriteediks on oma toodete müügimahu suurendamine. 

Nagu suurem osa akadeemikuid, saan ma rahuldustpakkuvat töötasu.   See tuleb koos vastutusega ja mina võtan vastutust väga tõsiselt.  

Ma sooviksin, et sissetuleku vahe rikaste ja vaeste vahel muutuks väiksemaks, mitte suuremaks. Ma soovin, et minu raamatud jõukasid aina rohkemate inimesteni ja ma saaksin sellega seda vahet vähendada. Soovin, et igaüks saaks minu raamatuid lugeda ja tõsiselt mõelda toitumise teemade üle. Soovin, et aina enam minu kolleege toitumsie ja tervise alal saaksid olla sõltumatud korporatiivsest mõjust. 

Niisiis on mul õnne omada sissetulekut, mis võimaldab mul kirjutada ja rääkida seda, mida ma arvan, ilma et peaksin muretsema selle üle, kuidas minu sõnad vastu võetakse või kas need aitavad müüa toiduainet. See on ebatavaline privileeg ja ma olen selle eest tohutult tänulik.  

Soovite midagi täiesti looduslikku?

Vihma ajal kondan twitteris - üks arst palus teistel arstidel kirjutada soovitusi ja selgitusi, mida neil sageli tuleb patsientidele anda ja mis on nende lemmikud. Noppisin sealt välja üsna filosoofilisi, kuid ka lõbusaid soovitusi:

• Purgivitamiinid annavad (tervele inimesele) lihtsalt kalli uriini.

• Hallid juuksed suurendavad südamehaiguste riski, kuid juuste värvimine seda riski ei vähenda. 

• Söö 80% seda, mida on vaja ja 20% seda, mida sa tahad.

• Kartusest Mountain Dew joogis sisalduva  kofeiini osas: see on nagu raudteele kinniseotuna  muretsemine kampsuni selgapanemise pärast – 77g suhkrut selles joogis tapab sind enne. 

• Arstid annavad soovitusi. Patsiendid teevad otsuseid. Ma olen siin selleks, et olla kindel – sa saad aru sinu ees seisvatest otsustest.

• Kõigel on kõrvalmõjud. Ka kana, mille sa sõid lõunaks, võib anda sulle vesise kõhulahtisuse. 

• Soovite midagi täiesti looduslikku?  Väljaheide, tsüaniid ja arseen  - kõik täiesti looduslik. 

• Vastuseks patsiendile, kes on kuulnud sõbralt /naabrilt, midagi halba soovitatud asja kohta: Kas te teate kedagi, kes on sattunud autoõnnetusse? Teate! Ja ikka istute autorooli? Kuidas te küll võite? Sest te teate, et enamikul juhtudel ei toimu autoõnnetust. 

•  Jah, sul tuleb spordiga tegeleda ainult päevadel, mil sa sööd.

• Vahel halvad asjad lihtsalt juhtuvad. See ei ole sinu süü. 

• Naturaalne = hea? Mürkmao hammustus on naturaalne, kuid ei ole sulle hea.

• Terve inimese analüüsidest, kui seal juhtub mingi number normist väljas olema – noor mees võib teha palju rasedusteste ja kui tal juhtub tulema positiivne vastus, siis see ei tähenda, et ta on rase.

• Ei ole olemas „looduslikku“ ravi, ei ole efektiivset ravi ilma kõrvalmõjudeta. Ka vesi võib su tappa. Kui keegi püüab sulle selgeks teha, et on olemas kiire ravi ilma igasuguste riskideta – siis jookse .   

• Insuliin on nagu voolik, läbi mille bensiin auto paaki voolab. Kui seda voolikut ei ole, on bensiin igal pool laiali ja see ei ole hea.

• Kas ma peaksin võtma probiootikume? Mõju eriti pole, kõige tõsisemaks kõrvalmõjuks on pankrott.

• Maks on sinu keha mootoriks, süda   pumbaks ja neerud filtriks. 

• Igapäevane treeningharjutuste tegemine on sinu stressitestiks .

• Selgituseks müokardi infarktiga patsiendile, kes on „teinud ju kõik õigesti“ – „Vastasel juhul  oleks see juhtunud palju varem.

Tänaste puuviljade suhkrusisaldus ei ole suurem metsikute viljade omast vol 1

Metsikute viljade suhkrusisaldus, fruktoosi sisaldus ja kiudaine sisaldus on sarnane meie tänaste kultuursete viljadega ja nii mõnedki metsikud viljad on magusamad....

Jälgin põnevusega botaanik James Wongi püüet selgitada Keto dieedi austajatele, et tänased puuviljad ei ole liialt suhkrused ja  ei kahjusta meie tervist. Botaanik on väga taktitundeline, Keto inimesed mitte just väga. 

Algas see ühe Keto dieedi propageerija väitest: "Tänane puuvili sisaldab 100x rohkem suhkrut, kui nende metsikud eellased."

ja Wongi vastusest: tänaste viljade eellased sisaldavad suhkrut keskmiselt 5-10%. Kui nad sisaldaksid 100x rohkem siis teeks see 100% suhkrust koosneva vilja - mis ei ole täpne. 

Väide - aedmaasikad sisaldavad tohutult rohkem suhkrut, kui metsmaasikad

Tegelikkus - metsmaasikates on suhkrut 5x korda enam.

Siis tuleb ülesöönud ahvi pilt. Ahvi pilt märkusega, et tänased viljad teevad paksuks ka ahvi, kuna need on nii suure suhkrusisaldusega,

Bortaanik omakorda vaatab pilte lähemalt ja leiab, et selle ahvi menüü koosneb ka paljudest teistest toiduainetest: krõpsudest, mahladest jm tänapäeva töödeldud toidust.

Siis seemnetega ja seemneteta arbuusi ja banaanipilt:

See tuletab mulle meelde aegu, kui ma ise väga entusiastlikult puuvilju ja toortoitu tutvustasin :) ja oma valikuid põhjendasin. Ja kuigi ma saan aru, et ükskõik millise dieedi entusiasti tegelikult see toitainete või suhkrusisaldus ei huvita (kuigi me võime ise ka uskuda, et huvitab) - on püüd kaitsta omale meeldivat, enda arust "õiget" asja. Ja kuitahes arukas või teaduslik ei oleks vastus - me sööme reeglina ikkagi edasi, mis meeldib. See on igaühe valik, mida tuleb igal juhul aktsepteerida. Me tahaksime süüa seda, mis on õige - seda peab ju igaljuhul tegema, seda on meile sisendanud ühiskond lasteaiast-koolist peale. Seda õiget asja aetakse reeglina teiste asjade "mitteõiges" valguses näitamisega.  Varasemalt kirjutasin Hong Kongi Ülikooli (Hong Kong University of Science and Technology) gastronoomia kursusest, et me ei söö ainult toitainest lähtuvalt vaid suur osa meie toiduvalikutest baseerub siiski meeldivusel. Meeldivus siis terviktoidu osas, töödeldud toidud on liiast meeldivad:).

Võiks ju viriseda ja küsida, kas 500 aastat tagasi lehm ja kana nägid välja nagu tänased laudaloomad? Statistiliselt on meil hetkel lehmade arv vähenemas, sest loomad on suuremad, rasvasemad jne...

Banaanipilt tuletab mulle ka meelde, kui ma ise selle seemnetega ja metsikute viljade paremuse konksu alla neelasin.... :). Tol ajal tundus see nii õige :). Kui aga ei kritiseeriks teist poolt, vaid vaataks lihtsalt, mida numbrite kõrvutamisega näha saab ja kui täpsed on need väited tänaste puuviljade kohta.

Seda siis neile, kes puuvilja kahjulikuks ei pea ja seda ikka edasi tahavad süüa ja teistelegi pakkuda:) . Need, kes suhkrut, kui surma kardavad või lihtsalt thavad midagi muud süüa, lähevad mõnele teisele lehele :)

Metsikute viljade toitaineline koostis

Levinud arvamus on, et metsikult looduses kasvavate puuviljade ja marjade suhkru ning seeditavate süsivesikute sisaldus on väiksem, kui tänaste sortide oma. Kuigi suur osa maailma metsikutest viljadest on läbiuurimata (sestap on raske teatud kommentaare analüüsida), on teatud osa kohta avaldatud uurimismaterjale.  Ajakirjas   South African Journal of Nutrition on avaldatud analüüs pealkirjaga The nutrient composition of some edible wild fruits found in the Tansvaal” (PDF) – uuritud on mõningaid Aafrika lõunaosa populaarsemaid vilju. 

Kui selle tabeli puhul tundub kummaline, miks valgud, rasvad ja süsivesikud on avaldatud nii kummaliste numbritena – siis antud mõõdud on võetud kuivmassist – meie olme harjunud tänasel päeval numbritega, mis on antud kaloraaži  suhtes. Niisiis on tabeli numbrid    iga makroelementi suhtelised kaalud koos vee ja tuhaga. Kui antud numbrid kaloraazi suhtes protsentidesse ümber panna, saame sellised tulemused (ma jätsin tõlkimata metsikute viljade nimed - kuna enamikku ei leidnud eesti keeles ja kui kedagi huvitab, saab ta inglise keelse nimega kergemini googeldada): 
süsivesik (carbohydrate) sinisega, rasv (fat) punasega ja valgud (protein) heleroheline

Kõigi metsikute viljade süsivesikusisaldus varieerub 78 -92% vahel. Võtame võrdluseks meie tänased kaubanduslikud sordid. 

Üsna sarnane pilt, kas pole? Tänastest viljadest ainult duriani süsivesikusisaldus on alla 80%, kuid durian on tegelikult küll rohkem metsik vili ja nagu avokaadogi on ta suurema rasvasisaldusega. Suurimaks erinevuseks on  osade metsikute viljade veidi suurem valgusisaldus, kuid üldiselt on makrotoitainete sisaldus üsna sarnane.   (Kahjuks metsikute viljade analüüs ei anna süsivesikutest üksikasjalikumat pilti – kui palju suhkru ja kui palju muude süsivesikute all).

On täiesti võimalik, et metsikute viljade makrotoitainete sisaldus on mitmekesisem, kui antud tabelis välja toodud, kuid andmed teistest geograafilistest piirkondadest on sarnased. Näiteks Austraalia aborigeenide kohalikud viljad on sama või kõrgema süsivesikusisaldusega, kui tänased kultuurviljad.  

Kiudaine

Mis saab väitest, et metsikutes viljades on kiudainet enam? Ülaltoodud andmetest lähtuvalt saab teha võrdluse ka kiudainete osas. Neid suhtenumbreid saab lugeda „1 osa kiudainet iga X osa süsivesikute kohta“ – ehk mida madalam on teine number, seda suurem on kiudainesisaldus. 

Kiudaine: suhe süsivesikutesse metsikutes viljades

·         Wild plum: 1:6

·         Marula fruit: 1:15

·         Wild apricot: 1:42

·         Monkey orange, viljaliha ümber seemnete: 1:4

·         Monkey orange, viljaliha koore juures: 1:4

·         Amatungulu: 1:11

·         Baobab: 1:10 

      Red gherkin: 1:11

·         Sour plum: 1:17

Amatungulu

Marula fruit

·        

Monkey orange

Kiudaine: suhe süsivesikutesse kultuurviljades

·         Papaia: 1:6

·         Guaav: 1:3

·         Maasikad: 1:4

·         Kantaluup melon: 1:10

·         Apelsinid, Valencia: 1:5

·         Aprikoosid: 1:6

·         Greip: 1:7

·         Pirn: 1:5

·         Banaan: 1:9

·         Viinamarjad: 1:20

·         Nektariinid: 1:6

·         Virsikud: 1:7

·         Mustikad: 1:6

·         Honeydew melon: 1:12

Ühesõnaga on meil üsna suur kiudiane sisalduse kõikuvus nii metsikute, kui ka kultuurviljade puhul. Metsikute viljade puhul kõigub see 1:4 kuni 1:42. Ja kultuurviljade puhul varieerub see 1:3 kuni 1:20. Nende andmete puhul võib näha, et kultuursed viljad on kiudainerikkamad. 

Fruktoosi osakaal

Nii USA ja UK terviseuudistes, kui ka meil on internetilehti, kus fruktoosi peetakse ülekaalu, mittealkohoolse rasvunud maksa, metaboolse sündroomi jms põhjustajaks. Kuigi enamik asjalikumaid lehti näitab näpuga eelkõige kõrge fruktoosisisaldusega siirupi poole, siis on ka neid, kes ei julge puuvilju suhu panna ja väidavad, et puuviljades sisalduv fruktoos on samuti paha-paha. Samuti on väiteid, et just tänased kultuurviljad on suure fruktoosisisaldusega ja iidsemad metsikud viljad on palju tervislikumad.

Nüüd tulevad soovitused, et piirduda puuviljade puhul ainult majade söömisega, mis siis on madalama fruktoosisisaldusega.  

Vaatab siis fruktoosi sisaldust metsikutes ja tänastes kultuurviljades.

Ja kuigi metsikute viljade toitainete sisladuse analüüse on tehtud vähe, siis midagi ikkagi leiab. Uuring “Phytochemicals, vitamin C and sugar content of Thai wild fruits” avaldati 2011 aastal ajakirjas Food Chemistry.  Artiklis on toiainete sisladuse analüüs tehtud 19 metsikule Kagu Aasia viljale. Ja ärge muretsege viljade ladinakeelsete nimetuste pärast, vaadates graafilisi jooniseid saate hea ülevaate toitainete sisaldusest. 

(Märkuseks: Maltoos ja galaktoos on samuti mõnede viljade suhkrute koostises, aga kuna neid on väga väikeses koguses, siis et hoida joonised lihtsana, on graafikus ainult kolm peamist suhkrut: glükoos, fruktoos ja sahharoos. Ja kuna sahharoos laguneb meie kehades kaheks võrdseks osaks fruktoosiks ja glükoosiks, siis sinise osa võite mõttes pooleks jagada ja näha nii kogu pilti fruktoosi ja glükoosi võrdlusena.   

Kui siit mingit mustrit leida, siis enamikus metsikutes viljades on ca pool glükoosi ja suur ports fruktoosi + kolm vilja, kus domineerib sahharoos.  Sestap siin ei ole teatud kindlat rusikareeglit, et just niipalju on kõigis metsikutes viljades erinevaid suhkruid.   Meie kulturiseeritud viljasordid – marjad (nii kultuurmarjad, kui metsamarjad) sisaldavad fruktoosi poole suhkrukoguse osas ja ainult väheke sahharoosi, samas teised kultuurviljad sisaldavad rohkem sahharoosi ja sellega proportsionaalselt vähem glükoosi ja fruktoosi.

Nüüd tänased kultuurviljad:

 Vaatame ka marju:

Kui vaadata nüüd lihtsalt fruktoosisisaldust  või sahharoosi lagunemisega tekkivat fruktoosi, siis pole alust väitel, et varsemalt olid viljad vähese fruktoosisisaldusega. Seedesüsteemis on meil tegemist ühesuguse fruktoosisisaldsuega nii kultuurset, kui ka metsikute viljade puhul.   

Hooajalised viljad

Kuigi paljud metsikud viljad on limiteeritud oma valmimise hooajaga, siis see ei tähenda, et kunagi ammu elanud inimestel oli võimalus süüa puuvilju vaid paaril nädalal või kuul aastas (vahel nii väidetakse).  Troopilises kliimas valmivad paljud viljad erinevatel aegadel - ja isegi ühes piirkonnas sama perekonna või liigi taimedel võivad viljad valmida erinevatel aegadel.   Mõni vili võib olla kättesaadav vähe aega, kuid on piisavalt vilju, mis valmivad püksteise järel pikema aja jooksul. 

Peale selle on ka viljade liike, mis peale korjamist seisavad pikka aega ja neid, mis loomulikul moel puudel kuivavad nö päikesekuivatatud viljad. Näiteks: 

·         Monkey Orange (lad. Strychnos spinosa) : “Need viljad on tuntud oma hea säilivuse pärast – on söödavad kuid peale valmimist.“ 

·         Sand apples (lad. Parinari Capensis) on kergesti kuivatatavad ja neid saab vormida pikaaegse säilivusega „kookideks“. 

·         Austraalia aborigeenid kuivatasid teatud osa viljadest aastaringseks tarbimiseks sh rosinad  Solanurn centrale ja S. Ellipticurn ning põõsastomatid.    

Asja teine pool

Kõigest ülaltoodust hoolimata on metsikute  ja kultuurviljade vahel märkimisväärsed erinevused: 

·         Suhe söödava viljaliha ja mittesöödava ainese osas.  

Metsikud viljad on tugevamate, tihedamate koortega, suuremate seemnetega, kividega, südamikega, kiududega jms ehk mittesöödava osa kogus võrreldes söödava osaga on suhteliselt suur. Kuigi suhkrusisaldus ei erine tänastest kultuurviljadest, siis üksik metsik vili sisaldab palju vähem söödavat materjali, kui samasuur kultuurvili.  Seega on inimene jätnud kuluutviljadele oma jälje – meile meeldib, et seemneid ei oleks nii palju, oleks kerge hammustada ja koorida. 

·         Veesisaldus. Huvital kombel on metsikud viljad kaloririkkamad, kui kultuurviljad ja seda nende väiksemale veesisaldsuele. Kuigi meie silme ette kerkib puuviljade söömisest pilt – mahl jooksmas mööda lõuga alla – siis metsikumad viljad on reeglina (mitte alati) kuivemad, murenevad, krõmpsuvad ja mitte nii mahlased.  Suurem veeisaldus teeb annab tänastele viljadele väiksema valgu ja rasvasisalduse.   

·         Vilja tsüklid. Metsikutel viljapuudel  võib viljade valmimine oleneda kliimast, hooajast, sadmete intensiivsusest ja ka aastast. Osad viljad on kaheaastased st viljad valmivad iga kahe aasta tagant. See kõik toob kaasa ebaühtlased viljasaagid.  Tänased farmerid saavad oma viljasaake rohkem kontrollida ja neile kaasa aidata. 

·         Looduslikud kahjulikud ained. Kui tänased kultuurviljad on üsna ohutud süüa, siis metsikute viljadega on lugu teine. Metsikud viljad – eriti, kui nad on toored –võivad sisaldada üsna palju erinevaid toksiine, mis põhjustavad terve hunniku probleeme, alates kõhu korratusest kuni surmani välja.   Alkaloidid, tanniinid, tsüanogeenne glükosiid (muutub tsüaniidiks) – kõik need ja veel palju teisi võib leida metsikutest viljadest  ning see omakorda nõuab teadmisi, milliseid vilja osi ja mis ajal süüa.  Need ained teevad sageli ka võimatuks süüa metsikuid vilju suures koguses ilma, et ei tekiks halb enesetunne.  

·         Maitse varieerivus. Kuna maitse on sageli seotud pinnase kvaliteediga (teiste hulgas), siis metsikud viljad võivad maitseda erinevalt (seda ühe sordi piires). Näiteks junglesop (Anonidium mannii) võib olla väga erineva maitsega ja mittte alati ei ole see maitse meeldiv. Kirjutises Aafrika viljade kohta märgitakse:  “Osadel junglesop sortidel on äärmiselt meeldiv ja magus maitse, samas kui teistel on hapu ja lausa ebameeldiv maitse.  Magusust võib mõjutada aeg, mil vili puult korjatakse, kuid ka geneetika mängib suurt rolli ja kohalikud elanikud teavad puid, mille viljad on alati magusad.”

·         Mikrotoitained. Mõned metsikud viljad on toitainerikkamad, kui tänased kultuurviljad. Kuid täpset kokkuvõtet on raskem teha, kuna osad uuringud näitavad metsikute viljade vitamiinide/mineraalide suuremat sisaldust võrreldes kultuurviljadega ja mõned vastupidi, näitavad kultuurviljade suuremat mineraalisisaldust.  Sestap rusikareeglit siin pole, et üks või teine on kindlasti parem.

Meeldejätmiseks

·         Kuigi mitte kõik metsikud viljad ei ole nii suured ja magusad, kui tänased kultuurviljad, neid siiski on ja päris mitmed neist ületavad tänaseid vilju oma magususe ja meeldiva maitse/lõhna poolest. Loodus – eriti survega puuviljasööjate liikide poolt – on täiesti võimeline looma magusat (ja väga magusat) vilja ka ilma inimese vahelesegamiseta. 

·         Võttes aluseks need andmed, mis on hetkel kättesaadavad – metsikud viljad ei erine tänastest kultuurviljadest süsivesikusisalduse, fruktoosi sisalduse või kiudaine sisalduse poolest. Nii metsikute, kui ka kultuurviljade kaloraažist moodustavad ca 90% süsivesikud ning fruktoosi ja glükoosi osakaal on mõlemas sama. Mõlemad, nii metsikud, kui ka kultuurviljad võivad olla kiudainerikkad, kui ka vähese kiudaine sisaldusega. 

·         Kuigi marju pakutakse sageli välja, kui madalama fruktoosisisaldusega  toitu, siis kaloraaži poole pealt vaadatuna see tõsi ei ole. 

·         Varasemalt elanud inimestel oli võimalus puuvilju süüa peaaegu või kogu aasta läbi.  Jahedama kliimaga kohtades elamine, kus viljad valmivad ainult suvel, ei tähenda, et me peaksime oma evolutsioonilise kodumaa (ekvaatorile lähemal) viljad tagasi lükkama.   

Meie puudulik totiumisalane haridus on pannud paljud uskuma, et metsikud viljad on „pisikesed ja kibedad“. Enamik meist oskab tänasel päeval nimetada rohkem kommide nimesid, kui puuviljade nimseid, ehkki maailmas on tuhandeid erinevat liiki puuvilju – suur osa neist metsikud.  Kui jätta välja toortoidu entusiastid, palju reisinud gurmaanid ja kõik, kes armastavad ringi käia aasia turgudel, siis enamiku inimeste kontseptsioonid „puuviljast“ piirduvad kohaliku poe toiduletiga ja neil on raske ette kujutada kogu seda rikkust, mida maailm pakub.    

 Tabelites toodud andmed pärinevad siit - USDA Nutrient Database  ja siit - Julia Morton Fruits of Warm Climates. Tabelid leidsin siit