Dorito efekt vol 2 - maitsetumaks muutuv toit

 

Loen Mark Schatzker´i raamatut „TheDorito Efect“.

Nüüd jõuab autor selleni, mis siis võrreldes 1960ndate aastate toiduga muutunud on ja kuidas see juhtus:

Kui järele mõelda, seisab inimkeha silmitsi sama suure probleemiga nagu toitumisspetsialistid. Kehal on keerulised vajadused. Ja see rahuldab need vajadused väga keerulise ainega: toiduga. Kuidas see seda teeb? Kuidas keha teab, mida ta tahab? Selgub, et see on see osa, milles on probleem – see, mida me tahame. Suhkrul on midagi pistmist tahtmisega, nagu ka kõrge fruktoosisisaldusega maisisiirupil, rasval, süsivesikutel ja kõigil teistel toitainetel, millest oleme teinud oma kinnisidee. Kuid toiduprobleemi põhjust ei leia üksikutest toitainetest. Ajame rasvumise mehhanismi põhjusega segi.

See oleks umbes sama, mis öelda, et suitsetamine on surmav seetõttu, et põhjustab vähki. Vähk on viis, kuidas suitsetamine on suremusega seotud. Ja põhjus, miks inimesed eelkõige suitsetavad, on suitsetamise sõltuvuslikkus. Ehk inimesed suitsetavad, sest tunnevad tohutut tungi suitsetada.

Inimese probleem ei ole selles, et toit muutub tema kehas ühel või teisel viisil rasvaks, vaid see, et süüakse liiga palju. Ei suudeta vastu panna  tohutule ihale toidu järgi. Kui rääkida tahtmisest: siis toit räägib keeles, mille nimi on „mekk“ (ingl.k. flavour).  

Veidi sellest mekist - eesti keeles ilmunud raamatus „Gasrofüüsika. Uus söömisteadus“ kirjutab Oxfordi eksperimentaalpsühholoog Charles Spence maitse ja meki erinevustest:

„Suurem osa sellest, mida inimesed maitseks (ingl.k. taste) nimetavad, on tegelikult maitselõhn ehk mekk (ingl.k. flavour), ja paljud asjad, mida mekkidena kirjeldatakse, osutuvad lähemal uurimisel maitseteks./.../Võtame näiteks mentooli, mis meenutab münti ja avaldub nätsu närimisel: kas see on maitse, lõhn või mekk? Tegelikult kõik kolm ja pealegi tekitab see iseloomuliku suud jahutava tunde.“

Mekk,  on see inimkeskkonna aspekt, mis on muutunud. Toit, mida täna sööme, tundub endiselt toiduna, kuid maitseb hoopis teistmoodi kui vanasti.

Järgnevalt kirjeldab Schatzker üsna põhjalikult, mis vahe on lihtsalt maisikrõpsudel, tortilla krõpsudel ja kuidas tuli turule mängumuutja taco-Doritos. Pika jutu kokkuvõtteks: varsti vallutasid taco maitselised Doritod kogu maa:

„Iga päev üle kogu maailma sirutuvad  kümned miljonid sõrmed kleepuva apelsinivärvilise maitseainega kaetud toidu poole. Iga sekund vallandab see triljonite neuronite kaudu vastupandamatut iha soola, rasva ja meki teatud kombinatsiooni vastu ja inimesed kogevad tohutut soovi pista käsi tagasi kotti, et saada rohkem.  

Erinevatel asjadel on oma erinevad maitsed. Apelsinid maitsevad nagu apelsinid. Banaanid maitsevad nagu banaanid. Tacod maitsevad nagu tacod ja maisikrõpsud maitsevad nagu maisikrõpsud. Nii toimis maailm vähemalt siis, kui oli veel olemas perekondi, kes polnud McDonaldsist kunagi kuulnud.

Aastaid enne taco läbimurret tõi ettevõte turule “barbecue maitselised” kartulikrõpsud – läbimurre, mis võimaldas anda praetud kartuliviiludele samasuguseid suitsuseid ja magusaid noote nagu lehtpuusöel aeglaselt küpsetatud lihale. Inimestele, kes sõid grillkrõpse, meeldis neid alla uhada karastusjookidega, mis maitsesid nagu apelsinid, viinamarjad või sidrunid, kuigi need toidud ei sisaldanud ühtegi neist "asjadest".

Nostalgiatunne – tuleb meelde, kuidas ma ise oma töötubades rääkisin, kuidas maasikamaitselised jäätised, jogurtid, kreemid, koogid annvad kehale signaali lahjast mahlasest maasikast, mida kaloririkas magustoit kohe kindlasti pole.

Samal ajal toimus „päris“ toiduga midagi muud – see oli oma maitset kaotamas. Puuviljad, teraviljad, liha ja aedviljad muutusid järjest maitsetumaks. Näiteks 1967. aastal kasvatas Ameerika maisifarm peaaegu kolm korda rohkem maisi kui kolmkümmend aastat varem. Maisi oli rohkem, kuid maitse oli nõrgem, nagu iseenda lahjem versioon. Mais muutus maitsetuks. Sama juhtus ka kartulitega. Tüüpiline Ameerika kartulikasvataja tootis iga aakri kohta umbes 63 kotti kartuleid. 1960ndate keskpaigaks oli see number ca 200 kotti. Ja nagu maisigagi, muutus maitse maitsetumaks.

Probleem lahendati sellega, et arenes tööstus, mis suutis maitse/lõhna/meki kemikaalid kinni püüda ja maitseainena välja töötada. (Arvesta siis nüüd, et eesti keeles on meil „maitseained“ ja inglise keeles „flvaourings“ – ning ma ei ole kuulnud, et keegi kasutaks sõna „mekiained“).

 Kõik maitseb nii, nagu me tahame, et see maitseks. Kuna toit ise muutub maitsetumaks, toodame selle korvamiseks sadade tonnide kaupa mekki. Enamik inimesi ütleb selle kohta rämpstoit. Kuid see juhtub ka toiduga, mida serveeritakse restoranides, ja toiduga, mida inimesed ostavad supermarketist ja valmistavad seda algainetest kodus. See juhtub mustikate, kanarindade, brokoli ja salati, isegi fenkoliga. Kõik läheb lahjemaks ja ühtaegu maitsetumaks. Kõik on muutumas nagu Dorito. Doritose sünd oli teelahkme hetk. Maitse ei olnud enam emakese looduse otsustada. Nüüd oli see turundajate kätes.

Ja maitseained. Nendest kemikaalidest koosneva dieediga ei lähe te kunagi paksuks. Need ei sisalda kaloreid. Need ei põhjusta ka vähki ega kurnavat ajuhaigust. (Otseselt vähemalt mitte.) Kas naudingut on üldse mõtet uurida? Hedonism, nagu iga puritaan võib teile öelda, ei vii kunagi vooruslikkuseni. Kui me kõik saaksime naudingu kõrvale jätta ja süüa seda, mis meile kasulik on, kaoksid meie kõik probleemid. (Edu sellega.)

Taco turuletooja mõistis esimena: mekk on oluline. Söömine ei ole toitainete omandamise ratsionaalne toiming. Söömisel on toitainetega sama palju pistmist kui seksil – teeme seda sellepärast, et seda on hea teha. Võime teeselda, et oleme huvitatud vitamiinidest, kalaõlist ja ketoosist, kuid me tahame seda mekki. Me mõtleme mekist, unistame sellest ja tõuseme toolilt, kui teleris spordimänge vaatame, et veel lisa võtta. Me sööme ühel põhjusel: kuna meile meeldib, kuidas toit maitseb. Mekk on ürgne iha. Kui muusika on emotsioon, mida väljendatakse helikandjas, siis mekk on emotsioon, mida väljendatakse toidus.

Kui inimesed hammustavad toite, mis maitsevad nagu tacod, kirsid, viinamarjad või apelsinid, arvavad nende ajud, et nad söövad tegelikult tacosid, kirsse, viinamarju või apelsine. Kuid see, mida nad tegelikult maitsevad, on maitseaine kemikaalid. See on maailm, milles sa elad. Võite uskuda, et teil on selline keerukas meelesüsteem, mis võib kergesti märgata erinevust ehtsa taco ja taco-maitselise tortillakrõpsu või ehtsa viinamarja ja viinamarjamaitselise joogi vahel. Teie maitsetundlikkuse süsteemi annab aga lollitada. Ja selle tõestuseks on see, et teile – meile,  õldse kõigile – meeldivad just need maitsed.

Jah, nii tundub olevat. Kas ei otsita ka dieedist taga maitseid, millest ei suudeta loobuda: vorsti/liha/muna jms maitseid  vegan ja toorvegan dieedis, süsivesikurikaste magustoitude maitseid keto ja karnivooride dieedis.

Selle ON aga tagajärjed. Maitsetu, sünteetiliselt maitsestatud toit ei ole sama, mis looduslikult maitsekas toit. Kõige elementaarsemal tasemel, kui tõelised toidud, nagu tomatid, maasikad ja kana on maitsetud, muudame need maitsvaks ainsal meie teadaoleval viisil, valades vesisetele tomatitele rantšo kastet, lisades maasikatele vahukoort ja pannes kana sisse maitseaineid ja seejärel küpsetame fritüüris.

Ja läheb veel hullemaks. Loodus varustas meid meie kõige keerukama kehasüsteemiga, kuna see täitis keha kõige olulisemat ülesannet: hankis olulisi toitaineid. Oma rikkaima ja otseseima naudinguallikaga manipuleerides oleme moonutanud oma suhteid toidu -kütusega, mida meie keha vajab. Evolutsioon võis anda meile hämmastavalt keeruka maitsetundliku seadme, kuid see ei olnud loodud odavate kalorite ja kohutavate maitsevaledega maailma jaoks. Oleme võtnud kasutusele süsteemi, mille eesmärk on viia meie keha toitumise täiuslikkuseni, ja pööranud selle endi vastu. Dorito efekt on väga lihtsalt öeldes see, mis juhtub siis, kui toit muutub aina maitsetumaks ja maitsetehnoloogia muutub aina paremaks.

Ehk Schatzker´i raamat räägibki edasi sellest, kuidas ja miks see juhtus.