Toiduvõltsimise ajalugu

Eelneval kahel aastal olen osalenud ja õppinud nii paljudel toitumisega (nii kaudselt, kui otseselt) seotud kursustel, et kõiki on raske meeles pidada:). Kuigi olen endale üht-teist veel valmis vaadanud, on kahju liiga kiiresti järgmiste teemade juurde liikuda. Paljust on üsna pinnapealselt üle käidud, osad raamatud on veel lõpetamata:).

Kuna kaudselt on toitumisega seotud kõik elualad, siis võiks ju õppima jäädagi:). Vahel tuletan endale meelde eesti vanasõna, et kiirustada tuleb ainult kirbu tapmisel.:) Teen nüüd veel kord ülevaate sellest, mida kuulasin-lugesin-vaatasin ning kuidas see kõik mind toetanud on ja  kuidas see minu toidulauda ja arukust mõjutab:). Vahele sekka tööd oma hinge ja meelega. Olete oodatud kaasa elama:). 

Ma alustaks päris algusest. Nimelt East Anglia Ülikool pakkus kursust toiduvõltsimisest. Olen kunagi siin varasemalt kirjutanud oliiviõli võltsingutest ja see teema on mulle olnud huvitav. Sel teemal meeldib väga paljudele kaasa rääkida ja oletusi ning kummalisi ja äärmuslikke väiteid ringleb netis palju. Hirmu on tohutult ja vahel nii absurdset, et ei tea kas naerda või nutta? 

Osaleda sellel kursusel saab läbi Future Learn õpikeskkonna  

Üldiselt arvatakse, et sada-kakssada aastat tagasi sõime me palju puhtamalt. Kindlasti oli poolfabrikaate palju vähem, kuid kohv, tee, jahu, suhkur, õli, alkohol, maitseained olid tihti mürgitatud ainesega, mida tänaseks tuntakse aktiivsete mürkide nime all. Ja mida leidis 19 saj.  Accum, et juba siis kujunes välja maitse-eelistus ja kinnistus võltstoidu maitse.  Sestap minevik ei olnudki nii ideaalne, kui me seda uskuda tahaks:). Ja juba mitu põlve maitseb meile toit, mida on muudetud ja kui me saaksimegi naturaalsema toidu, ei oleks see meile nii omane...

Võitlus toiduvõltsimise vastu. (Noel Coley artikkel)

Tänapäeval sätestab seadus, et toidupakenditel, joogipurkidel ja –pudelitel peab olema kirjas nende sisu, kuid kuni aastani 1875 kontrolliti elanikkonnale müüdava toidu ja joogi koostist või kvaliteeti väga vähe. Seda seni, kuni probleemi tõstatasid keemik Frederick Accum ja meedik Arthur Hill Hassall.

Mõned 19 sajandil väga sagedasti kasutatavad lisaained olid mürgised. Saia valgendamiseks näiteks segasid pagarid vahel jahu sisse maarjajääd (K₂SO₄.Al₂(SO₄₎₃.24H₂O) ja kriiti, kartulipüreed, kipskrohvi (kaltsiumsulfaati), peent valget savi ja isegi saepuru – kõike võidi lisada selleks, et saiapätsi kaalu tõsta. Nisujahu asendati rukkijahu või kuivatatud ja jahvatatud ubadega. Vanaks läinud jahu hapuka maitse peitmiseks lisati ammooniumkarbonaati (söögisooda ja küpsetuspulbri eelkäija). Ka õllepruulijad lisasid õlleteole kibedama maitsega ühendeid, mõned neist sisaldasi mürgist strühniini, et „parandada“ õlle maitset ja hoida kokku kulusid humalale. 19 sajandi alguseks oli joogi- ja toiduainetööstustes nende ühendite kasutamine niivõrd levinud, et linnaelanikel hakkas välja arenema võltstoidu ja – joogi maitse eelistus; valgele leivale ja mõrkjale õllele oli suur nõudlus.

Õlle maitse parandamine

1790 aastal avaldas õllepruul samuel Child raamatu „Every man his own brewer: a practical treatise explaining the art and mystery of brewing“, milles märkis ära mitmed taimsed ekstraktid, mis olid pruulimiseks hädavajalikud. Tema raamat oli üks kodupruulijatele kättesaadavatest käsiraamatutest, muuhulgas soovitati erinevaid lisandeid, mis annaksid õllele mõrkjat maitset:

o   Cocculus indicus – ekstrakt Kagu Aasia „kala“ marjast – nime sai seetõttu, et seda kasutati kala uimastamiseks. Sisaldab pikrotoksiini (C₁₂H₁₄O₅), kuraare mürgile sarnanevat ainest.

o   Nux Vomica – ekstrakt Indias kasvava puu (Strychno nux vomica) seemnetest, oluline strühhiini (äärmiselt toksiline) allikas

o   Vitriol – sulfaatide (väävelhappe soolade) endine nimi

o   „paradiisi terad“ – Aafrikas kasvava puu kibedad seemned, kasutati tol ajal sarnaselt ingveriga.

o   Kvassia – USA ja Aafrika troopilistes metsades kasvava õistaimest saadud ekstrakt. Mõru maitsega, 19 sajandil kasutati pestitsiidina

o   Oopium

Mängu tuleb Frederick Accum

F. Accum oli esimene, kes tõstis kära toidu võltsimise pärast. Ta oli Saksa keemik, kes tuli Londonisse 1793 aastal ja tõestas ennast kiiresti keemilise analüütikuna, konsultandi ja keemiaõpetajana. 1820 aastaks oli Accum oma töö tõttu saanud probleemist teadlikuks ja avaldas „A treatise on adulterations of food and culinary processes“ – esimese tõsisema katse paljastada toiduainetööstuses vohavate pettuste ulatuse ja ohtlikkuse. Raamatu tiitellehel (pildil) oli pealuu ja tsitaat Vanast Testamendist „there is death in the pot“  (potis varitseb surm!?). Esimene trükk müüdi läbi ühe kuuga.; samal kuul trükiti väljaanne ka USAs, saksakeelne variant avaldati 1822. Eessõnas märkis Accum, et Inglismaal on võltsimine võtnud sellise ulatuse, et kõikvõimalikke vigaseid tooteid võib leida kõkjalt, kuid ta osutas sellelel, et toidu ja joogi võltsimine on kriminaalne tegu. „Inimene, kes röövib kelleltki mõned šillingid, mõistetakse surma aga see, kes lisab elanikkonnale toodetavasse ainesesse aeglselt mõjuvat mürki, jääb karistuseta.

Selleks ajaks oli kohvi ja tee joomine Inglismaal väga populaarseks muutunud ning kuna tegemist oli eksporditavate toodetega, siis oli nende hind kõrge. Kui populaarsus kasvas, oli vaja leida massimüügiks odavamaid variante, mis sarnaneksid „tõelise asjaga“. Juba kasutusel olnud teelehed ja kohvipaks müüdi Londoni hotellides ja kohvipoodides mõne penni eest maha. Enne edasimüümist keedeti kasutatud teelehed koos vaskvitrioli (melanteriit ehk kübaramust Fe(II)SO₄)  ja lambasõnnikuga läbi, seejärel värviti preisi sinisega (ferrotsüaniid (Fe4[Fe(CN)6]3), verdigrise (Cu(II)atsetaat), Haematoxylum campechianum (inglise k. logwood) nimelise puidu ekstrakti ja tahmaga. Mõned odavamad teevariandid olid valmistatud eranditult teiste taimede kuivatatud lehtedest.

Kurnatud kohvipaksu töödeldi samal viisil, võltstootele lisati teisi röstitud ube, liiva/kruusa ja segati siguriga, metsiku endiivia kuivatatud juurega. Sigurit ennast võltsiti vahel röstitud porgandi ja naeriga ning tumedam pruun värv saadi kõrvetatud suhkruga.

Võltsitud tee ja kohvi oli küll petukaup, kuid mitte nii ohtlikud, kui ained, mida lisati õllele ja porterile. Accum kirjeldas, et ainet nimega „bittern“ müüdi pruulijatele suurtes kogustes. See sisaldas vaskvitrioli, Cocculus indicuse ekstrakti, kvassiat ja lagritsamahla. Valmistati veel ka jahvatatud koriandriseemneid koos Nux vomica ja kvassiaga, jälle selleks, et lisada mõrkjat maitset õllele. Kuigi George III valitsusajal andis parlament välja akti, mille alusel olid need mürgid ebaseaduslikud, ei olnud enne 1820 aastat tehtud nende taimemürkidega usaldusväärseid teste.  Sestap ei järgitud seaduse täitmist väga rangelt ja ainult vähesed petturid püüti kinni.

Igapäevaste toodete analüüsimisel avastas Accum plii- ja vasesoolade jälgi. Vaske identifitseeriti hilisemalt sügava sinise värvi järgi ammoniaagi vesilahuses (ammooniumhüdroksiid). Baarium sulfaadi valge sade, mis tekkis baariumkloriidi lahusele lisatud vitriolit sisaldavast vedelikust osutas sulfaatide olemasolule. Tärklist riisi- või nisujahus, mida lisati sagelikoore paksendamiseks, sai kindlaks teha sinise värvi järgi kaaliumiodiidi vesilahuses. Punast veini võltsiti mustika ja leedrimarjade mahlaga ja seda kontrollitivaskatsetaadiga tekitatud sügavsinise värvi järgi. Kõigist võltsimisjuhtumitest oli enim taunitav mürgiste värvide kasutamine maiustustes ja tarretistes. Erksad värvid, mis köitsid lapsi, sisaldasid sageli plii-, vase- ja elavhõbedasooli. Allolevas tabelis on Accumi poolt teised avastatud võltsingud:

Accumi poolt avastatud võltsingud 1820:

Punane juust – värvitud punase pliiga (Pb₃O₄) ja kinaveriga (HgS elavhõbesulfiid)

Cayenne pipar – värvitud punase pliiga

Marineeritud viljad – värvitud roheliseks vasesooladega

Äädikas – maitse „teravdatud“ väävelhappega; sisaldas sageli tina ja pliid, kui keedeti tinast nõudes

Maiustused – Valged kommid sisaldasid sageli valget savi (Cornish clay); punaseid maiustusi värviti kinaveri (elavhõbedasulfiid) ja punase pliiga; rohelised maiustused sisaldasid sageli vasesoolasid (sh vaskatsetaati – verdigris) ja smaragdrohelist (Vaskarsenaat – Paris green)

Oliiviõli – sisaldas sageli presside pliid

Nähes kui ahvatlevad olid tootjatele need võltsimise võimalused, avalikustas Accum kohtute poolt toidu ja joogi võtlsimises süüdi mõistetud tootjate nimed ja aadressid. See samm tõi talle palju võimsaid vaenlasi.

Accum uuris sageli raamatuid Kuninglikus raamatukogus, mille liikmeteks olid ka tema vaenlased. Teda jälgiti salaja ja süüdistatid mõnede raamatute moonutamises. Tema kodu otsiti läbi ja leiti raamatutest väljarebitud lehti, seda kas need lehed oli pärit üldse raamatukogu raamatutest või olid rebitud tema oma raamatutest, ei tehtud kunagi kindlaks. Tundus, et tema süüdimõistmiseks on piisavalt tõendeid. Ta ilmus kohtusse ja lasti kautsjoni vastu vabaks. Tema reputatsioon sai hävitavalt lüüa ja rahvas pöördus tema vastu. Tahtmata sellise vaenuga silmitsi seista, pöördus ta 1821 tagasi Saksamaale. Inglismaal unustati tema töö võltsingute osas üsna pea ja järgmised 30 aastat oli toiduvõltsijatel vaba voli.  

Thomas Wakley ja Arthur Hill Hassall

Kümme aastat hiljem alustas kirurg ja meditsiinilise väljaande The Lancet asutaja Thomas Wakley (1795-1862) uut toidu ja joogi võltsimisvastast kampaaiat. Ta avaldas artikli mürkidest maiustustes ja erinevad ained, mida Accum juba omal ajal avastas, tõusid uuesti tähelepanu alla. Sealhulgas gamboge (Clusiaceae perekonna puude vaigust sügavkollane värv, millega värviti budistlike munkade rüüsid), kollane kummivaik, mis toimis tugeva ärritina ning ereda värviga plii-, vase- ja elavhõbedaühendid. Accumi ajast oli ülivärviliste maiustuste tootmine ja müük tohutult kasvanud. Isegi maiustuste pabereid värviti samade erksate värvidega, et teha neid ligitõmbavamaks. Wakley jaoks oli see artikkel esimeseks sammuks ja sellest kujunes välja pikaajaline kampaania, mis üritas paljastada võltsimise ohtlikkust ja võtta vastu seadused, mis kaitseksid rahvast.

Arthur Hill Hassall

1850 aastal sir Charles Wood, rahandusministeeriumi kantsler, pidas parlamendis kõne kohvi võltsimisest siguriga, märkides, et mitte ükski keemiline või muu test ei näita siguri sisaldust kohvis. Sellele kõnele andis kiiresti vastuse Londoni päritolu arst Arthur Hill Hassall (1817-1894), kes teadis, et selline avaldus ei olnud tõene.

Ta uuris mõningaid Londonist ostetud kohviproove ja kirjutas seejärel artikli, milles näitas kui kerge on head mikroskoopi kasutades sigurit avastada.  Ta võttis jälgimiseks uurida kohvi koos ühe sel ajal levinud pruuni suhkru sordiga ja leidis mikroskoobi alt suure arvu suhkrulestasid.

Hassalli töö kohvi osas avaldati mitmetes ajalehtedes ja see tõi talle Thomas Wakley tähelepanu. Wakley unistas sanitaarkomisjoni (Analytical Sanitary Commission) suuremahulisest projektist. Hassall nõustus olema komisjoni peaanalüütik ja temalt üksi tuli märkimisväärselt raporteid, kuigi palju tööd tegi ka Henry Letheby, kes uuris võltsitud ravimeid.

1851 jaanuarist kuni 1854 lõpuni ostis Hassall ligi 2500 toidu ja jooginäidist, tähendas täpselt üles ostukoha nimed ja aadressid ning ostu kuupäeva. Ta tegi üksikasjalikud analüüsid iga näidise kohta ja avaldas tulemused sanitaarkomisjoni (ASC) raportitena ajakirjas The Lancet.


Alguses ilmusid raportid iga nädal, hiljem harvemini. Esimesel kolmel kuul ei avaldatud tootenäidiste päritolu, kuid kaupmehi hoiatati, et võltsingute müüjate nimed avalikustatakse tulevikus. Juba algusest peale otsustas Hassell, et tunnustatakse nende kaupmeeste nimesid, kes ei müünud võltskaupu.

Hassall uuris proove kõigepealt mikroskoobi all ja seejäreltegi vajalikud keemilised testid. Enne Hassalli mikroskoopi analüütilise abivahendina ignoreeriti, kuid nüüd tõestas see oma kasulikkust võõra aine olemasolu, surnud ja elusate putukate, kõikvõimalike jääkide leidmisel. Näiteks ühest sinepiproovist leidis Hassall, et seal oli 1 osa kurkumit 547 osa sinepi suhtes. Ta kasutas keemilisis analüüse, et leida maarjajääd (alumiiniumkaaliumsulfaat) leivast; rauda, pliid ja elavhõbedat cayenne piprast; vasesoolasid konserveeritud puuviljadest ja marineeritud aedviljadest või Veneetsia punast (raudoksiid Fe₂O₃)  kastmetest, liha ja kalakonservidest. Samuti kasutas  keemilisi analüüse, et testida värvilisi maiustusi ja õlut. Wakley andis talle täieliku vabaduse ja avaldas tema tööd ilma parandusi või kärpimisi tegemata. Hassalli tööd andsid tunnistust sellest, et võltskaup oli pigem reegel, kui erand ja võltsikaupa müüd ehtsa pähe. Samuti olid tema tööd väga täpsed, üksikasjalikud, mille tõttu teda ka autoriteedina tunnustati.  

Hassalli poolt avastatud võltsingud 1851-1854

Toode                                  Kaalu- ja mahuvõltsingud                           Värvi-, maitse- ja lõhnavõltsingud

Sinepipulbrid                    nisu-, kartuli- ja riisijahu                              pliikromaat (PbCrO₄), kurkum

Kohv                                   siguri, röstitud nisu, rukki ja                       kõrvetatud suhkur

                                           kartulijahu, röstitud oad ja tammetõrud

Tee                                    kasutatud teelehed, teiste taimede      Plumbago, indigo, kummivaik, preisi-

                                        Kuivatatud lehed, tärklis, Prantsuse        sinine musta tee jaoks, hiina kollane

                                            kriit, Kaoliniit (savimineraal)                       vasesoolad rohelise tee jaoks

Kakao ja šokolaad           saago, nisu, india mais, kartul,                  veneetsia punane, punane okra,

                                               tapiokk, sigur                                                   rauaühendid

Cayenne pipar              jahvatatud riis, sinepiseemnete                           punane plii, veneetsia punane,

                                               kestad, saepuru, sool                                   kurkum, vermilion

Marineeritud viljad                                                                                 vasesoolad rohelise värvi jaoks

Džinn                                    vesi                                                          cayenne, kassia, kaneel, suhkur,

                                                                                                                     maarjajää, sool, viinakivi

Porter ja stout                         vesi                                                     pruun suhkur, Cocculus Indicus,

(tumedad õlled)                                                                                 melanteriit, sool, paprika, ingver

                                                                                                       koriandri seemned, köömen, lagrits,

                                                                                                        mesi, viinakivi, molass, 

                                                                                                        põdrasarve laastud                   

Esimene seadus toiduvõltsimise kohta võeti vastu 1860 (Food Adulteration Act), kuigi paljusid Hasselli soovitusi ei arvestatud. Samal ajal ilmus populaarne majapidamiseraamat perenaistele „Enquire within upon everything), mis kritiseeris Hasselli ja uut seadust – see hirmutavat kõiki ja mingit praktilist lahendust ei tulnud. Raamat kirjeldas samas lihtsaid meetodeid, millega võltsing ära tunda sh soovitas perenaistel endil jahvatada oma pipar, jahu, kohv ja karri ning küpsetada leib kodus ning vältida ülilevinud võltsinguid: kollast sinepit, munapulbrit, värvilisi maiustusi ja tarretisi. Kindlasti hea soovitus, kuid mitte kõigil ei ole neid võimalik jälgida.

Tarbija oli see, kes kaotas ja eriti väiksema sissetulekuga inimesed, kuna odavad toidud olid need, mida kõige enam võltsiti. Hassell tegi oma tööd ka eranditult Londonis, alles hiljem toimus laienemine mujale.

1872 aastal võeti viimaks vastu Hasselli ettepanekud seadust muuta.

1874 asutati Society of Public Analysts ja Hassellist sai selle esimene president ja tema tööd olid taaskord aluseks 1875 aastal vastuvõetud põhjalikumale seadusele Sale of Food and Drugs Act. Järgnes ridamisi muid seadusakte.

Mürgiste ühendite kasutamise aeg toidus ja joogis hakkas läbi saama, kuigi kõigi petturite ellimineerimine ei ole tõenäoliselt kunagi võimalik. Toiduainetööstus vajab alati värve, maitse- ja lõhanaineid ning säilitusaineid. Nende lisaainete pikemaajalist ohutust on raske tagada, kuid me saame vähemalt kindlustada, et tänased lubatud ained ei ole aktiivsed mürgid.

Tänapäeval on lisaaineid rohkem, kui kunagi varem, samas neid kontrollitakse ja jälgitakse. Oleks väga lohutav teada, et selliseid pettusi nagu 19. sajandil, enam ei ole, kuid ometi on teatatud hoolimatutest tootjatest. Näiteks viina on valmistatud tehnilisest piiritusest ja imporditud tšillipulber on sisaldanud  kantserogeenset punast värvi nimega Sudan I, mida tavaliselt kasutatakse jalanõude poleerimisel. 

Edaspidi tuleb juttu tänastest toiduvõltsimistest ja sellest, kui hirmsaid oletusi me sotsiaalmeedia piltide ja vandenõuteooriate kaudu  oleme valmis uskuma. soovituseks on ikka valida nii palju toiduaineid kui võimalik värske puu- ja aedvilja hulgast:) - see on puhtaim toit poes, olgu tegemist tava- või mahetoodetuga.