Toidu gastronoomia ja meie meeled vol. 2

Toidu gastronoomia teema all kirjutan Hongkongi Ülikooli kursuse "The Science of Gastronomy" loengutest ja avastustest. Esimest osa saab lugeda siit - Toidu gastronoomia ja meie meeled vol 1
Lektoriks Hongkongi Ülikooli (Hongkong University of Science and Technology) professor King Lau Show

Kõik meeled komplektis peavad toidu nö heaks kiitma ja alles siis saame me kiirelt küllastuse. Ja kui me muudame oma toitumist, siis peame arvestama selle eelneva komplektiga – me ei tohiks keha kiirustada ega arvata, et uus ja loomulikum toit meile ei sobi. Me oleme lihtsalt harjunud teatud värvide, lõhnade, maitsetega.

Toidu valikut mõjutavad tegurid:

Meeleolu

Toidu nimi

Keskkond

Hedooniline (meeldib-ei meeldi) reaktsioon lõhnale-maitsele

Serveering-valgus

MIKS ME TOITU VAJAME?

1.     Toitainete vajadus

2.     Energia vajadus kasvuks

Ma olen näljane

Mulle meeldib süüa

Mõnikord süües saame aru, et tegelikult me ei söö toitainete pärast. Me sööme, kuna see meeldib meile ja siin võiks kasutada ka mõistet sõltuvus. Iha teatud toidu järele - kuidas on see seotud toitainetega? Üks prantsuse keemik märkis, et kui me teame, et kogu toit on moodustatud toitainetest, vitamiinidest, mineraalidest, jms, siis miks me ei võiks võtta pille? Sellega me ju rahuldaksime oma bioloogilise vajaduse. Ometi saame aru, et me ei söö toitu ainult toitainete või energia pärast, me tahame veel midagi. Mis see veel midagi on?

  

Teame, et inimene on elusolend. Meil on palju väga keerukaid meeleelundeid. On kõrvad, me võime kuulda väga spetsiifilisi helivõnkeid. Meil on silmad, me näeme erinevaid värve. Meil on keel ja nina ning nii tunneme maitset ja lõhna. Me saame tajuda maailma meie ümber.  Milleks meil seda kõike vaja on? Kuna me tahame maailma tajuda ja toit ilmselgelt on üks osa maailmanägemisest. Seega on meil vaja, et kõik meie meeled oleksid stimuleeritud. Ja kui need on stimuleeritud, siis me tunneme rahuldust. Siit võibki tuua välja ka iha toidu järele. Seda võib vaadelda ka teatud astme sõltuvusena. Kuid see ei ole võrdne nö suureneva toidukoguse söömisega. See ei tähenda lihtsalt seda, et sööte enam. Iha toidu järele hõlmab endast kahte aspekti. Meil on väga tugev või intensiivne iha. Me tahame midagi süüa, me armastame seda. Ja meile meeldib spetsiifiliselt just teatud eriline toit ning selle jaoks me ei pea olema näljased. Meie kõht võib olla küllastumiseni täis aga me ikkagi soovime just seda toitu. 

Näiteks šokolaad. Kui paljudele teist meeldib šokolaad?  Toiduihaluste uurijad on leidnud palju sõltuvusseoseid šokolaadiga. Kuidas me küll šokolaadi nii väga ihaldame? Lubage ma analüüsin seda veidi.

Paljud meist on armunud ja on teada, et armumine läbib kolm staadiumi. Esimest nimetame armumiseks ja keemiliselt öeldakse selle kohta ka amfetamiini staadium. See tähendab, et meie närvisüsteem on teatud viisil nagu amfetamiiniga stimuleeritud ja see annab rahulduse ning eufoorilise tunde. Selles esimeses staadiumis sa ei suuda loogiliselt mõelda. 

Edasi tuleb püsiva armastuse staadium. Seda nimetatakse keemiliselt endorfiini staadiumiks. Täpselt nagu inimesed, kes lähevad jooksma. Neile meeldib see, nad jooksevad pikka maad ja tunnevad ennast pärast jooksmist hästi. Nad ei ole väsinud ja tunnevad ennast jooksmisega seotult ja tahavad seda aina uuesti teha.  

Ja viimane staadium on seotuse staadium. Keemiliselt on see oksütotsiini staadium. Oksütotsiini tase paneb meid tundma ennast lõdvestunult. Meile meeldib olla koos üksteisega ja tunneme, et oleme omavahel seotud.

Kõigis neis staadiumites oleme armunud. Mis on sellel ühist šokolaadiga? Šokolaadi koostises on keemiline ühend, mida nimetatakse fenüületüülamiiniks (šokolaadi amfetamiin). Veel on seal aine anandamiid, mis toimib sarnaselt marihuaanaga (kanepiga) ja on omamoodi antidepressant.  Ja siis? See aines on väga sõltuvust tekitav. Nii mõjutatakse närvisüsteemi preemiakeskust, kus asub paik, mida nimetatakse mandelkehaks. Kui seda kohta stimuleeritakse, siis me tunneme rahuldust ja tunneme, et tahme seda. Seega süües šokolaadi, tunneme ennast hästi. Seega ei söö me šokolaadi suhkru pärast ega piima pärast, me tahame ennast tunda tunnustatuna – premeerituna, rahuldatuna. 

Selle tõttu areneb meil välja sõltuvus. Ja kui me vaatame kõiki meid ümbritsevaid asjaolusid, mis mõjutavad seda, kuidas meile meeldib üks või teine toit: tujud, toidu nimetused, keskkond, lõhnade-maitsete bukett. Kõik see annab meeldiva või mittemeeldiva reaktsiooni. Need reaktsioonid teevad mida? Püüavad anda teile tunnustatuse tunde. Ja kui kokku tuleb mitmeid selliseid, siis me tunneme ennast väga mugavalt. Väga rahuldatult.  See on see, mis sulle meeldib. Seda sa armastad ja nii lähed sa vastava toidu järele. Sestap on tuju ja toidu vahel kindlad seosed. Olles kurb, meeldib sulle räpstoit.  

Aga vaatame menüüd. Võtame sellise menüü: punased oad riisiga, mereannid, kana, grillkana. Lihtsad toidukirjeldused näitavad täpselt, mis toiduga tegemist on. Kas me kohtame sellist menüüd restoranides sageli? Ei! Toidukohtades kohtame pigem teistsugust menüüd: Cajun punased oad riisiga, mahlased itaalia mereannid, kodune kanaroog parmesaniga. Samad toidud, kuid kas tunnetate erinevust? Teises menüüs antakse edasi teatud omadussõnu, mis võiksid lähemalt toiduelamust kirjeldada. Mahlane ja kodune – kas see tuletab teile midagi meelde? Sellised sõnad panevad teid tundma, et see toit on parem, kui esimesel menüül olev toit. Teine menüü kutsub teid toitu ostma, tekitades pilte maitsvast toidust. Esitades kultuurilisi nimetusi: Korea toit, Hiina toit, Itaalia ja Prantsuse toidud, püütakse äratada teatud nostalgiat, meenutusi minevikust. Sama on näiteks „vanaema pannkookidega“ või „vanaema küpsistega“.

Sõna „mahlane“ tahab anda teada, et tegemist on millegi maitsvaga. Vahel viidatakse ka kaubamärgile, kuna me oleme seda varem söönud ja meil on ettekujutus, et see on midagi väga head.  Ka keskkonna faktor võib mängida olulist rolli. Restorane külastes võid märgata, et palju tähelepanu pööratakse valgustusele, dekoratsioonidele. Püütakse pakkuda väga pehmet, rahulikku, vaikset atmosfääri. Ajal, mil ettekendja sind teenindab, tekib tunne, et terve restoran, kogu ümbrus, kõik need ilusate nimedega toidud on loodud sinu jaoks. Selline lihtne pettus.  

Ja vahel tekib ka nn haloefekt – sulle antakse mingi roog, see annab sulle meeldiva kogemuse ja tekitab sinus petliku ettekujutuse, et kõik selles kohas pakutav on samuti hea. Nii et järgmisel korral restorani minnes pinguta oma ajusid ja näe, kuidas kõigi nende taktikatega mängitakse. 

Toidust rääkides on enamik neist sensoritest, mida me püüame stimuleerida, keskenduvad peamiselt neile toitudele, mida me oleme kogenud oma kognitiivse arengu alguses. Ehk siis meie lapsepõlves kogetud esimesed maitsed, lõhnad, tunded. Need kogemused annavad meile pikemaajalise mälu ja seda nimetatakse ka tingitud õppimiseks. Õpitakse seostama teatud kultuuri, teatud toitu teatud tundega. Ja seda on lapsena kergem välja kujundada, kui täiskasvanuna. See tähendab, et kui laps on üles kasvanud teatud kultuuris, siis on kalduvus armastada selle kultuuriga seotud toite.  

Võiks tuua näite popkornist. Miks teile meeldib popkorn? Kuna lapsena kinos käies saite alati popkornitopsi ja limonaadi. Kuna te sööte küpsiseid? Reeglina puhkehetkel ja siis, kui ei ole midagi teha. Te joote midagi ja tuleb isu küpsiste järele. See on meeldiv aeg. 

Veel üks ekstreemne näide: mõned teise maailmasõja veteranid jäid sõja ajal Hiinasse. Ja sel ajal sõid nad Hiina toitu. Kui nad jõudsid tagasi USAsse, olid nad harjunud aasia toiduga.

Veel üks huvitav küsimus – kui teie ees on taldrik erineva toiduga ja sealhulgas midagi väga maitsvat koos näiteks täiesti tavalise aurutatud riisiga, siis mida te sööte esimesena? Kas kõigepealt riisi ja siis maitsvad palad või vastupidi, kõigepealt maitsvamad osad ja siis tavapärasema?  Kas see on seotud lapsepõlvega ja sellega, milline on teie kogemus toidu kättesaadavusega. Vähemalt Hiinas on leitud – kuna siin on palju inimesi – et paljude lastega peredes napib toitu. Ja kui toit on saadaval, süüakse maitsvamad palad kõige enne ära. Tänapäeval on palju väikeseid peresid ja sellist harjumust ei teki.  

Mängu tuleb palju erinevaid kogemusi. Samas on igal toidul ka omaenda sisemine väärtus. Näiteks, kas te olete proovinud anda beebile midagi magusat? Usutavasti meeldib kõikidele beebidele magus. Seega, kui te annate magusat, siis see meeldib neile. Olete te kunagi proovinud anda beebile midagi mõru või haput?  Te võite võimaluse korral proovida. On kindel, et keegi neist ei taha seda. Nad keelduvad sellest. Sama asi nagu kolmiknärvi stimulatsiooniga: Jaapani köögist pärineva wasabiga või kui me küpsetame midagi koos sibulaga – tunneme tervat lõhna, mis oma olemuselt on ebameeldiv. Kuidas on soolaga?  Me kõik ihaldame mõningaid mineraale ja seega meile üldiselt soolased asjad kipuvad meeldima. Osa neist tuleneb sisemisest vajadusest ja osa on omandatud kogemustest.  

MAITSEPUNGAD

KIBE – näitab meile, et tegemist võib olla mürgiga

HAPU – näitab, et midagi on pahaks läinud

SOOLANE – näitab mineraale

MAGUS – näitab meile sobivat toitu. Magusa retseptorid asuvad kõikjal kogu seedetraktis, ninaõõnes, maos, kõris, sooltes. Magus siis mitte kommi või tordi magus, vaid marja, puu- ja aedvilja jms mahe magus.

Küüslauk, tšilli, wasabi stimuleerib kolmiknärvi – on seotud valuga

Kõik need hedoonilised vastused meie kehas. See terav ja tugev lõhn – kolmiknärvi (trigeminal nerve) stimuleerimine – on omandatud. Inimestele meeldib Jaapani köögist sushi ja sushile määritakse wasabit. Miks see meile meeldib? Vahel meeldib inimestele kogemus, kui neil on vapustus ja tahaks nutta – üsna sarnane sushi söömise kogemusele. Vapustus ja kergendus pärast seda – see on meeldiv. Me omandame selle kogemuse ja seega meeldib meile taolist kogemust andev toit.  Küüslauk, wasabi, tšilli – need kõik stimuleerivad ehk teevad haiget kolmiknärvile, mis teravalt reageerib ja siis järgnenud lõdvestus annab meile kergenduse tunde. See hakkab meile meeldima.

Kokkuvõtvalt võiks öeldagi, et meie hinnang toidule – hea või halb – on mõjutatud mitmest asjast, mille üle tuleks mõtiskleda. Füüsiline stimulatsioon – kuidas välja näeb, millise heli annab, kuidas tundub tekstuur, maitse ja  lõhn. Sellistel väga otsestel füüsilistel aistingutel on tugev seos toitainete sisalduse ja toidu kvaliteediga.

Teisest küljest sõltub meie hinnang toidule – hea või halb - üsna sageli sellest, kas me tunneme ennast premeerituna või mitte. Ja seda on kerge emotsionaalselt mõjutada. Koos toimivad nii tingimuslik õppeprotsess, kui ka meie premeerimise soovist tingitud ihaluste ahelate aktiveerimine. Need tegutsevad alateadlikult, peilides välja, kas me tajume mingit toitu hea või halvana ja me kinnistame selle hüpotalamusesse - neurendokriinne organ, mis võimaldab meil kontrollida seda, kas me tahame võtta veel toitu või ei soovi enam rohkem. Sestap ei ole toit oma olemuselt lihtsalt hea või halb, see on meie kogemuste ja kõige muu kogum, mis toitu sellisena tajub. Ja alles siis, kui me oskame kõiki neid nupukesi sobivalt stimuleerida, suudame valmistada toitu, mis kõigile meeldiks.