Tänaste puuviljade suhkrusisaldus ei ole suurem metsikute viljade omast vol 1

Metsikute viljade suhkrusisaldus, fruktoosi sisaldus ja kiudaine sisaldus on sarnane meie tänaste kultuursete viljadega ja nii mõnedki metsikud viljad on magusamad....

Jälgin põnevusega botaanik James Wongi püüet selgitada Keto dieedi austajatele, et tänased puuviljad ei ole liialt suhkrused ja  ei kahjusta meie tervist. Botaanik on väga taktitundeline, Keto inimesed mitte just väga. 

Algas see ühe Keto dieedi propageerija väitest: "Tänane puuvili sisaldab 100x rohkem suhkrut, kui nende metsikud eellased."

ja Wongi vastusest: tänaste viljade eellased sisaldavad suhkrut keskmiselt 5-10%. Kui nad sisaldaksid 100x rohkem siis teeks see 100% suhkrust koosneva vilja - mis ei ole täpne. 

Väide - aedmaasikad sisaldavad tohutult rohkem suhkrut, kui metsmaasikad

Tegelikkus - metsmaasikates on suhkrut 5x korda enam.

Siis tuleb ülesöönud ahvi pilt. Ahvi pilt märkusega, et tänased viljad teevad paksuks ka ahvi, kuna need on nii suure suhkrusisaldusega,

Bortaanik omakorda vaatab pilte lähemalt ja leiab, et selle ahvi menüü koosneb ka paljudest teistest toiduainetest: krõpsudest, mahladest jm tänapäeva töödeldud toidust.

Siis seemnetega ja seemneteta arbuusi ja banaanipilt:

See tuletab mulle meelde aegu, kui ma ise väga entusiastlikult puuvilju ja toortoitu tutvustasin :) ja oma valikuid põhjendasin. Ja kuigi ma saan aru, et ükskõik millise dieedi entusiasti tegelikult see toitainete või suhkrusisaldus ei huvita (kuigi me võime ise ka uskuda, et huvitab) - on püüd kaitsta omale meeldivat, enda arust "õiget" asja. Ja kuitahes arukas või teaduslik ei oleks vastus - me sööme reeglina ikkagi edasi, mis meeldib. See on igaühe valik, mida tuleb igal juhul aktsepteerida. Me tahaksime süüa seda, mis on õige - seda peab ju igaljuhul tegema, seda on meile sisendanud ühiskond lasteaiast-koolist peale. Seda õiget asja aetakse reeglina teiste asjade "mitteõiges" valguses näitamisega.  Varasemalt kirjutasin Hong Kongi Ülikooli (Hong Kong University of Science and Technology) gastronoomia kursusest, et me ei söö ainult toitainest lähtuvalt vaid suur osa meie toiduvalikutest baseerub siiski meeldivusel. Meeldivus siis terviktoidu osas, töödeldud toidud on liiast meeldivad:).

Võiks ju viriseda ja küsida, kas 500 aastat tagasi lehm ja kana nägid välja nagu tänased laudaloomad? Statistiliselt on meil hetkel lehmade arv vähenemas, sest loomad on suuremad, rasvasemad jne...

Banaanipilt tuletab mulle ka meelde, kui ma ise selle seemnetega ja metsikute viljade paremuse konksu alla neelasin.... :). Tol ajal tundus see nii õige :). Kui aga ei kritiseeriks teist poolt, vaid vaataks lihtsalt, mida numbrite kõrvutamisega näha saab ja kui täpsed on need väited tänaste puuviljade kohta.

Seda siis neile, kes puuvilja kahjulikuks ei pea ja seda ikka edasi tahavad süüa ja teistelegi pakkuda:) . Need, kes suhkrut, kui surma kardavad või lihtsalt thavad midagi muud süüa, lähevad mõnele teisele lehele :)

Metsikute viljade toitaineline koostis

Levinud arvamus on, et metsikult looduses kasvavate puuviljade ja marjade suhkru ning seeditavate süsivesikute sisaldus on väiksem, kui tänaste sortide oma. Kuigi suur osa maailma metsikutest viljadest on läbiuurimata (sestap on raske teatud kommentaare analüüsida), on teatud osa kohta avaldatud uurimismaterjale.  Ajakirjas   South African Journal of Nutrition on avaldatud analüüs pealkirjaga The nutrient composition of some edible wild fruits found in the Tansvaal” (PDF) – uuritud on mõningaid Aafrika lõunaosa populaarsemaid vilju. 

Kui selle tabeli puhul tundub kummaline, miks valgud, rasvad ja süsivesikud on avaldatud nii kummaliste numbritena – siis antud mõõdud on võetud kuivmassist – meie olme harjunud tänasel päeval numbritega, mis on antud kaloraaži  suhtes. Niisiis on tabeli numbrid    iga makroelementi suhtelised kaalud koos vee ja tuhaga. Kui antud numbrid kaloraazi suhtes protsentidesse ümber panna, saame sellised tulemused (ma jätsin tõlkimata metsikute viljade nimed - kuna enamikku ei leidnud eesti keeles ja kui kedagi huvitab, saab ta inglise keelse nimega kergemini googeldada): 
süsivesik (carbohydrate) sinisega, rasv (fat) punasega ja valgud (protein) heleroheline

Kõigi metsikute viljade süsivesikusisaldus varieerub 78 -92% vahel. Võtame võrdluseks meie tänased kaubanduslikud sordid. 

Üsna sarnane pilt, kas pole? Tänastest viljadest ainult duriani süsivesikusisaldus on alla 80%, kuid durian on tegelikult küll rohkem metsik vili ja nagu avokaadogi on ta suurema rasvasisaldusega. Suurimaks erinevuseks on  osade metsikute viljade veidi suurem valgusisaldus, kuid üldiselt on makrotoitainete sisaldus üsna sarnane.   (Kahjuks metsikute viljade analüüs ei anna süsivesikutest üksikasjalikumat pilti – kui palju suhkru ja kui palju muude süsivesikute all).

On täiesti võimalik, et metsikute viljade makrotoitainete sisaldus on mitmekesisem, kui antud tabelis välja toodud, kuid andmed teistest geograafilistest piirkondadest on sarnased. Näiteks Austraalia aborigeenide kohalikud viljad on sama või kõrgema süsivesikusisaldusega, kui tänased kultuurviljad.  

Kiudaine

Mis saab väitest, et metsikutes viljades on kiudainet enam? Ülaltoodud andmetest lähtuvalt saab teha võrdluse ka kiudainete osas. Neid suhtenumbreid saab lugeda „1 osa kiudainet iga X osa süsivesikute kohta“ – ehk mida madalam on teine number, seda suurem on kiudainesisaldus. 

Kiudaine: suhe süsivesikutesse metsikutes viljades

·         Wild plum: 1:6

·         Marula fruit: 1:15

·         Wild apricot: 1:42

·         Monkey orange, viljaliha ümber seemnete: 1:4

·         Monkey orange, viljaliha koore juures: 1:4

·         Amatungulu: 1:11

·         Baobab: 1:10 

      Red gherkin: 1:11

·         Sour plum: 1:17

Amatungulu

Marula fruit

·        

Monkey orange

Kiudaine: suhe süsivesikutesse kultuurviljades

·         Papaia: 1:6

·         Guaav: 1:3

·         Maasikad: 1:4

·         Kantaluup melon: 1:10

·         Apelsinid, Valencia: 1:5

·         Aprikoosid: 1:6

·         Greip: 1:7

·         Pirn: 1:5

·         Banaan: 1:9

·         Viinamarjad: 1:20

·         Nektariinid: 1:6

·         Virsikud: 1:7

·         Mustikad: 1:6

·         Honeydew melon: 1:12

Ühesõnaga on meil üsna suur kiudiane sisalduse kõikuvus nii metsikute, kui ka kultuurviljade puhul. Metsikute viljade puhul kõigub see 1:4 kuni 1:42. Ja kultuurviljade puhul varieerub see 1:3 kuni 1:20. Nende andmete puhul võib näha, et kultuursed viljad on kiudainerikkamad. 

Fruktoosi osakaal

Nii USA ja UK terviseuudistes, kui ka meil on internetilehti, kus fruktoosi peetakse ülekaalu, mittealkohoolse rasvunud maksa, metaboolse sündroomi jms põhjustajaks. Kuigi enamik asjalikumaid lehti näitab näpuga eelkõige kõrge fruktoosisisaldusega siirupi poole, siis on ka neid, kes ei julge puuvilju suhu panna ja väidavad, et puuviljades sisalduv fruktoos on samuti paha-paha. Samuti on väiteid, et just tänased kultuurviljad on suure fruktoosisisaldusega ja iidsemad metsikud viljad on palju tervislikumad.

Nüüd tulevad soovitused, et piirduda puuviljade puhul ainult majade söömisega, mis siis on madalama fruktoosisisaldusega.  

Vaatab siis fruktoosi sisaldust metsikutes ja tänastes kultuurviljades.

Ja kuigi metsikute viljade toitainete sisladuse analüüse on tehtud vähe, siis midagi ikkagi leiab. Uuring “Phytochemicals, vitamin C and sugar content of Thai wild fruits” avaldati 2011 aastal ajakirjas Food Chemistry.  Artiklis on toiainete sisladuse analüüs tehtud 19 metsikule Kagu Aasia viljale. Ja ärge muretsege viljade ladinakeelsete nimetuste pärast, vaadates graafilisi jooniseid saate hea ülevaate toitainete sisaldusest. 

(Märkuseks: Maltoos ja galaktoos on samuti mõnede viljade suhkrute koostises, aga kuna neid on väga väikeses koguses, siis et hoida joonised lihtsana, on graafikus ainult kolm peamist suhkrut: glükoos, fruktoos ja sahharoos. Ja kuna sahharoos laguneb meie kehades kaheks võrdseks osaks fruktoosiks ja glükoosiks, siis sinise osa võite mõttes pooleks jagada ja näha nii kogu pilti fruktoosi ja glükoosi võrdlusena.   

Kui siit mingit mustrit leida, siis enamikus metsikutes viljades on ca pool glükoosi ja suur ports fruktoosi + kolm vilja, kus domineerib sahharoos.  Sestap siin ei ole teatud kindlat rusikareeglit, et just niipalju on kõigis metsikutes viljades erinevaid suhkruid.   Meie kulturiseeritud viljasordid – marjad (nii kultuurmarjad, kui metsamarjad) sisaldavad fruktoosi poole suhkrukoguse osas ja ainult väheke sahharoosi, samas teised kultuurviljad sisaldavad rohkem sahharoosi ja sellega proportsionaalselt vähem glükoosi ja fruktoosi.

Nüüd tänased kultuurviljad:

 Vaatame ka marju:

Kui vaadata nüüd lihtsalt fruktoosisisaldust  või sahharoosi lagunemisega tekkivat fruktoosi, siis pole alust väitel, et varsemalt olid viljad vähese fruktoosisisaldusega. Seedesüsteemis on meil tegemist ühesuguse fruktoosisisaldsuega nii kultuurset, kui ka metsikute viljade puhul.   

Hooajalised viljad

Kuigi paljud metsikud viljad on limiteeritud oma valmimise hooajaga, siis see ei tähenda, et kunagi ammu elanud inimestel oli võimalus süüa puuvilju vaid paaril nädalal või kuul aastas (vahel nii väidetakse).  Troopilises kliimas valmivad paljud viljad erinevatel aegadel - ja isegi ühes piirkonnas sama perekonna või liigi taimedel võivad viljad valmida erinevatel aegadel.   Mõni vili võib olla kättesaadav vähe aega, kuid on piisavalt vilju, mis valmivad püksteise järel pikema aja jooksul. 

Peale selle on ka viljade liike, mis peale korjamist seisavad pikka aega ja neid, mis loomulikul moel puudel kuivavad nö päikesekuivatatud viljad. Näiteks: 

·         Monkey Orange (lad. Strychnos spinosa) : “Need viljad on tuntud oma hea säilivuse pärast – on söödavad kuid peale valmimist.“ 

·         Sand apples (lad. Parinari Capensis) on kergesti kuivatatavad ja neid saab vormida pikaaegse säilivusega „kookideks“. 

·         Austraalia aborigeenid kuivatasid teatud osa viljadest aastaringseks tarbimiseks sh rosinad  Solanurn centrale ja S. Ellipticurn ning põõsastomatid.    

Asja teine pool

Kõigest ülaltoodust hoolimata on metsikute  ja kultuurviljade vahel märkimisväärsed erinevused: 

·         Suhe söödava viljaliha ja mittesöödava ainese osas.  

Metsikud viljad on tugevamate, tihedamate koortega, suuremate seemnetega, kividega, südamikega, kiududega jms ehk mittesöödava osa kogus võrreldes söödava osaga on suhteliselt suur. Kuigi suhkrusisaldus ei erine tänastest kultuurviljadest, siis üksik metsik vili sisaldab palju vähem söödavat materjali, kui samasuur kultuurvili.  Seega on inimene jätnud kuluutviljadele oma jälje – meile meeldib, et seemneid ei oleks nii palju, oleks kerge hammustada ja koorida. 

·         Veesisaldus. Huvital kombel on metsikud viljad kaloririkkamad, kui kultuurviljad ja seda nende väiksemale veesisaldsuele. Kuigi meie silme ette kerkib puuviljade söömisest pilt – mahl jooksmas mööda lõuga alla – siis metsikumad viljad on reeglina (mitte alati) kuivemad, murenevad, krõmpsuvad ja mitte nii mahlased.  Suurem veeisaldus teeb annab tänastele viljadele väiksema valgu ja rasvasisalduse.   

·         Vilja tsüklid. Metsikutel viljapuudel  võib viljade valmimine oleneda kliimast, hooajast, sadmete intensiivsusest ja ka aastast. Osad viljad on kaheaastased st viljad valmivad iga kahe aasta tagant. See kõik toob kaasa ebaühtlased viljasaagid.  Tänased farmerid saavad oma viljasaake rohkem kontrollida ja neile kaasa aidata. 

·         Looduslikud kahjulikud ained. Kui tänased kultuurviljad on üsna ohutud süüa, siis metsikute viljadega on lugu teine. Metsikud viljad – eriti, kui nad on toored –võivad sisaldada üsna palju erinevaid toksiine, mis põhjustavad terve hunniku probleeme, alates kõhu korratusest kuni surmani välja.   Alkaloidid, tanniinid, tsüanogeenne glükosiid (muutub tsüaniidiks) – kõik need ja veel palju teisi võib leida metsikutest viljadest  ning see omakorda nõuab teadmisi, milliseid vilja osi ja mis ajal süüa.  Need ained teevad sageli ka võimatuks süüa metsikuid vilju suures koguses ilma, et ei tekiks halb enesetunne.  

·         Maitse varieerivus. Kuna maitse on sageli seotud pinnase kvaliteediga (teiste hulgas), siis metsikud viljad võivad maitseda erinevalt (seda ühe sordi piires). Näiteks junglesop (Anonidium mannii) võib olla väga erineva maitsega ja mittte alati ei ole see maitse meeldiv. Kirjutises Aafrika viljade kohta märgitakse:  “Osadel junglesop sortidel on äärmiselt meeldiv ja magus maitse, samas kui teistel on hapu ja lausa ebameeldiv maitse.  Magusust võib mõjutada aeg, mil vili puult korjatakse, kuid ka geneetika mängib suurt rolli ja kohalikud elanikud teavad puid, mille viljad on alati magusad.”

·         Mikrotoitained. Mõned metsikud viljad on toitainerikkamad, kui tänased kultuurviljad. Kuid täpset kokkuvõtet on raskem teha, kuna osad uuringud näitavad metsikute viljade vitamiinide/mineraalide suuremat sisaldust võrreldes kultuurviljadega ja mõned vastupidi, näitavad kultuurviljade suuremat mineraalisisaldust.  Sestap rusikareeglit siin pole, et üks või teine on kindlasti parem.

Meeldejätmiseks

·         Kuigi mitte kõik metsikud viljad ei ole nii suured ja magusad, kui tänased kultuurviljad, neid siiski on ja päris mitmed neist ületavad tänaseid vilju oma magususe ja meeldiva maitse/lõhna poolest. Loodus – eriti survega puuviljasööjate liikide poolt – on täiesti võimeline looma magusat (ja väga magusat) vilja ka ilma inimese vahelesegamiseta. 

·         Võttes aluseks need andmed, mis on hetkel kättesaadavad – metsikud viljad ei erine tänastest kultuurviljadest süsivesikusisalduse, fruktoosi sisalduse või kiudaine sisalduse poolest. Nii metsikute, kui ka kultuurviljade kaloraažist moodustavad ca 90% süsivesikud ning fruktoosi ja glükoosi osakaal on mõlemas sama. Mõlemad, nii metsikud, kui ka kultuurviljad võivad olla kiudainerikkad, kui ka vähese kiudaine sisaldusega. 

·         Kuigi marju pakutakse sageli välja, kui madalama fruktoosisisaldusega  toitu, siis kaloraaži poole pealt vaadatuna see tõsi ei ole. 

·         Varasemalt elanud inimestel oli võimalus puuvilju süüa peaaegu või kogu aasta läbi.  Jahedama kliimaga kohtades elamine, kus viljad valmivad ainult suvel, ei tähenda, et me peaksime oma evolutsioonilise kodumaa (ekvaatorile lähemal) viljad tagasi lükkama.   

Meie puudulik totiumisalane haridus on pannud paljud uskuma, et metsikud viljad on „pisikesed ja kibedad“. Enamik meist oskab tänasel päeval nimetada rohkem kommide nimesid, kui puuviljade nimseid, ehkki maailmas on tuhandeid erinevat liiki puuvilju – suur osa neist metsikud.  Kui jätta välja toortoidu entusiastid, palju reisinud gurmaanid ja kõik, kes armastavad ringi käia aasia turgudel, siis enamiku inimeste kontseptsioonid „puuviljast“ piirduvad kohaliku poe toiduletiga ja neil on raske ette kujutada kogu seda rikkust, mida maailm pakub.    

 Tabelites toodud andmed pärinevad siit - USDA Nutrient Database  ja siit - Julia Morton Fruits of Warm Climates. Tabelid leidsin siit