laupäev, 28. august 2010

hakkame hapendama: kimchi või kim chee kaste ja küüslaugupasta

Toortoidus kasutatakse palju lihtsalt hapukapsast, kimchit ja igat võimalikku varianti fermenteeritud aedvilju. Internetist leidsin eesti keeles sellist juttu:
Lühidalt on kimchi hapendatud, fermenteeritud juurviljad. Kimchit toodetakse talveks hunnikutes valmis ning süüakse. Vanemal ajal oli tegemist vaesema rahva söögiga riisikõrvaseks. Täna on tegemist olulisima Korea söögikultuuri osaga ning maitseandjaga.

Kõige kuulsam kimchi on Hiina kapsa kimchi. Tegemist on klassikalise kimchiga. See on tšillis, küüslaugus, seesamis ja kohalikes maitseainetes marineeritud/hapendatud kapsaga, mis annab peale kolmenädalast valmimist igale toidule imelise meki ja olemuse. Vanasti valmistas iga perekond omale umbes 250 kilo kimchit. Täna on see number vajunud sinna 40 kilo kanti, kuid siiski. Kimchit tehakse kõigest: kapsast, valgest redisest, kurgist, apteegitillist, kaalikast, sibulatest jne. Põhilised kaks ainest on aga Hiina kapsas ja valge redis. Esimene märge kimchi kohta pärineb Goreyo dünastia aegadest esimese aastatuhande vahetusest. Juba toona oli ühe olulisema toiduga, mida söödi liha puudumisel koos riisi ja muude viljadega. Kimchit pannakse ka suppidesse, padadesse ning eelroogadesse. Kimchi sai aga oma tänase olemuse ja nägemuse alles 16 sajandil, mil Koreasse, nagu kogu ülejäänud Aasiasse jõudis tšillipipar. Jaapanist tulnud Hideyoshi rünnakute ajal 16. sajandi lõpus jõudis siis tšilli Koreasse ning tungis inimeste eludesse ja jäi pidama tugevamalt kui pori sametile.

Igal juhul sai siis kimchi oma teravuse ning olemuse. Olgugi et Koreas ja kogu sellel laiuskraadil kasvav tšilli pole tõeliste vürtspipardega võrreldav, annab see kimchile siiski meki ja teravuse, mida paljud eurooplased nautida ei suuda.
Täna loetakse kokku umbes 200 erinevat kimchit ning söögi olulisust näitab ka see, et enne talve korraldatakse kimchilaatasid, kust saab osta suurtes kogustes Hiina kapsast, valget redist ja kõike muud, mida vaja, et head klassikalist kapsakimchit teha. Korraldatakse ka "laupäevakuid", kus suured hulgad inimesi kimchit teevad.
Kimchi tegemisel on olulised kastmed ning segud, millesse põhitooraine mässitakse/uputatakse/leotatakse/ keeratakse. Ning enamus neist sisaldavad tšillit, seesamiõli ning küüslauku. Tihti ka mereandide leent, varasemalt hapendatud pisikesi krevette või kuivatatud anšooviseid. Kimchi tegemine võtab aega umbes 3 nädalat ning on säilimise- ja söömiskõlblik umbes neli kuud.

Ani Phyo raamatustRaw food essential järgmised retseptid. Selline otsene allikas, kuna autor ise Korea päritolu ja märgib, et konsulteerib Korea traditsiooniliste toitude osas alati ema ja tädiga (tädi elab Koreas). Mulle meeldib, et siin raamatus on antud eraldi kimchi kastme retsept. Kastme teed valmis ja valad aedviljadele peale - siis kui parasjagu vaja on.
Alustamegi kastmest ja küüslaugupastast
KIMCHI kaste:
Ideaalis oleks kastme ja üldse kimche valmistamiseks kasutada Korea tšillihelbeid. Kui neid ei ole saada võib asendada punase paprika helvestega. Pange tähele, et mitte tavalise tšilliga vaid just paprikaga. Ju on Korea tšilli mahedam. Ei ole proovinud, ei tea.
1 tass Korea tšilli helbeid
0,5 tassi vett
4 spl küüslaugupastat
2 tl värsket ingverit (läbi küüslaugupressi pigistatud)
1 spl peent meresoola
2 spl agaavi siirupi (mett)
Kõik koostiosad salatikaussi ja kummist spaatliga hoolikalt läbi segada. Hoida hästi suletavas klaaspurgis. Säilivusaeg külmikus 2 kuud.

Küüslaugupasta:
On vürtsikam kui lihtsalt küüslaugupressiga purustatud küüslauk. Küüslauguküüned koorida ja purustada blenderis kuni on täiesti kreemjas. Hoida hästi suletavas klaaspurgis ja külmikus. Seisab 2-3 kuud, läheb seistes tumedamaks ja lõhnalt-maitselt tugevamaks.

Edasi peaksid tulema fermenteeritud aedvilja retseptid. Aga nendega läheb nüüd aega, ma pean kõigepealt valmis tegema.

Kommentaare ei ole:

Postita kommentaar

Märkus: kommentaare saab postitada vaid blogi liige.