Marion Nestle: kes määrab selle, mida me sööme (ja kui palju)?

Olen nüüd toitumisteadlase Marion Nestle artiklitega ja küsimuste/vastustega lõpule jõudmas :). 

Lisasin eestikeelsed subtiitrid Marion Nestle 2016 aastal Nobel Week Dialogue raames peetud loengule  toidupoliitikast. Siin on mõned väga head slaidid. 

Hoolimata oma vaadetest enda toidule meeldivad mulle artiklid  neilt, kes ühtegi dieeti erilisena välja ei käi ja ühtegi tervisetoodet ei müü. See tundub mulle tõepärasem. 

Allpool veel vastuseid toidulisandite, taimetoidu jm kohta. Edaspidi peaks arutlema ka selle üle, kes on see terve inimene, kel pole toidulisandeid vaja ja kes on see haige? Toidulisandi müüja võib su üsna lihtsalt "haigeks" nimetada, et sa saaksid omale mõned potsikud. 

Küsimus: Miks te olete nii karm toidulisandite suhtes? Paistate olevat üks neist inimestest, kes on arvamusel, et need tapavad inimesi? 

Marion Nestle vastab: Saage minust õigesti aru. Toidulisandid on vajalikud inimestele, kellel on toitainelised puudujäägid. Kas lisandid teevad asja hullemaks – see on vaieldav. Aga uuring uuringu järel näitab, et toidulisandid ei tee tervet inimest tervemaks. Kui teile meeldivad toidulisandid, siis ma usun, et teid eriti ei huvita, mida uuringud ütlevad.  Toidulisandite puhul ei ole tegemist tõenduspõhise meditsiiniga. Nende puhul on tegemist sügava usaldamatusega tänapäevase toitumise, teaduse ja tervishoiusüsteemi vastu. Kui ka siin midagi muud ei ole, on lisandid vähemalt võisad platseebod ja ma ise ei ole veendunud, et need ei põhjusta tõsist kahju. Minu nõuanne on: Toidulisandeid, nagu kõike muud toitumises, tuleb tarbida mõõdukalt.  

Küsimus: Ma tean, et teil on peavoolu suhtumine ja te olete skeptiline vegan teadlaste suhtes. Kaiser Permanente tuli hiljuti välja taimedel põhineva toitumisega.  U.N. (The United antions) ütleb: „Globaalne nihe vegan toitumise poole on vajalik, päästa maailma näljast, kütuse puudujäägist ja halvimast mõjust kliimamuutusele.“   

Marion Nestle vastab: Aga loomulikult ma soosin taimedel põhinevaid dieete. Sellised dieedid on näidanud, et on paremad tervisele ja toetavad keskkonnale. Kuid taimedel põhinev toitumine ei tähenda ilmtingimata veganlust, mis välistab täielikult kõik loomsed tooted. Ja Teie tsitaat on pärit vegan veebilehtedelt, mitte U.N. (United Nations) lehelt.    U.N. raport märgib, et loomakasvatus aitab kaasa kliimamuutusele, kuid ei ütle midagi toitumisoovituste ega vegan dieetide kohta. Kaiser Permanente soovitab  arstidel tungivalt  seista selle eest, et  „süüa tervislikult, tarbida taimset terviktoitu (peamiselt puu- ja aedvilju) ning minimeerida liha, munade ja piimatoodete tarbimist.“ Minimeerimine aga ei ole sama, mis täiesti välja jätmine.  

Küsimus: Mida toitumisteadlased arvavad Michael Pollani raamatus "In Defense of Food" toodud mõttest, et me peaksime sööma toitu, mitte toitaineid? 

Marion Nestle vastab: Ma ei saa öelda kõigi eest aga ma arvan, et oleme hästi kadedad selle üle, kui hästi Mchael Pollan kirjutab. Aga vaata enda ümber. Kõik peale nende, keda toidetakse haiglas intravenoosselt, söövad toitu. Ma ei tea kedagi, kes sööks toitaineid. Need, keda mina tean, söövad toitu. 

Andsin aastad tagasi loenguid Austraalias ja Indias ja nägin inimesi söömas – igat liiki toitu. Austraalias ma läksin Hiina restorani ja seal oli menüüs känguru kung pao. Indias sõin ma kõikvõimalike täidistega dosa´sid. Ma ei pööranud nende toitude toitainete sisaldusele mingit tähtsust. 

Mul ei olnud vaja seda teha. Me saame süüa kõike. Inimkeha on võimeline töötlema ja suurepäraselt ärakasutama äärmiselt mitmekesist toiduvalikut – nii taimset, kui ka loomset. 

Meie seedeensüümid võivad võtta ükskõik mida me sööme – toorelt või küpsetatult – ja muutma selle imelisteks molekulideks, millega ehitatakse üles meie keha või lagundama vajaliku energiaks. 

Toitumisnõustajate kõige enam antud soovituste kolmik  „tasakaal, mitmekesisus ja mõõdukus“ on ka kõige enam kuritarvitatud. Kuid vaataks selle soovituse värskema pilguga üle.  Kõiki kolme saab teha ühel ajal:

-- Tasakaal käib toitainete kohta. Meile on vajalikud või me tuleme paremini toime, kui sööme piisavalt ca 50 toitainet – mineraale, vitamiine, aminohappeid, rasvhappeid, kiudainet, antioksüdante ja vett. Kõiki neid saame toiduga. Isegi, kui sa teaksid iga toidu  täpset toitainete sisaldust, on päris raske arvestada 50 toitainega.  

Õnneks ei olegi meil seda teha vaja. Toit sisaldab toitaineid. Kui sa sööd toitu, siis sa saad toitaineid. Kuidagi on inimkond, kogu oma imelises mitmekesisuses, siiani ellu jäänud ja meil ei ole vaja pritida iga päev välja lehekülgede kaupa toitainete nimekirju.  Kui meil on piisavalt raha, et süüa regulaarselt ja piisavalt, siis me elame tervemalt ja kauem, kui varasematel aegadel.   

Kuid see sõna „piisavalt“ toob meile teatud probleeme. 

-- Kriitiliselt võttes, võib mitmekesisus olla elu vürts, kuid see on ka toitumise põhiprintsiip. Puu ja aedviljad sisaldavad palju C vitamiini ja foolhapet, kuid mitte B12 . Lihas ei ole eriti C vitamiini ega foolhapet, kuid on vitamiini B12. Ja nii läheb see loetelu edasi kõigi töötlemata toitude osas. 

Kuid mitmekesisuse puhul tuleb hoiatada! Me ei räägi mitmekesisusest rämpstoitud puhul. Ma tean, et toitumisteadlased ei tohiks limonaade, soolaseid snäkke jms nimetada „rämpstoiduks“. Me peaksime neid toite nimetama „minimaalse toitainelise väärtusega toitudeks“. Kuidas iganes me neid ka nimetame, on need toidud, mille toitainete sisaldus on väike võrreldes nende kaloraažiga. 

Liigne töötlus viib toidust toitaineid ja lisab liigselt kaloreid. Täisteravilja töötlemine valgeks jahuks on klassikaline näide.

Küpsetamine on üks töötlemise vorme, kuid selle mõju on komplitseeritum. Kuumutamine aitab vabaneda kahjulikest bakteritest ja see on hea asi. Kuumus samuti hävitab osaliselt C vitamiini porgandites, kuid teeb samas beetakaroteeni paremini omastatavaks. Kui sa sööd nii toorest, kui ka küpsetatud toitu, saad mõlemast parima.   

Jaapani toitumisjuhised propageerivad selgesõnaliselt mitmekesisust, kui nad soovitavad süüa 30 erinevat toitu päevas. Aga see ei tähenda, et süüa tuleks 30 hamburgeri või 30 erinevat limonaadi ja snäkki. Siin mõeldakse väikestes portsjonites vähetöödeldud toite, nii toorelt, kui ka küpsetatult.   

Väikesed portsjonid kajastavad kolmandat põhimõtet -  mõõdukust.

Mõõdukus on seotud energia tasakaalu ja kaloritega. Igaüks vajab tervise säilitamiseks toidust piisavalt kaloreid, kuid mitte nii palju, et kaal tõusma hakkaks. See tähendab väiksemate portsjonite söömist, päeva jooksul mitte liiga sageli söömist ja oma kehakaalu jälgimist. Kui võtate kaalus juurde, ei söö te mõõdukalt.

Küsimus D vitamiini kohta

Marion Nestle vastab: Inimesed söövad toitu, mitte toitaineid. Kuid D vitamiin on paregune „kuum“ toitaine ja selle reklaam vaatab meile vastu pea igalt hommikuhelveste karbilt. Sellel on ka oma eestkõnelejad, kes väidavad, et D vitamiini defitsiit on Ameerikas epideemiline ja igaüks peaks seda võtma. Mulle ei meeldi ühegi üksiktoitaine pealetükkiv propageerimine, kuna me vajame kõiki toitaineid kogu aeg. 

Kuid D vitamiin on niivõrd kummaline, äratab selliseid raskeid dilemmasid ja on teaduslikult ebamäärane ning vastuoluline, et see väärib arutelu.  

D vitamiin on kummaline seetõttu, et see ei ole vitamiin. Vitamiinid on kemikaalid, mida võib leida toidust ja mida meie kehad ise ei tooda. Kuid seda D nimelist kemikaali leiab harva, taimedes seda ei ole. Lihas on vähe. Loomulikus keskkonnas elav rasvane lõhe sisaldab piisavalt, kuid kasvanduse kaladel on seda palju vähem. Kala maksas on seda väga palju, kuid seda ei söö keegi. Me kutsume D vitamiini vitamiiniks ainult seetõttu, et see avastati teiste vitamiinidega ühel ajal. 

Ehk siis mittevitamiin D on hormoon, mida toodetakse nahas päikesevalguse mõjul. Sarnaselt teiste hormoonidega, on sel kehas täita mitmeid rolle, millest osa ei ole veel hästi teada. Kõige paremini tunneme seda luu mineralisatsiooni reguleerijana. Kui seda hormaooni ei ole piisavalt, luud ei muutu tugevaks ja võib areneda osteomalaatsia.  Kuna selle hormooni retseptoreid leidub paljudes keha kudedes, arvavad teadlased, et sellel on ka muid füsioloogilisi funktsioone, ja uurivad neid võimalusi aktiivselt.

Hormooni tootmine toimub mitmes järgus. Esiteks muudab päikesevalgus nahas oleva kolesterooli derivaadi vahendajaks. Järgmisena muundatakse see vahendaja kemikaaliks, mida me nimetame D-vitamiiniks, kuid see on bioloogiliselt passiivne. Hormooni aktiviseerimiseks läheb D-vitamiin maksa, kus see muundatakse veres ringlevaks hormooni prekursoriks.  Lõpuks rändab prekursor neeru, mis muudab selle toimivaks hormooniks.

Küsimus: Võibolla ma ühinen siin suurema kooriga aga kas siis ei ole nii, et  kui süüa mitmekesist valikut töötlemata (või minimaalselt töödeldud) toite, siis see on parim viis tervisele? 

Marion Nestle vastab: Jah, loomulikult on ja terviseliikumise uus eesmärk ongi seotud sõnaga töötlemine. Töödeldud toitu on hakatud võrdsustama rämpstoiduga – ehk minimaalse toitainelise väärtusega.  Kõik need toidukarbid poodide suurtel lettidel on täis liigseid kaloreid, neid meelitatakse ostma juurdelisatud vitamiinidega, säilivad igavesti ja annavad tohutut kasumit tootjatele. 

Limonaadid on üheks ilmekamaks näiteks. Neil ei ole toitainelist väärtust (kui neid just ei ole rikastatud) ja kalorid tulevad kõik lisatud suhkrust. 

Toiduainetööstus jääb selle juurde, et praktiliselt kõik, mida sa sööd on teatud viisil töödeldud. Töötlemata toidud on harvaks erandiks – puuviljad otse puult, aedviljad maast välja tõmmatult, pähklid ja toores liha, kala või piim. 

Kõik muu on vähemalt minimaalselt töödeldud – pestud, hoiustatud, kuivatatud, külmutatud, konserveeritud, pastöriseeritud või küpsetatud. Kuid need töötlemisviisid põhjustavad väga vähe toitainelist kaotust ja samas teevad osad toitained kehale kättesaadavamaks. 

Põhjalikum ja suurem töötlemine aga vastupidi, muudab toitu. Väheneb toitaineline väärtus, suureneb kaloraaž rasvade ja suhkru arvelt ning maitse ja tekstuuri kaotust korvatakse soola, värvide, maitse- ja lõhnaainete jt kemikaalidega. Tootjad lisavad vitamiine, mineraale, antioksüdante, oomega-3 ja probiootikume, et kasutada tervisetoote silte.  

Tootjad ütlevad, et nad toodavad toite, et anda sulle, mida nõuad: odavat, lihtsalt  igal pool söödavat toitu, mis ei nõua ettevalmistamist ja annavad sulle maitset, mida sa armastad. Nad toetavad neid väiteid üha ähmasemate tervisealaste väidetega, miljardite reklaamidollarite ja lobistide rohkete reklaamidega.  

Carlos Monteiro Brasiilia São Paulo  Ülikoolist   märgib World Public Health Nutrition Association  veebiajakirja  novembrikuu väljaandes, et rahva toitumistervise suurimaks probleemiks on „liigne töötlemine“.  Monteiro ütleb, et ülitöödeldud toidud on kiire rasvumuse ja sellega seotud haiguste leviku peamiseks põhjuseks.

Ta süüdistab toiduainetetööstust selles, et see  toodab taskukohaseid, mugavaid, ligitõmbavaid valmistooteid, mis on niivõrd maitsvad, et loovad harjumuse. Need valmistoite saab süüa igal pool – tänaval, kiirtoidukohtades, televiisorit vaadates, töötades, autoga sõites.

Ülitöödeldud toidud on palju kaloririkkamad ja samas väiskema toitainesisaldusega, kui töötlemata ja vähetöödeldud toidud. Neis on palju rasva, suhkrut, soola ning vähe vitamiine, mineraale ja kiudainet. 

Ülitöödeldud toidud on sageli odavamad, kui vähem töödeldud toidud, eriti kui neid müüakse suurte portsjonitena ja hinnaalandusega. Samuti on need sageli väiksemates müügikohtades ainukesed toiduvalikud. 

Monteiro märgib ka, et põhimõtteliselt reguleerimata reklaamimajandus tekitab mulje, et ülitöödeldud toidud ja joogid on hädavajalikud – eriti kui sinna on veel lisatud vitamiine ja mineraale – ja sobituvad hästi kaasaegse elustiili ja toetavad tervist.  Heade maitseomadustega kaasnev agressiivne turundus blokeerib normaalse täiskõhutunde kontrolli- mehhanismid ja tekitab ülesöömist nii lastel, kui ka täiskasvanutel.