reede, 5. jaanuar 2018

Toidupettuste kaasaeg vol.3 Larry Olmsted Tõeline Toit

Loen 2016 välja antud raamatut "Real food. Fake food" - autor Larry Olmsted . Olmsted on auhindadega pärjatud (toidu)ajakirjanik, avaldab mitmetes väljaannetes (Forbes jt) artikleid, õpetab Dartmouth kolledžis kirjutamist jne





Peale 318 lk  "Real Food. Fake Food" lugemist on tõesti hea meel olla taimne toituja:). Sellest hoolimata on kasulik teada ka liha, kala ja piimakraami võltsingutest. 


Kaanele on kirjutatud "Ära võtab enam ühtegi ampsu või lonksu enne, kui oled selle raamatu läbi lugenud.":)

Võimalik, et see on oluline ajal, mil toit moodustab nii suure osa meie elust: on aina parem ja rafineeritum, aina maitsvam ja järjest suuremas koguses. Ja eriti kehvasti paistab minevat neil, kellel on palju raha :) ja neil, kes peavad oma eesmärgiks kalleid firmamärke, erilisi tooteid:). Samuti on raskused neil, kes otsivad pakendilt teatud kindlat sõna (näiteks "mahe") ja on nõus selle eest maksma rohkem .




Olmsted kirjutab raamatu sissejuhatuses: 
"Olenemata sellest, kas sa hoolid või ei hooli oma tervisest, majanduslikust  õiglusest, keskkonnast; või kui sa lihtsalt pead oluliseks seda, kuidas maitseb sinu toit - on see teema vajalik. Kui sa oled söönud midagi, mis kinnistub sinu meelde või kui sinu eine paneb sind sõrmi lakkuma ja ütlema "nämma", siis oled tõenäoliselt söönud Tõelist Toitu. Ja kus iganes on Tõeline Toit, on pea alati ka võimalus, et keegi seda võltsib. Kui ma ütlen võltsing, siis ma mõtlen selle all, et sa ostad või sööd enda arvates midagi, mis seda ei ole."
 Ajakirjanik ei räägi siinkohal mitte ülimalt töödeldud toidust ega valmispakenditest, millel on koostisosade nimekiri nii pikk, et seda ei jõuagi lõpuni lugeda, samuti mitte lihatööstuse jubedustest, vaid peibutusmüükidest.
Mulle endale meeldib see sõna peibutusmüük - seda on meil aina enam, mitte ainult poliitikas:), vaid toitu, toidulisandit, imerohtu ja isegi ravimit müüakse lubadustega, et nad toimivad ja lahendavad probleeme kiiremini, kergemini, paremini, kui eales varem.
Niisiis pakub peibutusmüük sulle midagi, mida see ei ole. On siis meie tervis parem, kui eales varem? Oleme me saanud sellest üliheast toidust rahulolu ja elurõõmu? Võib olla ainult hetkeks meelerahu. 

Olmsted kirjutab:
"Mulle ei meeldi tööstuslikult toodetud supermarketi veiseliha aga on fakt, et see on ikkagi veiseliha vastava sildiga. Kuid kui see sama intensiivselt toidetud, ravimeid täistopitud veiseliha jõuab sinuni hoopis sildiga "mahe", "puhas" ja "loodusliku (rohu/heina) toiduga kasvanud", siis on see võltsing - see ei ole enam see, mida väidetakse olevat. Võltsitud toidud on enamasti halva kvaliteediga. Aga need ei ole võltsingud seetõttu, et on halva kvaliteediga vaid on halva kvaliteediga, kuna on võltsitud."

Näiteks toob Olmsted nii homaari, kui Jaapani Kobe veiseliha. Toiduajakirjanikuna külastas Olmsted Jaapanit ja talle meeldis sealne Kobe veiseliha. Tulnud tagasi USAsse, leidis ta, et Kobe liha küll pakutakse ka siin, kuid maitse on vägagi erinev. Veidi uurimistööd ja ilmnes tõsiasi, et USDA on juba aastaid tagasi keelustanud igasuguse Jaapani veiseliha sisseveo. Olmsted märgib, et selle uurimise tulemusena selgus, et kõik Kobe veiseliha, mida USAs müüdi, oli võltsing -nii kuulsate, kui ka tavaliste kokkade poolt pakutav, nii 10 dollarilised, kui ka 300 dollarilised lihalõigud.
"Kui ma kirjutasin sellest ajakirjas Forbes ... siis ma üllatusin tekkinud huvist ja raevukast vastukajast, mida see tekitas - mõlemast vaatenurgast. Paljud lugejad kirjutasid, kuna nad olid maruvihased, et maksid sadu dollareid ühe praelõigu eest - pettuse eest."

Oli neid, kes kaitsesid kodumaist liha ja neid, kes kaitsesid valesid reklaame, kuid kõige enam jäi Olmstedile silma asjaolu, et peaaegu keegi neist ei olnud ise tegelikku Kobe liha proovinud. 



Mereandide turg on lihaturust veel enam võltsinguid täis: valge tuunikala, punane riffahven, looduslik jõeforell. 



Sama toimub juustu- ja veiniletis ning õliriiulis. 

Ma ise küsiks seda raamatut lugedes - kes meid petab? Vastus: Mina petan mind!? 

No mis kergendus:), kui suurem osa toidukorvist tuleb värske puu- ja köögiviljaletist. Kui parmesani ostja peab vaatama, et ta ei saaks parmesani sees saepuru ja oliiviõli ostjale võib juhtuda deodorandiga õlisegu, siis minul on vaja hoolitseda puuviljade hoolsa pesemise eest:). Hõisata enne õhtut muidugi ei tahaks:), sest lapsed vaatavad mul järjest sagedamini maiustuste riiulite poole ja sealt leiab muidugi palju huvitavat. 

Allpool tuleb juttu, kuidas oliiviõli ehtsust kodus kontrollida. Samas on vaieldamatult vajalik õppida kasutama aina enam terviktoitu - pigem siis oliive. Ja vähem praetud toite, vähem väljas söömist ehk vähem eelpakendatud toite. Oliivid on terviktoit, milles alles kiudaine ja kõik muu vilja juurde kuuluv. St meil on raskem üle süüa. Ämbritäiest oliividest ei saa me nii ruttu jagu, kuid  sellest ämbrist saadava tassitäie õli suudame märkamatult teiste toitudega sisse süüa. Kui me sööksime rasva vähem - oleks oliivipuude maal veidi kergem. Samas sööme oliive endid vaid suure soolasisaldusega ja kui soola eemaldame, ei suuda me neid eriti palju süüa. Sestap on kergem sisse võtta õlina.  


"on kerge öelda "no ja siis", kui sa tellid üht liiki kala aga saad teise, seda seniks, kuni saad aru, et see, mis lauale toodi on täis antibiootikume - mõnikord keelatuid ja illegaalseid - ja tegelikult tellitud toidus neid ei oleks. Mitte kõik võltstoidud ei ole ohutud ja paljud neist on lihtsalt jälgid. Kui sa teed kodus süüa, siis tõenäoliselt on sinu kapis pudel oliiviõli.  ... Siiski on enamik oliiviõli pudelitest võltsingud."

Eelmistes toipettuste artiklitest oli juttu, et meil on juba tekkinud võltstoidu maitse-eelistus ja me ei pruugi üldse teadagi tegeliku toidu õiget maitset. See võib olla kusjuures kehvem, mitte nii tugev, mitte nii hea. Kuivõrd on meil inimesi, kes on ise oliiviõli teinud ja tuttav erinevustega, mis tulenevad erinevast ilmast ja aastast ja korjeajast jne. 


"Tavajuhul ei ole müüdav võltskaup sugugi ainult nii eksootiline nagu Kobe veiseliha; siia kuuluvad ka igapäevased toiduained nagu kohv, apelsinimahl, õunamahl, vein, riis, juust, mesi ja loomulikult mereannid."
USAs arvatakse, et kümnendik toidukaubast on mingil määral võltsingutega seotud. 
"Paljusid toite, mida me oleme pidanud kindlaks asjaks, tuleks kriitilise pilguga uuesti üle vaadata." 
Heaks uudiseks on see, et on ka küllaldaselt tervislikku ja maitsvat Tõelist Toitu. On vaja lihtsalt teada, mida otsida. Alati ei tähenda mainekas restoran või kauplus sugugi seda, et kallima hinna eest saad parima kauba:




Olmsted kirjutab, et tema sõber Alice Fixx sattus sööma ühes New Yorgi ja seega võib öelda, et kogu riigi kallimas ja mainekamas Itaalia restoranis. Fixx valdab vabalt itaalia keelt, esindab Parma juustumeistreid ja Consorzio singimeistreid ning elab vaheldumisi nii Itaalias, kui ka New Yorgis. Alice märkis, et  eine käigus tuli kelner riivi ja suure juustutükiga ja küsis, kas ta soovib Parmigiano-Reggiano (inglise keeles lihtsalt parmesan) juustu oma pastale. Naine ei ölenud ei ega ka ja. Ta lihtsalt vaatas seda juustutükki ja küsis: Kas te olete kindel, et see on Parmigiano-Reggiano? Kelner vastas koheselt "jah". "Olete kindel?" "Jah!". Fixx palus selle vastuse peale tuua endale näha terve juust. 



Ettekandja muutus ärevaks, vabandas ja läks kööki. Ta tuli mõned minutid hiljem tagasi, kaasas hoopis teist värvi ja palju väiksem juustutükk. See oli Parmigiano-Reggiano originaal juust. Esiesena pakuti talle Grana Padano juustu. Seega oli Alice Fixx vale isik, kellele teist marki odavamat juustu pakkuda - kuid kui see juhtus kõige mainekamas restoranis, mis võib toimuda teistes?

Võibolla ei juhtugi midagi:), sest odavas kohas pakutakse teadupärast odavaid asju:).

2016 aastal kontrollis FDA (USA toidu- ja ravimiamet) parmesani juustu ja leiti, et pettus on väga laialdane. Riivitud parmesan oli segatud mitte ainult odavamate juustudega, vaid ka saepuruga. Bloombergi testid näitasid, et Kraft parmesan sisaldas pea 4% tselluloosi, teised margid sisaldasid tselluloosi ligi 7,8%.

Ma mäletan, et minu keemia õppejõud TÜ-s ütles kunagi, et keemiliselt ei ole vahet, kas sa sööd leiba või paberit, kuna tärklis ja tselluloos on isotoopsed teisendid:). Keemiliselt pole aga ma tunnen vahet:). Arukas on sel juhul oma ained ise riivida. 

Castle Cheese firma, kes oli supermarketite kettide varustaja, osutus seotud ligi 30 aastase pikkuse pettuseskeemiga ja nende poolt turustatav 100% parmesan ei sisaldanud üldse parmesani.

Olmsted teeb siinkohal sarkastilise märkuse ja ütleb, et 100% käib riivimise kohta :), mitte parmesani kohta.

Nii EU, kui ka Itaalia seaduste järgi tohib tõeline parmesan sisaldada ainult kolme lihtsat koostisosa: puhas piim, sool ja rennet. Krafti juust sisaldas tundmatu päritolu ja ebamäärase puhtusastmega piima, tselluloosi, kaaliumsorbaati ja juustukultuure. 

Ehk ma soovin tarbijana võimatut - ma tahaks, et näiteks Viljandi poes oleks esindatud kogu maailma toitude paremik. Ja tahan, et see oleks seal iga päev kättesaadav. Ja et oleks odav, ja et säiluks. Sestap ma tellin nende tahtmistega enda petmist. Ilmselgelt on see võimatu nõudmine ja mitte eriti arukas. Seda, mida ma tellin, selle ma ka saan. Kas pole? Mina petan mind! 

Olmsted jagab petturid mitmesse rühma: esimesed on illegaalsed võltsingud
Siit üks huvitav petujuhtum aastast 2014 - Itaalia valitsus konfiskeerib 30 000 pudelit võltsitud veini. Brunello, Chianti Classico jat DOCG  (kvaliteedimärk) märgiga veinid osutusid odavamateks veinideks kalli veini pudelites. Kaks petturit, said kasumit 2,5 miljonit eurot, müües 400 pudelit odavat veini pakituna maailma kõige kallimate veinide pudelitesse. 6000 raha pudeli eest:). Ja arvatavasti eelmisest postitusest lähtuvalt maitses see joojatele tõesti hästi. :)

Teised on täielikud petised - kui eelmised panid vähemalt veini teise veini pudelisse, siis võib juhtuda, et pudelis ei ole üldse vein. Ja musta tee asemel on hoopis mingi suvalise värviga värvitud puru. Sellist pettust esineb tänapäeval veidi teistest vähem, kuna kontrollitakse päris palju. Samas on see kõige ohtlikum.

Kolmandaks legaalsed ja nn halli ala pettused. Siia alla käivad Šampanja nime all müüdav vahuvein või Californiast pärit "Burgundy" vein jms. Siia käivad ka siltidega "puhas", "looduslik" või "100% seda või toda". Enamjaolt ei ole mingit seaduse regulatsiooni nende sõnade jaoks ja seda kasutataksegi agaralt tarbija peibutamiseks ära. Kohtuasjas kahe hot dog gigandi Ball Park ja Oscar Meyer vahel, märkis Kraft oma hot dog sildil olevale "100% veiseliha" kaitseks, et 100% ei peagi tähendama seda, et seal teisi koostisosi ei oleks!

Sama ütleksid tõenäoliselt meie Eesti leiva-saia-sepiku tootjad oma pakenditel laiutava 100% rukkijahu või 100% täistera vms sildi kohta...

Mereandide peatükist võib leida veel enam petujuhte ja samuti näiteid mainekatest restoranidest. Laborisse viidud sushi näitas enamjaolt alati odavamat kala, kui sildil kirjas oli - see ei olnud ühe toidukoha või ühe restorani probleem - tegemist oli üleüldise tendentsiga. 
Kaks noort naist Kate Stoeckle ja Louisa Strauss võtsid New Yorgi toidukohadest 60 näidist - pooled restoranidest ja pooled edasimüüjatest kauplesid nö võltskalaga näit tilapia fileed müüdi tuunikala pähe jpm. Oceana leidis kalapettust sh silte valeandmetega üle kogu USA 18-52% ulatuses. 

Rääkides oliiviõlist on paratamatu, et see kaup on suures osas võltsitud. Enamik Läänemaailmast tarbib tohututes kogustes toitu, kasvatades oma kaalu ja prügimägesid. Praetud ja rasvaga ülevalatud toit on muutunud laual põhitoiduks. Rasv aitab säilitusaega pikendada, kehvemaid maitseid peita. Lihtne ja kerge on muutunud keeruliseks ja raskeks. Kuid selle eest odavaks, lõpmatuseni säiluvaks. Sõnast tervislik on saanud meeletu tarbimise õigustus ja tervise tähendus ise on kummipaelana venitatav..

CIA (Culinary Institute of America food enthusiast) instruktor Bill Briwa ja teisedki eksperdid ütlevad,et suur osa ameeriklasi sh ka need, kes armastavad toitu, ei ole kunagi saanud maitsta tõeliselt kõrge kvaliteediga oliiviõli.

Põhja Ameerika Oliiviõli Assotsiatsiooni lehelt leian ilusa pildi oliiviõli tootmisest ja tarbimisest. Rohelisel oliivil olev number näitab selle riigi õlitootmise % maailma kogutootmise suhtes, õlikannul olev number näitab, kui palju antud riik tarbib õli maailma kogutoodangu osast ja inimfiguuril olev number näitab mitu liitrit õli tarbitakse riigis ühe elaniku kohta. 




Keskmine kreeklane tarbib 23-24 liitrit oliiviõli aastas. Itaalias ja Hispaanias on tarbimine inimese kohta poole väiksem -  12-14 liitrit aastas. Kõige suuremad tootjad on ka kõige suuremad tarbijad. 
Ametlikult on nii, et tõeline oliiviõli on puhtalt kõrgekvaliteetilistest värsketest oliividest välja pigistatud mahl st töötlemata. Pettus toimub kolmel viisil:
1. Segamine vähem kvaliteetsete õlidega, harilikult seemneõlidega nagu soja ja päevalilleõlid. Mõnikord on lisatud odavamad õlid ohutud, mõnikord mitte.
2. Teine viis on levinum - kvaliteetset oliiviõli segatakse madala tugevalt rafineeritud oliiviõlidega, milles sisalduvad rafineerimise kemikaalide jäägid. Seda on raskem kindlaks teha
3. Kolmas variant on jälle halli ala pettused. Seda on kõige enam. Värskelt pressitud õli on segatud eelmiste hooaegade õliga, mis on sageli rääsunud. St pudelisse villimise hetkel läbib selline õli kõik tehnilised standardid, kuid läheb väga kiiresti halvaks st tarbijani jõudes on juba rääsunud. Seaduslikult nagu peetust ei oleks, kuid iga tootja teab sellise õli riknemise kiirust.


Tarbija ostab oliiviõli selle tervislikkuse ja heade maitseomaduste poolest, kuid nii Põhja Ameerika Oliiviõli Assotsiatsioon, kui ka California Ülikooli Oliivikeskus märgivad, et sageli ei saa tarbija kumbagi. 
Võltsitud õli kuulsaim juhtum oli Hispaanias aastal 1981 - "toksilise õli sündroom" mürgitas üle 20000 inimese ja tappis neist 800. Kahju põhjustas oliiviõli pähe müüdud rapsiõli, mida oli denatureeritud aniliiniga (plastiku tootmiseks kasutatav aines). See on loomulikult ekstreemne juhtum, kuid väga ohtlik on paljudele allergikutele leida oliiviõli pudelist maapähkli või sojaõli - surmavalt ohtlik. Allergikud väldivad vastavaid tooteid ja ostes oliiviõli ei eelda nad, et see on petukaup.

Palju õli saabub meile Itaaliast. Itaalia uurijad on leidnud nendest õlidest palju huvitavaid koostisosi: pestitsiide, süsivesiniku jääke, teiste pressimiste jääkõlisid, mineraalõli jm. Mõni neist - polütsükliline aromaatne süsivesinik on kantserogeenne.
Suurem on siiski tõenäosus, et sa ostad riknenud, illegaalselt töödeldud õli, mitte mürgist õli.

Ananüümseks jääda soovinud FDA töötaja ütles Olmstenile, et petturid ei ole rumalad, nad ei taha, et neid kinni püütakse - mis mürgiste ainete puhul kindlasti ka juhtuks. Sestap nad on ettevaatlikud ja ei tee midagi, mis tooks nad tugevalt avaliku uurimise vaatevälja. Kuigi alati ei saa sellele loota.

Väga konservatiivsetest kuni veidi leebemate arvamusteni on 1 pudel kümnest võltsitud kuni 1 pudel kolmest on võltsitud. 

Mida teha? On vaja natuke uurida ja teada oliividest ja õlipressimisest üldse. Oliive on sadu sorte. Oluline on küpsusaste ja korjamise aeg. Oliivid hakkavad riknema kohe, kui nad on korjatud. Kui sa ootad 24 tundi, siis oled juba saagil rikneda lasknud. Parimad õlid pressitakse kuni 12 tundi peale korjamist. 

Hispaania kuulsaim oliiviõlitootja Oro Baileni töötajad varustatuna ämbritega, korjavad need täis, annavad edasi ja oliivid lähevad pressi tunni aja jooksul. Bailen ka korjab oma oliivid varakult, siis kui hooaeg on just alanud (oktoobri lõpus), sel ajal on oliivid kõige paremad. Näiteks tema naaber ei lähe oliivipuude ligi enne, kui detsembris. Baileni sõnul ei ole võimalik teha halba õli, kui oliivid on korjatud õigel ajal. Ta on võitnud maailmas kõik oliivõli konkursid, milles ta osaleb. Tema õli maksab ka 300% enam, kui teised õlid ja seetõttu on ta erandiks - turg soovib odavamat kaupa. 

Väga palju õli ei villita pudelitesse valmistamise kohas (Tuneesia, Maroko, Süüria, Türgi jpt), vaid transporditakse näit. Itaaliasse. Õli neist kohtadest võib olla hea, kuid iga järjekordse transpordi, töötlemise, vahendamise etapis õli kvaliteet kahaneb ja annab võimaluse riknemiseks, võltsimiseks. 

Mida siis soovitab Olmsted oliiviõli võltsingute vastu: 
1. Usaldusväärsed tootjad - raamatus loetletakse üles üsna mitmed USA tootjad, kelle õlidest meile ei jõua ühtegi. Eelpool mainitud Oro Bailen õli võime kindlasti reisides leida. Muude tootjate usaldusväärsust tasub kontrollida aeg-ajalt toidupettuse lehtedelt st kontrollida ega neid seal ei ole. 
2. Sildid - Maitse on kõige paremaks testeriks, kui oled õiget õli proovida saanud. Kuid väga vähestes kohtades saad sa õli proovida. Mis puudutab silti, siis mida rohkem on seal infot, seda parem. Erinevalt veinist ei lähe õli kunagi seistes paremaks. Õli läheb alati halvemaks. Kõige tähtsam info on leida korje kuupäev (harvest date) - ja see ei tohiks olla mitte rohkem, kui aasta tagasi. Ignoreeri märkusi "parim enne" või "pudelisse villitud" - need on mõttetud. "Extra virgin" märge ei pruugi anda garantiid, kuid selle puudumine on kohe kindlasti märgiks, et midagi on valesti. Ära kunagi osta õli, millele on märgitud "virgin", "pure"(puhas), "light"(kerge), "extra light", "olive oil blend" (oliiviõli segu), "Mediterranean blend", või "olive oil". Vähestel siltidel on märgitud keemiline koostis, kuid kui on, siis otsige FFA 0,3% või vähem, PV 8 või vähem. Euroopast pärit õlidel, eriti Itaalia omadel võivad olla ka tähised DOP ja DOC või GI. 
On olemas ka teatud kolmandate poolte sertifikaadid, mis lubavad paremat kvaliteeti, kui IOC või USDA seda arvab. On olemas EVA (Extra Virgin  Alliance). UNAPROL - Itaalia oliivikasvatajate liit.

Sageli mõistetakse valesti märget "first pressed" (esimene press), "cold pressed" (külmpress) ja "first cold pressed" (esimene külmpress) - ühelgi neist ei ole mingit tähtsust, kuna enamikku õlist tänapäeval ei pressita, vaid tsentrifuugitakse. Seega on "first cold pressed" märge kolm valet ühes - vana termin, mis ei oma mingit seost reaalsusega.




Euroopa õlid pressitakse hilissügisel või varatalvel ja jõuavad USAsse hilistalvel. Meile siis veidi varem. Osta Euroopa õlisid kevadel ja suvel. Tšiili, Austraalia ja Lõuna Aafrika õlisid sügisel ja talvel. Värskem on alati parem. 


Kes ostab suurtesse nõudesse pandud oliiviõli, peaks meeles pidama, et arvamus oliiviõli hea säilivuse kohta ei ole õige. Tegemist on värskelt väljapigistatud puuviljamahlaga. Samuti poodides, kus hoitakse õli läbipaistvates pudelites valgusallika läheduses, on riknemine kergem - ei sobi soojus ja ei sobi valgus - oliiviõli vihkab mõlemat. Ideaalis tuleks oliiviõli hoida jahedas, pimedas ruumis. Paljud pudelid on tumedas klaaspudelis või tulevad fooliumisse mässitult, samas eelistavad osad eksperdid metalltaarat, mis blokeerib valguse täielikult. Hapnik on kolmas vaenlane -isegi, kui te olete vaid korra taara avanud, kiireneb riknemisprotsess oluliselt. Sestap osta väiksemate pudelitega. Bradley näiteks märgib, et nemad viskavad oliiviõli välja, kui avamisest on möödas kolm nädalat. Avamata säilib 6 -12 kuud. 
On paremad ja kehvemad oliiviõli piirkonnad. Üks või teine riik ei garanteeri kvaliteeti. Kuid kui pead pimedalt ostma, vali Tšiili või Austraalia õli. Austraalias on karmimad kontrollimeetmed. Kindlasti ära osta vana õli. 
Ühe oliiviõli markide loetelu - nii usaldusväärsete, kui ka mitteusaldusväärsete markide kohta leiab siit ja 8 parimat õli on reastanud Independent
Siit leiab veel soovitusi oliivõli ehtsuse puhuks - samas sellised kodused testid nagu külmkapi test (oliiviõli muutub külmas tahkeks) ei ole eriti usaldusväärsed, kuna paljud õlid tahenevad külmas ja on oliiviõli sorte, mis samuti ei tahene.

Raamatust leiab veel huvitavat, sestap läheb toiduvõltsingute lugu edasi... :)








Kommentaare ei ole:

Postita kommentaar

Märkus: kommentaare saab postitada vaid blogi liige.