7 valearusaama toidu kohta - vol 2: tervislik dieet kõigile

Tamar Haspel kirjutab, et tervislik dieet kõigile inimestele ja planeedile ei ole ainult taimne ehk pigem - köögiviljadest ainult ei piisa.

Kui see kõlab vastuoluliselt, mõelge sellele muul viisil. Me kõik peame iga päev sööma umbes 2000 kalorit ja kui järgiksime ametlikke toitumissoovitusi köögiviljade tarbimise kohta, on see ainult 12 protsenti meie kalorivajadusest.

Kuigi köögiviljad moodustavad väikese osa meie põllumajandusest ja meie kaloritest, on lihtne aru saada, kuidas meil tekib arvamus, et lahenduseks oleksid köögiviljafarmid. Minge toidupoodi või turule. Köögiviljad on käegakatsutav, söödav ühenduslüli meie ja inimeste vahel, kellele mõtleme, kui mõtleme "põllumehele". Tarbekultuurid – mais ja soja, aga ka kaer, oder ja läätsed – ei esinda talunikku, keda enamik meist taluturul kohtab, seda, kes meie kujutlusvõimes talu esindab. Kuid põllukultuurid on need, mis meid toidavad.

Nad toidavad meid praegu. ÜRO Toidu- ja Põllumajandusorganisatsiooni andmetel pärineb umbes 60 protsenti maailma kaloritest vaid kolmest põllukultuurist: maisist, nisust ja riisist. (Mais on põldmaisi, mis erineb tuttavast suhkrumaisist.) Need ja mõned teised – näiteks sorgo, hirss ja soja – on põhikultuurid üle maailma. Üks põhjusi, miks need põhitoiduks said, on see, et väikesel maatükil saab neid palju kasvatada. Teine on see, et need säiluvad hästi.

Kas taimne toit pole piisavalt keskkonnasäästlik? Eks oleneb kohast. Me võime siin läänes juua pakendatud mandli ja kaerapiima ning süüa Beyond burgerit. Kuid see ei ole taskukohane palju vaesemates piirkondades. Mitte et nad saaksid omale liha lubada, kuid ilmselgelt ei ole ka vee ja maisjahu segu taimetoiduna eriti toitev ega toitainerikas. Mägedesse, kõrbesse ja sohu toidutaimi kasvama ei pane ning taimse burgeri tehast ilma rahata keegi ei ehita. 

Haspel on kirjutanud selle kohta pikemalt artiklis "We need to feed a growing planet. Vegetables aren’t the answer". Kuid ma võtsin sama teemat käsitleva Nature artikli, kus on head graafikud.

Gayathri Vaidyanathan on ajakirjanik, kes kirjutab tervisest, keskkonnast ja teadusest. Ajakirjas Nature ilmus tema artikkel „What humanity should eat to stay healthy and save the planet“ detsembris 2021 (mida peaks inimkond sööma, et jääda terveks ja päästa planeet).

Kenyas Mombasast põhja pool asuva Kilifi lähedal rannikul on kalurikülade kobar. Veed on koduks papagoikaladele, kaheksajaladele ja teistele söödavatele liikidele. Kuid vaatamata kaldal elamisele söövad lapsed külades mereande harva. Nende põhitoiduks on ugali, veega segatud maisijahu ja suurem osa nende toitumisest pärineb taimedest. Peaaegu pooltel siinsetest lastest on kasv aeglustunud.

2020. aastal küsisid St. Louisis asuva Washingtoni ülikooli rahvatervise uurija Lora Iannotti ja tema Keenia kolleegid külade inimestelt, miks lapsed ei söö mereande, kuigi kõik vanemad püüavad neid, et elatist teenida. Uuringute kohaselt võivad kala ja muud loomsed toidud kasvu parandada. Vanemad ütlesid, et neil on rahaliselt mõttekam oma saak maha müüa kui ära süüa.

Niisiis, Iannotti ja tema meeskond viivad läbi kontrollitud uuringut. Nad on andnud kaluritele muudetud püüniseid, millel on väikesed avad, mis võimaldavad noortel kaladel põgeneda. See peaks aja jooksul parandama kudemist ja ülepüütud ookeani- ja riffialade tervist ning lõpuks suurendama sissetulekuid, ütleb Iannotti. Seejärel kasutavad kogukonna tervishoiutöötajad pooltel peredel koduvisiite, toiduvalmistamise demonstratsioone ja sõnumeid, et julgustada vanemaid söötma oma lastele rohkem kala, eriti rohkelt ja kiiresti kasvavaid kohalikke liike, nagu tafi ehk valgetähniline jäneskala (Siganus canaliculatus). ) ja kaheksajalg. Teadlased jälgivad, kas nende perede lapsed söövad paremini ja kasvavad pikemaks kui need, kes sellist infot ei saa.

Katse eesmärk on Iannotti sõnul mõista, "milliseid mereande saame valida, mis on nii ökosüsteemile kui ka toitumises tervislikud". Kavandatav dieet peaks olema ka kultuuriliselt vastuvõetav ja taskukohane, ütleb ta.

Iannotti maadleb küsimustega, millele keskenduvad teadlased, ÜRO, rahvusvahelised rahastajad ja paljud riigid, kes otsivad nii inimestele kui ka planeedile kasulikke dieete. Enam kui 2 miljardit inimest on ülekaalulised või rasvunud, peamiselt läänemaailmas. Samal ajal ei saa 811 miljonit inimest piisavalt kaloreid ega toitu, enamasti madala ja keskmise sissetulekuga riikides. Ebatervislik toitumine põhjustas 2017. aastal maailmas rohkem surmajuhtumeid kui ükski teine ​​tegur, sealhulgas suitsetamine. Kuna maailma rahvaarv kasvab jätkuvalt ja rohkem inimesi hakkab läänlaste kombel sööma, peab ÜRO Toidu- ja Põllumajandusorganisatsiooni (FAO) andmetel 2050. aastaks liha-, piima- ja munatootmine suurenema ligikaudu 44%.

See tekitab terviseprobleemide kõrval ka keskkonnaprobleeme. Meie praegune tööstuslik toidusüsteem eraldab juba umbes veerandi maailma kasvuhoonegaaside heitkogustest. See katab ka 70% mageveetarbimisest ja 40% maapinnast ning tugineb väetistele, mis häirivad lämmastiku ja fosfori ringlust ning põhjustavad suure osa jõgede ja ranniku reostusest.

2019. aastal avaldas 37 toitumisspetsialistist, ökoloogist ja teistest ekspertidest koosnev konsortsium 16 riigist – EAT-Lanceti toidu, planeedi ja tervise komisjon – aruande, milles kutsuti üles tegema laiaulatuslikke toitumismuudatusi, mis võtaksid arvesse nii toitumist kui ka keskkonda. EAT-Lanceti võrdlusdieeti järgiv inimene on paindlik, sööb enamikul päevadel taimi ja aeg-ajalt väikeses koguses liha või kala.

Aruanne kutsus esile suure tähelepanu säästvatele toitumistele ja kriitikat selle kohta, kas see on kõigile otstarbekas. Mõned teadlased üritavad nüüd katsetada keskkonnasäästlikku toitumist kohalikus kontekstis, ilma et see kahjustaks toitumist või elatist.

"Peame tegema edusamme selliste toitumisharjumuste suunas, mille ökoloogiline jalajälg on järsult madalam, vastasel juhul on mõne aastakümne küsimus, enne kui hakkame nägema bioloogilise mitmekesisuse, maakasutuse ja kõige selle globaalset kokkuvarisemist," ütleb direktor Sam Myers. Massachusettsi osariigis Bostonis asuv ülemaailmne konsortsium Planetary Health Alliance, mis uurib keskkonnamuutuste mõjusid tervisele.

Heitmed menüüs

Toidu tootmine tekitab nii palju kasvuhoonegaaside saastet, et praeguse kiirusega, isegi kui riigid vähendaksid kõik toiduga mitteseotud heitkogused nullini, ei suudaks nad ikkagi piirata temperatuuri tõusu 1,5 °C-ni – see on Pariisi kokkuleppe kliimaeesmärk.  Suur osa toidusüsteemi heitkogustest – mõnel hinnangul 30–50% – pärineb kariloomade tarneahelast, kuna loomad ei suuda efektiivselt sööta toiduks muuta.

2014. aastal hindasid Saint Pauli Minnesota ülikooli ökoloog David Tilman ja Ühendkuningriigi Oxfordi ülikooli toidusüsteemide teadlane Michael Clark, et muutused linnastumises ja rahvastiku kasvus kogu maailmas aastatel 2010–2050 põhjustavad toiduga seotud heitkoguste suurenemist 80%.

Kuid kui kõik sööksid keskmiselt rohkem taimset toitu ja peataks kõigi teiste sektorite heitkogused, oleks maailmal 50% tõenäosus saavutada kliimamuutuse eesmärk 1,5 °C. Ja kui dieedid paraneksid koos laiemate muudatustega toidusüsteemis, näiteks raiskamise vähendamisega, tõuseks eesmärgi saavutamise võimalus 67% -ni.

Sellised leiud pole lihatööstuses populaarsed. Näiteks kui 2015. aastal vaatas USA Põllumajandusministeerium oma toitumisjuhiseid läbi, mis toimub iga viie aasta järel, siis pärast seda, kui teadlased nõuandekomitees lobitööd tegid, kaaluti põgusalt keskkonnaga arvestamist. Kuid see idee lükati ümber, väidetavalt vastusena tööstuse survele, ütleb Bostoni Tuftsi ülikooli toidusüsteemide teadlane Timothy Griffin, kes osales lobitöös. "Suurim saavutus on see, et see tõi jätkusuutlikkuse küsimusele palju tähelepanu," ütleb ta.

EAT-Lanceti komisjon, mida rahastas Ühendkuningriigis asuv heategevusorganisatsioon Wellcome, aitas luua tugevama juhtumi. Toitumisspetsialistid vaatasid läbi kirjanduse, et koostada põhiline tervislik toitumine, mis koosneb terviktoidust. Seejärel seadis meeskond toitumisele keskkonnapiirangud, sealhulgas süsinikdioksiidi heitkoguste, bioloogilise mitmekesisuse vähenemise ning magevee, maa, lämmastiku ja fosfori kasutamise. Selliste keskkonnapiirangute ületamine võib muuta planeedi inimestele ebasõbralikuks.

Nende tulemuseks oli mitmekesine ja peamiselt taimne toitumiskava (vt „Healthy eating”). Maksimaalne punast liha, mida 2500 kalorit sisaldav päevane dieet ühe keskmise kehakaaluga 30-aastasele nädalas lubab, on 100 grammi ehk üks portsjon punast liha. See on vähem kui veerand sellest, mida tüüpiline ameeriklane tarbib. Enamasti välditakse ülimalt töödeldud toite, nagu karastusjoogid, külmutatud õhtusöögid ja taastatud liha, suhkrud ja rasvad.

See dieet päästaks igal aastal umbes 11 miljoni inimese elu, hindas komisjon. "On võimalik toita tervislikult 10 miljardit inimest, ilma ökosüsteeme täiendavalt hävitamata," ütleb Tim Lang, Londoni linnaülikooli toidupoliitika uurija ja EAT-Lanceti raporti kaasautor. “Meeldib see karja- ja piimatööstuse karmile poolele või mitte. Muutused on vältimatud."

Allolevalt pildilt siis näeb, mida peetakse soovitavaks ja kui palju hetkel erinevates maailmaosades tarbitakse: taimset valku, loomset valku, piimatooteid, teravilju, puuvilju, aedvilju, tärkliserikkaid aedvilju. Euroopa on üks madalamaid taimse valgu tarbijaid.  Punktiirjoonte alt näeb, kui palju on soovituslik vähendada liha- ja piimatoodete tarbimist.

Paljud teadlased ütlevad, et EAT-Lancet'i dieet sobib suurepäraselt jõukatele riikidele, kus keskmine inimene sööb 2,6 korda rohkem liha kui madala sissetulekuga riikides ja kelle toitumisharjumused ei ole jätkusuutlikud. Kuid teised seavad kahtluse alla, kas toit on vähem toitvatele inimestele piisavalt toitev. Washingtonis asuv teadlane Ty Beal koos organisatsiooniga Global Alliance for Improved Nutrition on analüüsinud dieeti avaldamata arvutustega ja leidnud, et see annab 78% soovitatavast tsingitarbimisest ja 86% kaltsiumist üle 25-aastastele ning ainult 55% fertiilses eas naiste rauavajadusest.

Vaatamata sellele kriitikale on toitumine seadnud keskkonnaprobleemid esiplaanile. Dieet ei ole kõigile sobiv soovitus, rõhutab Marco Springmann, Oxfordi ülikooli toiduteadlane, kes kuulus EAT-Lanceti modelleerimismeeskonda.

Alates aruande avaldamisest on rahvatervise teadlased üle maailma uurinud, kuidas muuta dieet realistlikuks inimeste jaoks üle kogu maailma, olgu see siis ülekaaluline täiskasvanu või alatoidetud laps.

Rikkalikud dieedid

Toitumisuurijad teavad, et enamik tarbijaid ei järgi toitumisjuhiseid. Nii et mõned teadlased uurivad viise, kuidas veenda inimesi järgima tervislikku ja jätkusuutlikku toitumist. Rootsis katsetavad Stockholmi Karolinska Instituudi toitumisteadlane Patricia Eustachio Colombo koos kolleegidega koolides vaikselt säästvat toitumist. Nende töö toetab Skandinaavia riikidest alguse saanud sotsiaalset liikumist nimega New Nordic Diet, mis propageerib traditsiooniliste säästvate toitude, nagu hooajalised köögiviljad ja vabapidamisel peetava liha, tarbimist.

Eustachio Colombo ja tema kolleegid kasutasid arvutialgoritmi, et analüüsida olemasolevaid koolilõunaid umbes 2000 õpilasega algkoolis. Algoritm pakkus välja viise, kuidas muuta need toitvamaks ja kliimasõbralikumaks, näiteks vähendada tüüpilises hautises liha kogust ning lisada rohkem ube ja köögivilju. Lapsi ja vanemaid teavitati lõunasöökide täiustamisest, kuid nad ei teadnud üksikasju, ütleb Eustachio Colombo. Enamik lapsi muutust ei märganud ja toiduraiskamist ei olnud rohkem kui varem. Sama katset korratakse nüüd 2800 lapsega.

„Koolitoit on peaaegu ainulaadne võimalus edendada säästvaid toitumisharjumusi. Toitumisharjumused, mida me lapsena välja arendame, kipuvad neist kinni pidama ka täiskasvanueas, ”ütleb Eustachio Colombo.

Ta ütleb, et toitumine erineb väga palju EAT-Lanceti dieedist. See on odavam ja sisaldab rohkem tärkliserikkaid toite, nagu kartul, mis on Rootsi köögi põhiosa. Ta ütleb, et see on ka toitvam ja kultuuriliselt vastuvõetavam. "See rõhutab, kui oluline on kohandada EAT-Lanceti dieet vastavalt kohalikele oludele igas riigis või isegi riigisiseselt, " ütleb ta.

Teisel pool Atlandi ookeani proovivad mõned akadeemikud ja restoranipidajad seda dieeti madala sissetulekuga tingimustes. Marylandi osariigis Baltimore'is alustasid koostööd COVID-19 pandeemia ajal sulgema sunnitud catering ettevõtte ja restoran, mis pakkusid annetustena EAT-Lanceti dieedil põhinevate tasuta toitusid peredele, kes elavad „toidukõrbetes” – piirkondades, kus taskukohasele toitvale toidule on vähe juurdepääsu. Ühel toidukorral olid lõhekotletid hooajaliste köögiviljade, Iisraeli kuskussi ja kreemja pestokastmega.

Baltimore'i Johns Hopkinsi ülikooli meditsiinikooli teadlased küsitlesid 500 inimest, kes proovisid seda toitu ja leidsid, et 93% küsitlusele vastanutest ütles, et neile see kas meeldis või nad olid rahul. Negatiivne külg? Iga annetatud eine maksis 10 USA dollarit – viis korda suurem summa, mida praegu pakub USA toidutalongide programm.

"On väga selge, et kui teil on toitumises tohutu nihe, võite keskkonnamõju paremaks muuta, kuid sellel on kultuurilised ja majanduslikud tõkked, " ütleb Griffin.

Raske seedida

Teadlaste jaoks, kes uurivad tulevasi toitumisharjumusi mõnes madala või keskmise sissetulekuga riigis, on üheks takistuseks teada saada, mida inimesed üldse söövad. "See on minu jaoks praegu sõna otseses mõttes nagu must kast," ütleb Purnima Menon Delhis asuvast rahvusvahelisest toidupoliitika uurimisinstituudist, kes on uurinud dieete Indias. Andmed selle kohta, mida inimesed söövad, on kümme aastat vanad, ütleb ta.

Selle teabe hankimine on ülioluline, sest India on ülemaailmses näljaindeksis 116 riigist 101. kohal ja seal on kõige rohkem lapsi, kes on oma pikkuse kohta liiga kõhnad.

Kasutades olemasolevat, kasutasid India Tehnoloogiainstituudi Kanpuri toidusüsteemide teadlane Abhishek Chaudhary, kes kuulus EAT-Lanceti meeskonda, ja tema kolleeg Vaibhav Krishna Šveitsi Föderaalsest Tehnoloogiainstituudist Zürichis arvutiprogrammi ja kohalikku keskkonnaandmed vee, heitkoguste, maakasutuse ning fosfori ja lämmastiku kasutamise kohta, et koostada dieetide nimekiri kõigis India osariikides. Algoritm pakkus välja dieedid, mis vastaksid toitumisvajadustele, vähendaksid toiduga seotud heitkoguseid 35% ja ei koormaks muid keskkonnaressursse. Kuid vajaliku koguse toidu kasvatamiseks oleks vaja 35% rohkem maad – mis on ülerahvastatud riigis ebapraktiline – või suuremat saaki. Ja toidukulud oleksid 50% suuremad.

Tervislik ja jätkusuutlik toitumine on kallis ka mujal. Iannotti ütleb, et EAT-Lanceti soovitatud toitumise mitmekesisus – pähklid, kala, munad, piimatooted ja palju muud – on miljonite inimeste jaoks võimatu.

Tegelikult oleks 2011. aastal keskmise inimese dieedi järgimine – kõige värskem saadaolev toiduainete hindade kogum – maksnud maailmas keskmiselt 2,84 dollarit päevas, mis on keskmiselt umbes 1,6 korda kõrgem kui toitva põhitoidu hind.

On ka teisi ebapraktilisi külgi. Võtke näiteks lihapiirangud. Toitainete puudusega kohtades, kus dieediga ettenähtud toiduained pole saadaval, on loomse päritoluga tooted lisaks taimedele oluliseks kergesti biosaadavate toitainete allikaks, ütleb Iannotti. Paljudes madala sissetulekuga riikides on põllumajandussüsteemid väikesemahulised ja hõlmavad nii põllukultuure kui ka kodustatud loomi, mida saab perekondliku vajaduse korral müüa, ütleb Nairobis asuva rahvusvahelise loomakasvatuse uurimisinstituudi peadirektor Jimmy Smith.

"Etioopia mägismaa piimandusega tegeleva taluniku tagahoovis on kolm või neli looma ja kõik need loomad on pereliikmed, neil on oma nimed," ütleb ta.

Menon ütleb, et praegu on madala ja keskmise sissetulekuga piirkondade teadlased rohkem mures toitumise kui keskkonna säilitamise pärast. FAO on loonud komitee, mis teeb palju põhjalikumat analüüsi kui EAT-Lancet's. Uus analüüs on globaalselt kaasavam ja hõlmab selliseid teemasid nagu toiduga kindlustatus ja loomakasvatussektori jätkusuutlikkus, ütleb komisjoni kuuluv Iannotti. See avaldatakse 2024. aastal. "Lähme kaugemale ja veendume, et meil oleks tõendeid kogu maailmast."

Teadlaste sõnul on vaestes riikides säästva toitumise leidmiseks tehes tihedat koostööd kogukondade ja põllumeestega, nagu Kilifis. Clark, kes on mudelipõhiste prognooside abil koostanud dieedi globaalsel skaalal, arvab, et toidusüsteemide teadlased peavad nüüd leidma kohalikud kohandused ja parandused, et inimesed saaksid paremini süüa.

"Inimesed, kes töötavad toidu jätkusuutlikkuse alal, peavad minema kogukondadesse ja küsima: "Hei, mis teile hea on?"" ütleb ta. "Ja siis, arvestades seda lähteseisundit, kuidas saaksime hakata töötama tulemuste nimel, millest need kogukonnad on huvitatud."