Dorito efekt vol 4 - naturaalsed maitseained

 

Schatzker kirjutab oma raamatus „The Dorito Efect“ käiku McCormicu lõhnade valmistamise laborisse. Parasjagu valmistati seal kaneeli imitatsiooni. Alustati peamise baasainega –selge vedelikuga, mida nimetatakse kaneelaldehüüdiks, mis lõhnab nagu kaneel liiga paljude iluoperatsioonidega: muljetavaldav, kuid liialdatud ja puuduliku sügavusega (ilma kaneelile omaste nüanssidega). Siia hakatakse nüüd teisi aineid vähehaaval juurde lisama.

Ja kõik see on naturaalne. Kui seda kasutataks müslibatoonide või õuna- ja kaneelimaitselise kiirpudru paki maitsestamiseks, oleks pakendi tagaküljel koostisosade loetelus märgitud muuhulgas ka  "looduslikud lõhna- ja maitseained".

Kas keegi tabab end nüüd küsimast, kuidas saavad puhtalt laboris loodud lõhna- ja maitseained (flavourings) olla „naturaalsed“?

Põhjus on selles, et nii nagu vanilliini saab valmistada käbidest, ilmuvad ka muud maitseühendid – nagu need, mida leidub õuntes, maasikates, porgandites ja nii edasi – kõikjal looduses, väga sageli odavates allikates, nagu lehed, juured ja pärm. Ja paljude-paljude keemiliste reaktsioonide abil kaugel-kaugel asuvates tehastes saadakse kõik need kemikaalid kätte "looduslike" keemiliste protsesside abil, nagu orgaanilised lahustid, ensüümid või kuumus, ja aineid puhastatakse "looduslikumate" protsesside, näiteks destilleerimise abil.

Naftakeemia ja tööstusliku keemiaga pole mitte ainult võimalik, vaid ka palju lihtsam valmistada maitsekemikaale "mitte-looduslikul" viisil. Kuid kui teete maitseid sel viisil, peavad need olema toiduaine karbil loetletud koostisosade nimeikirjas kui "kunstlikud". Katseklaasis asuvad tegelikud molekulid on paljudel juhtudel täpselt samad, olenemata sellest, kas see on nö „tehislik“ või "looduslik". Sõnal "looduslik" pole tegelikult lõpptootega midagi pistmist. See viitab lihtsalt protsessile, mis teid sinna viib. Kui see tundub rumal, siis sellepärast, et see ongi rumal. See on sama, mis öelda, et kui jalutaksite üle Kuldvärava silla, jõuaksite "naturaalsesse San Franciscosse", aga kui võtaksite takso, siis peaksite inimestele ütlema, et olete "kunstlikus San Franciscos". San Francisco on San Francisco olenemata sellest, kas jõuate sinna kasetohust kanuu või autoga.

Just seetõttu peavad lõhnateadlased „naturaalse“ sõna mõttetuks. Kuid murelikule lapsevanemale, kes ostab sojapiima, või mehele, kes teab Bikram joogast palju rohkem kui keemiast, toob sõna "looduslik" meelde tervislikud metsad ja toitvad viljapuuaiad. Sel põhjusel on sõna "looduslik" turundusega tegelevatele inimestele väga oluline.

Ühte või teist sorti maitsekemikaale lisatakse praktiliselt kõigele. Šokolaadinööpidele on lisatud "maitset". Ja salatikastmetele. Singile ja peaaegu kõikidele teistele delikatessiliha- ja vorstivorstidele on lisatud maitset. Jogurtitele lisatakse. Raamatus on pikk loetelu ja ma ei hakka neid ümber kirjutama. Aga kui poodi lähed võid pakenditelt lugeda – minu mäletamist mööda on väga paljudel kaupadel „looduslikud lõhna- ja maitseained“ või lihtsalt "lõhna- ja maitseained" koostise loetelus.

Kõik asjad, mis varem maitsesid iseenesest, ei ole enam sellisena piisavalt head. Miks see juhtub? Miks maitseained, mida oma toidule paneme, muutuvad üha sarnasemaks kartulikrõpsudele? Üks populaarne vastus väidab, et oleme lõpuks tavaliste ja igavate toiduainete ikke maha visanud. Meile meeldib toit, mis meid vaimustab, võib-olla isegi natuke haiget (tšilli) teeb. Kui meie liha-kartuli-vanavanemad oleksid vaid teadnud dukkah’st, srirachast ja karrist, oleksid nad lisanud need purgid oma vürtsiriiulisse.

Kuigi karri on vanaemade köögis ammu olemas olnud – seda lihtsalt ei kasutatud iga roa juures.

Tööstus alustas margariinile võimaitset andvate aineste lisamist ja nüüd on jõutud sinnani, et maitselisa pannakse juurde ka võile.

Keskmine lüpsilehm toodab nüüd rohkem kui 32 kg piima päevas. Kaasaegne piim on nagu tänapäevane kana ja tänapäevased tomatid – maitsetu ja vesine. Lahja piim on üks põhjus, miks peaaegu kogu maasikajogurti sortiment sisaldab "looduslikke lõhna- ja maitseaineid" (ja palju suhkrut). Teine on see, et California maatükk, mis 1948. aastal kasvatas aastas 0,5 kilo maasikaid, annab nüüd 2,5 kg. Ja kui me räägime Californiast, siis alates 1940. aastate keskpaigast on sibula, nektariini ja lauaviinamarjade saagikus kasvanud peaaegu 200 protsenti; selleri ja küüslaugu saagikus on kasvanud umbes 250 protsenti; artišoki, peedi, spargelkapsa ja kantaluubi oma umbes 300 protsenti; ning tomatite ja mandlite oma 500 protsenti.

Järjest parema saagikuse eest maksame meki kadumise hinda. Ja võrreldes 1918 aastaga kasutame 500% rohkem lõhna ja maitseaineid.

Edasi kirjutab autor, mis toimub ajuga, kui pakkuda niivõrd tugevate maitsetega kontsentreeritud toite – ja seda sai blogis juba kirjutatud Stephen Guynet raamatut „Näljane aju“ tutvustades.

Siin raamatus rõhutatakse uurimistulemuste puhul seda, et sellise ülimaitsva toidu puhul ei ole asi mitte selles, et toitu nauditakse enam, vaid selles, et toitu tahetakse enam. Ülimaitsev toit tõmbab ajus käima tohutu tahtmise.

Autor kritiseerib ka suhkru, soola, rasva süüdistuste keskmesse tõstmist, märkides:

„Söömine on käitumine, mida juhib naudinguootus. Ja nende soovide baasained ei ole sool, suhkur ega mõni muu toitainete klass. Me ihaldame maitseid. Maitsed on need, mis muudavad toidu toiduna tajutavaks. Sool, suhkur ja rasv ei ole üksi toit. Kui ma võtaksin searasva, veeretaksin sellest pallid ja puistaksin pallid suhkru ja soolaga üle ning müüksin need hinnatud suupisted näljastele klientidele, siis ei kiidetaks mind kui 21. sajandi toiduainete arendusgeeniust. „Maitsev“ pole nii lihtne. Ja põhjus on selles, et soolased-magusad searasvapallid – isegi kui ma need riivsaiaga kataksin ja fritüüri pannuks – oleksid suht maitsetud ning kogu maailmas leiduv suhkur, sool ja umami neid ei päästaks. Neil puudub seesama, mille poolest Wilhelm Haarmanni kodulinn kuulus on: aroom. Lisage nendele soolakas-magusatele searasvapallidele veidi "vaniljet" või "kirssi" ja siis hakkame asjale pihta saama. Sool, suhkur, rasv, süsivesikud ja umami pole uued. Kõik olid enne rasvumisepideemiat laialdaselt kättesaadavad.“

Algsed Doritod sisaldasid rasva, soola, süsivesikuid. Kuid neil polnud edu. Need põhielemendid ei viinud toote müüki taevasse. Lõhna- ja maitseained viisid.

On ahvatlev vaadelda rasvumise leviku suurenemist annuse suurendamise probleemina. Tõde on tegelikult kummalisem. Võimalus näiteks saada rohkem narkosõltlasi ei ole lihtsalt niigi tugeva uimasti veelgi tugevamaks muutmine. Sõltuvuse epidemioloogia näitab, et tugeva uimasti kättesaadavamaks muutmisega saate ka rohkem sõltlasi. Inimesed, nagu need, kellel on liigsete söömasööstude potentsiaali – puutuvad kokku kuritahtlikuma toiduga. Läbi alkoholisilma vaadatuna pole asi selles, et teeks viski kangemaks. Asi on selles, et  salaja asendatakse kõigi õlled viskiga.

Ehk kui ma siit tulen meie toiduriiulite juurde: siis maasikad asendatakse maasikajogurti, maasikakreemi, maasikajäätise, maasikatordi, maasikalimonaadi jne, jne toitudega.

Autor märgib ka, et iseenesest pole probleemiks kiirtoit (rämpstoit), vaid see et tavaline toit muutub maitsetumaks ja nii me lisame üha enam maitseid, kuni oleme muutunud tavatoidu kiirtoiduks.

Kõik, mida toidule lisame, paneb meid seda rohkem tahtma. Ja ükskõik kui palju me ka ei püüaks, ei suuda me oma iha pidurdada.