Toidu gastronoomia ja meie meeled vol 1

Ma tuleks taaskord toidu juurde ... Kohalik toit? Me oleme kohandunud „kohaliku“ toiduga, kuigi see ei tähenda, et me oleme unustanud selle toidu, mis meile loomupäraselt sobib. Ka meie nn kohalik toit – kartul, lehm, siga jms – on kohandunud siinse eluga. Mitte ei pärine siit. Kohandumine ei tähenda, et siinsele toidule ei meeldiks elada soojemas kliimas :). Inimene võib paljuga kohaneda, mis ei tähenda, et see talle pikas perspektiivis sobiks. Me võime aga ei pea elama ainult sellest. 

Erinevatel toitumiskursustel kuuled peaasjalikult ühte ja sama, erinevates vormides, kuid Hongkongi Ülikooli Gastronoomia kursus oli üllataja. Mitte ainult seetõttu, et gastronoomia ei keskendugi toidumaailma pisosakestele (vitamiinidele, mineraalidele, valkudele jne), vaid toidu ja inimese vahelistele suhetele. Iga nädal tuli vaatluse alla erinev meel: nägemismeel, haistmismeel, maitsmismeel, kuulmismeel, kompimismeel. Igalühel eraldi ja kokku tervikuna on neil kõigil panustada sellesse, kuidas toit meisse ja meie toitu suhtume. Samas oli kursus põhjalik ka üksikasjades, eriti mis puudutas seedimisprotsessi hormoone. Ja see on ka kursus, mida tahaksin enda jaoks meelde jätmiseks ja aru saamiseks kõige enam eesti keelde konspekteerida.  

Kuulmismeel tundus eriti põnev, sest mis peaks olema kuulmisel meile toidu kohta öelda? Selgub, et üsna palju. Ja kuulmisega seotud uuring oli ka elevust tekitav. Kõigepealt võeti taldrik kolme krõpsuga ja iga krõpsu söömise juurde lasti sööjale kõrvaklappidest erinevat heli. Peale krõpsude söömist paluti järjestada, milline krõps kõige enam meeldis. Kellelegi ei öeldud, mis heliga on tegemist.

Helid olid: 1) kontide murdmise heli, 2) krõpsu söömise heli, 3) kitse rohu mälumise heli

Inimestele meeldis kõige enam krõps, millega kaasnes krõpsu söömise heli. Ainult üks katses osalejatest seadis esimeseks kontide murdmise heli. Kitse rohu söömise heliga krõps jäi alati viimaseks. Kuulmise nö hinnang söödavale toidule mõjutab kogu tervikut ehk seda, kuidas keha toitu vastu võtab ja seda töötleb.

Veel üks katse rääkis nägemismeele ja toidu suhtest. Esimene asi, mida silm näeb on toidu VÄRV. Edasi tulevad kuju jms. Sestap näidati katses, et kui me segame ühesugustesse veeklaasidesse erineva koguse toiduvärvi, siis hea valguse korral me näeme ka seda erinevust ja meie valik on erinev. 

Kui aga valgus on vilets ja me ei erista toone või värve, siis me võime kergelt teha vale valiku ja meid on sel viisil võimalik ära petta. Värvidest ja toidueelistustest tuleb edaspidi pikemalt juttu.

Ja nii see toimubki poes, kus jogurtid, jäätised, kommid, koogid, alkohol jne säravad meile vastu puuvilja piltidega, puuvilja värvides, puuvilja lõhnas ja maitses – ainult sellle all on tugev, kontsentreeritud toit, mida meil tuleks süüa palju-palju vähem, kui me tänapäeval sööme. Eriti kerge on petta puhast, rikkumata meelte kombinatsiooni – lapsi. Täiskasvanu ei julge enam usaldada oma meeli, tema usaldab pigem artiklit, eksperti, üldist moevoolu :)

Tänases infokülluses ja ÕIGE toitumise esindajate omavahelise vaidlemise juures olen tihti kasutanud oma töötoas võimalust, et sulgeda kõik raamatud ja õpetajate jutud OMA PEAS. Mis jääb järele? Tulebki välja, et üsna palju. Nii haistmine, kui kuulmine, nägemine ja maitsmine, kompimine ja ikka ka intuitsioon. 

Kui rääkida toidu nautimisest, siis kuidas me üldse defineerime, kas toit on hea või halb? Ja millised on vastavad parameetrid?  Kui toit on meie ees ja me haakame sööma, jõuavad meie kehasse erinevad kemikaalid. See protsess omakorda käivitab terve buketi füsioloogilisi reaktsioone sh hormoonsüsteemi oma. Hormoonide regulatsioon määrab selle, kuidas me ennast tundma hakkame ja kas me tahame veel või saame küllastatuse.

Esmalt valime omale toidu selle järgi, kuidas see välja näeb, maitseb ja lõhnab. Siin on palju sensoorset sisendit. Kuidas see sensoorne sisend meie poolt vastu võetakse ning kuidas see muudab toidu kvaliteeti? On veel ka spetsiifiline sensoorne küllastus, kui me ikka ja jälle sööme ühte ja sama toitu. Kuidas me ennast tunneme? Kas me tüdineme sellisest toidust, kuigi tegemist on meie lemmikuga? Me suudame ka aina süüa ja süüa, kui tunneme, et meie kõht on ammugi täis.

On teatud faktorid, mis mõjutavad meie toidu kvaliteedi tunnetamist. Väga palju mängib süües rolli meid ümbritsev atmosfäär – tajume toitu paremana, kui oleme väga romantilises restoranis või sööme koos lähedaste inimestega. Olenevalt sellest, millises tujus me sööme, muutub ka toidu maitse.

Mõju avaldab ka see, milline on menüüs toidu nimi ("kodune pirukas", "vanaema pannkoogid" jne). Kui see tuletab sulle midagi meelde, siis see muudab sinu taju toidu kvaliteedist. Meil kõigil on oma isiklikud kogemused ja reageeringud teatud kindlatele maitsetele-lõhnadele.

See kõik kokku mõjutab seda, kas võtame selle toidu vastu hea või halvana.

Me võiks endilt ka küsida – miks me tahame toitu? Bioloogina ütleksin, et tahame toitaineid. Me sööme toitu. Millist? Aedvilju? Puuvilju? Need on magusad toiduained, nii aed-, kui ka puuviljad muudetakse meis energiaks. Saame mineraale, vitamiine, aminohappeid, glükoosi. Kuid samas, kui me iga päev sööme, siis see ei toimu lihtsalt toitainete vajadusest. Me sööme, sest me oleme näljased. Kui me oleme näljased, siis me sööme. Ja isegi juhul, kui me ei ole näljased, siis me ikkagi sööme, kuna meile meeldib süüa. Miski, mis meeldib meile nii väga, et me ei saa lõpetada selle söömist. Seda nimetame ihaluseks – sõltuvusisudeks.

Selleks, et mõista, kuidas toit meie poolt kehas vastu võetakse, tuleb läbi käia kõik süsteemid.
Järgneb ...