Toidu küpsetamine muutis inimese ajalugu. Kas see muutis ka meie mikrobioomi?

Ma olen palju kirjutanud toortoidust ja puuviljadest. Vähem küpsetatud toidust. Toortoidu maailm kas peab töötlemata toitu ebavajalikuks või sarjab küpsetatud toidu kahjulikuks tervisele. 

Kuidas saab siis olla, et küpsetatud toidu sööjad veel surnud pole? Ja kuidas nii mõnigi toortoitlane probleemide käes vaevleb? Eks see tuleb sellest, et igal asjal on oma plussid ja miinused. Nii on seda ka toorel ja küpsetatud toidul. 

Süüdlasi (või abimehi?) tuleb jätkuvalt otsida ka meie mikrobioomist. Meie keha bakterid on meil aidanud metaboliseerida ravimeid, toitu, kahjulike-kasulike aineid jms. Kuna nemad tahavad elada, hoiavad nad ka oma maja püsti :).

Ma olen kirjutanud varasemalt ka sellest, et mitte iga toit ei kõlba toorelt süüa ja ebameeldiva toidu blenderdamine asja sisuliselt ei paranda. Toorelt söödud kartul/maguskartul näiteks ei tapa inimest (nagu närilist), kuid ei anna ka eriti toitaineid, kuna toores tärklis on meie seedimisele raske ülesanne.  Samuti on toores juurikas ühendeid, mis aeglustavad valgu seedimist. Näriliste organismis aga tekib toores maguskartulis olevate ühendite toimel   tsüaniid, mis on näiteks rottidele surmav. Nii et selle toore juurika puhul on küpsetatud versioon meie tervisele ohutum. 

Allpoolt võib lugeda, et kui süüa toorena sellist toitu, mis on meie seedimisele raske, siis me pigem saame sellest kahju, kui kasu. Toores ei tähenda ilmtingimata tervislikku ja parimat. 
Toortoiduks tuleks valida meile meeldiva maitsega puu- ja aedviljad, seemned-pähklid. 
Tugevalt mõrkja ja puise ravimtaime blenderisse panek tundub mulle samuti üsna ohtlik. Ravimtaimedes on tugeva toimega kemikaalid, mis võivad teatud koguses muutuda inimesele toksiliseks.  MEGADOOSID -"head asja hästi palju" ehk "mida rohkem, seda uhkem" - ei ole ravimid ega tervendajad. 

Toortoidu vaimustuses (räägin endast) sai kunagi proovitud leotamise ja fermenteerimise abil palju erinevaid toiduaineid. Idandatud mungoad olid ok, idandatud kikerherned mitte. Toored juurikad teatud koguseni olid ok, liialt toorest tärklist - mis ei kao kuhugi blenderdamisel. Sama käib tooršokolaadi kohta - mida vähem, seda parem. Eks see on erinev, kuivõrd inimeste sisemine seedemeeskond on kohanenud tema toiduga. Metsikud taimed aiast on ok väikestes kogustes. Suures koguses umbrohtudega toormahla või smuutit võib anda kõhulahtisuse. Osad nimetavad seda detoksiks ehk puhastumiseks. Aga seda võib ka nimetada mürgituseks, mis meie tavabakterid kehast välja uhub ja mikrobioomis suure korratuse tekitab.  Umbrohi ei hävine - võib tähendada ka seda, et temas on piisavalt palju looduslikke pestitsiide/herbitsiide, et välja tõrjuda tüütu aednik :)

Toortoidu maailmast jääb vahel kõlama selline väide, et me oleme degenereerunud küpsetatud toidu tõttu ja meie tervise päästaks toortoit. See oleneb väga palju sellest, mida me küpsetatult ja mida me toorelt sööme. Ja kindlasti on küpsetatud toit oluline, et hävitada kahjulikud mikroobid, parasiidid ja sellised keemilised ühendid, mis meie tervist ei toeta. Samuti ei ole meie esivanemad alati ja kogu aeg olnud puuviljade-marjade läheduses ega saanud süüa avokaadot. Küpsetamine tegi mittesöödava toidu inimesele söödavaks ja aitas tal ellu jääda seal, kus toorelt söödavat toitu polnud. Kuid Rachel Carmody märgib ka seda, et need eelised, mida toidu küpsetamine andis meie kaugetele esivanematele, on tänapäeval muutunud. Kunagi andis küpsetatud toit rohkem ja kiiremini kaloreid, mida inimene vajas tugeva füüsilise töö ja liikumise jaoks. Tänapäeval tuuakse töödeldud toit ukse taha ja me saame oma rohked kalorid paigutada ainult kehakaalu kasvamisse. 
Sestap ei ole küpsetatud/toortoit ei hea ega halb, mõlemal on omad eelised ja ikka oleneb kogusest. 

Kui vaadata aga toor ja küpsetatud toidu seedimist makrotoitainete seisukohast:

Carmody märgib, et toidu etiketil olevad kaloraaži numbrid ei anna päris täpselt edasi seda, kui palju enam me saame kaloreid küpsetatud toidust. Kui toidu küpsetamisel kaob vesi, siis 100g toorest ja 100g küpsetatud toitu on kaloraažilt väga erinevad. Tundub, et me oleme ka väga mugavaks muutunud selles osas, mis puutub rohkeid kaloreid. Meil on raske süüa palju toorest toitu - ka nii lihtsalt seeduvat, kui puuvili. Sest vaieldamatult on ka keha orienteeritud kokkuhoiule ja väga kiire üleminek küpsetatud toidult toortoidule võib tähendada suuri ebamugavusi.




Soolestiku bakterid reageerivad samade toitude töötlemata ja küpsetatud versioonidele erinevalt.

Vähemalt 250 000 aastat tagasi - võib-olla palju varem – hoidis meie esivanem toidu tükki leegis ja jälgis, kuidas see põleb.

Kuumuse all paisunud keemilised sidemed lagunesid ja paigutusid ümber, vabastades toitaineid ja neutraliseerides toksiine. See, mis oli olnud vaevalt söödav toormaterjal, muutus pehmeks, maitsvaks ja toitvaks. Valmistoitude ajastu oli alanud.

Ehkki selle üle - millal ja kus - veel vaieldakse, oli toidu küpsetamine  vaieldamatult pöördepunktiks. Praeguseks oleme ainus teadaolev liik, kes oma sööki tahtlikult kuumtöötleb ja see muudab põhimõtteliselt seda, kuidas inimkeha oma toitu kogeb.

Kuid inimkeha pole lihtsalt ainult inimene. Iga Homo sapiens'i raku kohta, mis meil on, on vähemalt üks bakteri rakk, sealhulgas triljonid jämesooles elavad bakterid.

Harvardi ülikooli mikrobioloog  Rachel Carmody märgib, et  soolestiku mikrobioomil on suur roll selles, kuidas inimesed toitu seedivad ja metaboliseerivad. Ja kui toidu küpsetamine muudab teatud viisil inimese keha, siis kehtib see ka kehas elavate mikroobide kohta.

Carmody ja tema kolleegide uued uuringud näitavad, et täpselt nii see ongi. Nad on leidnud, et sama toidu toored ja keedetud versioonid mõjutavad selgelt nii inimeste kui ka hiirte soolestiku mikrobioomi, mõjutades nende rakke erinevate toitainetega, aga ka ühenditega, mis võivad pidurdada bakterite kasvu. Ajakirjas Nature Microbiology avaldatud uuringus tuuakse esile toitumise ja mikrobioomi suhte vähe uuritud aspekte ning vihjatakse, et inimeste arenedes toiduvalmistamise kultuuris, toimusid muutused ka nende seedeelundkonna pisielanike hulgas.

Michigani ülikooli antropoloog Alexandra Rosati, kes ise uuringust osa ei võtnud kommenteerib seda nii: „See on tõesti põnev uuring ... [vastamine] üliolulisele küsimusele. Üleminek kuumutatud toidu dieedile oli inimese evolutsioonis oluline muutus. Siin saab nüüd testida seda, kuidas toiduvalmistamine muutis meie keha tööd. ”

Carmody, kes kraadiõppes uuris, kuidas toiduainete töötlemine mõjutas inimese varajast evolutsiooni, ei kavatsenud algselt uurida mikrobioomi. Aastatepikkused uuringud olid selgelt näidanud, et soojendatud toidu koostisosad võivad suurendada kalorite kättesaadavust. Osaliselt seetõttu, et keetmine annab toidule seedeprotsessis edumaa, suurendades saadaolevate toitainete arvu, vähendades samal ajal energiakogust, mida keha kulutab materjali lagudamisele.

Kuid isegi mõlemad need tegurid koos ei suuda toiduvalmistamise mõju täielikult arvestada. Carmody sõnul oli midagi muud, mis muutis kuumutatud toidud täiesti erinevaks dieedikogemuseks.

Siis tulidki pildile soolestiku bakterid. Jämesoole nö rentnikena puutuvad need bakterid kokku igasuguse toiduga, mis pääseb edasi peensoolest, kus suurem osa toitaineid imendub - see tähendab, et nende toidujäätmed on otseselt seotud meie omadega. Kuid keegi polnud tegelikult väga tähelepanelikult vaadelnud, kuidas soolestiku bakterid reageerisid samadele toitudele toorel ja keedetud kujul.

California Ülikooli mikrobioomiteadlane   Peter Turnbaugh pani  hiired 5 päevasele monodieedile, toites neid ainult lahja loomaliha või maguskartuliga —küpsetatud või toorelt.

Kuigi mulle tundub, et ei liha ega maguskartul pole hiirte eelistatuim toiduvalik – näriline on küll kõigesööja aga ta eelistab seemneid-teri. Carmody põhjendab valikut sellega, et tegemist on väga erinevate makrotoitainelise (valgud, rasvad, süsivesikud) sisaldusega. 

Aastaid tagasi elas siin Mornas ka minu sahvris hiir (või mitu?), kes peale tooršokolaadi kommide leidmist, midagi muud enam ei võtnud (juustuga lõksu ei läinud). Tõenäoliselt sai nende mikrobioom kõvasti kahjustada. 

Kuumutatud või toorelt serveeritud liha andis sarnaseid tulemusi. Hiired võtsid kaalust alla nii toore, hakitud, küpsetatud liha ja küpsetatud hakkliha puhul, kuna omnivooridest hiired ei toitu tavapäraselt ainult lihast.  Kuid kuigi toore maguskartuli kallal olnud hiired sõid rohkem kui nende keedetud kartulit söönud liigikaaslased, kaalusid nad viiepäevase katse lõpus vähem. Nende väljaheidete analüüs näitas ka, et nende bakterikooslused muutusid vähem mitmekesiseks ja neid oli arvuliselt vähem.

Carmody selgitas, et kõik taandub ikkagi toitainete kättesaadavusse. Suur osa mugulates sisalduvatest kaloritest on tärklises, mis kuumuse toimel laguneb, muutudes paremini seeditavaks. Kui süüakse toorest maguskartulit, imendub peensoolest vähem toitaineid, suunates rohkem toitu jämesoolde, kus teatud bakteriliigid saavad tärklisega maiustada. Muud bakterid, kellel puudub mehhanism tärklise metaboliseerimiseks, võivad aga lõpuks nälga jääda. Kuid teadlased avastasid ka,  et keetmata mugulad ei muutnud ainult soolestiku mikroobide igapäevast menüüd: tundus, et need tapsid osaliselt  ka mõned bakterite tüved.


Selles videos räägib Rachel Carmody toore/kuumutatud tärklise, toore/kuumutatud rasva toore/kuumutatud  liha ja valkude seedimisest.

Kui meeskond sõelus välja ainult toorelt maguskartulilt saadavate hiirte väljaheiteid, leidsid nad, et need olid täis kahjustatud bakterirakke, mis meenutasid antibiootikume saanud näriliste väljaheiteid. Leid tuli natuke šokeerivana. Carmody  märgib: "Me olime nagu: Jumal küll. Mis meie maguskartuliga lahti on? ".

Mugulate põhjalik keemiline analüüs näitas üsna selgelt:  maguskartulites olid baktereid tapvaid kemikaalid, mida taim tootis nakkuste ärahoidmiseks (ehk looduslikud pestitsiidid/herbitsiidid/intsektsiidid). Toortoidu dieetides mõjutasid need kuumutundlikud ühendid soolestiku baktereid, röstitud maguskartulit söövatel hiirtel ja nende bakteritel see kahjulik mõju puudus.

Turnbaugh märgib: „Need järeldused võivad tõstatada uusi küsimusi toortoidu kohta, mida sageli loetakse tervislikuks alternatiiviks "halbadele" töödeldud toitudele. Ta ütleb, et toortoitudel on kindlasti toiteväärtus, kuid tegelikult on see ikkagi kompromiss: midagi võidab, midagi kaotab.

Siiski ei avalda kuumutamine  ühesugust mõju kõigile taimedele, mida on tohutus variatsioonis. Näiteks tekitasid sarnased katsed vähem tärklist sisaldavate põllukultuuridega, nagu peet ja porgand,  vähem erinevusi toore ja keedetud toidu sööjate mikrobioomis.

Projekti lõpus toitis meeskond väikest rühma inimesi toore või keedetud versioonidega mitmekesisemast toidust, mis sisaldas puuvilju, salateid, pähkleid ja seemneid. Testimine oli lühiajaline - vaid kolm päeva – seega ei eriti mõjutanud kaalu ega üldist heaolu. Kuid ka nii lühike aeg tekitas osalejate bakterikommuunides siiski märgatavaid muutusi.

California Ülikooli mikrobioomiteadlane ja mikrobioloog Gilberto Flores   märgib, et see on põnev uuring. Ma ei ole sellele varem tählepanu pööranud, kuid  jah, toidu küpsetamist võib vaadata, kui toidu eelseedimist ... ja on suurepärane mõelda, et see on aidanud mikrobioomil mitmekesisemaks muutuda.“ 

 “Sa oled see, mida sa sööd.” Kas need sõnad võiksid selgitada ka meie evolutsiooni suunda?

Harvardi Ülikooli primatoloog ja bioloogilise antropoloogia professor Richard Wrangham ütleb selle peale: „Jah.“ ja arutleb oma raamatus selle üle, et toidu kuumutamine mõjutas inimest rohkem kui põllumajandus, liha söömine või tööriistad.   

Wrangham väidab oma uuringutele toetudes, et toidu kuumutamine teeb söömise lihtsamaks ja kiiremaks ning aitab kaloreid kergemini kätte saada. Sestap oli küpsetamine oluline aspekt aju jaoks, kuna aju tarbib neljandiku keha energiast. 

Inimestel jäi aega üle toore sitke toidu mälumisest – mida meie primaatidest sugulased siiani teevad – ja toidu küpsetamine võimaldas pühendada aega teiste asjade arendamiseks: põllumajandus, tööriistad, sotsiaalne võrgustik. Küpsetatud toit on ka pehmem ja keha kulutab selle seedimiseks vähem energiat.   

Kuna tules käinud asjad lagunevad kiiremini, siis arheoloogilisi leide tulest ja küpsetamisest leidub meil ca 800 000 aasta tagant. Wrangham märgib bioloogilisi leide uurides, et ca 1,8 miljonit aastat tagasi kerkib esile Homo erectus  suurema aju ja väiksema seedesüsteemi, lõugade ja hammastega. Just sellised muutused, mida võib seostada pehmema ja energiarikkama küpsetatud toiduga.  Kuigi osad on seostanud Homo erectuse esiletõusu lihasöömisega – „liha tegi ahvist inimese“ – siis Wrangham ütleb, et lihasöömisega ei saa seostada väiksemat lõualuud ja väiksemaid hambaid. Tema arvates lihasöömine lubas australopithecinese  arengut Homo habiliseks (liik, kes on šimpansi suurune, kuid suurema ajuga) pool 0,5 miljonit aastat varem.

Wrangham märgib “Tänapäeval jätkub toidu küpsetamine igas teadaolevas inimkogukonnas. Me oleme bioloogiliselt adapteerunud küpsetatud toitu sööma. Ja see on saanud osaks meist ning muutnud meid igas aspektis: bioloogiliselt, anatoomiliselt, sotsiaalselt.“ 

Carmody lisab, et loomulikult on palju muutunud sellest ajast, kui meie eellased esimest korda juurikaid küpsetasid. Ja kuigi ülejäänud primaadid elavad jätkuvalt tervislikult täiesti toorel dieedil, ei pruugi inimesed seda enam suuta.  

Toitainete ja kiudainerikkad terviktoidud aitavad meil jätkuvalt hoida tervena oma mikrobioomi. Ja see on eriti tähtis arenenud riikides, kus ülitöödeldud toidud on muutunud normiks. 

https://www.pbs.org/wgbh/nova/article/cooking-gut-microbiome/

https://news.harvard.edu/gazette/story/2009/06/invention-of-cooking-drove-evolution-of-the-human-species-new-book-argues/

https://www.karger.com/Article/Abstract/12770