Gastronoomia ja meie meeled vol 3 - maitsemeel

Enamik allolevast on jätkuvalt Hongkongi Ülikooli gastronoomia kursuselt. Varasemalt samal teemal:

Gastronoomia ja meie meeled vol 2

Gastronoomia ja meie meeled vol 1

Kokkuvõtet kirjutades sattusin veel sama teemat puudutavatele artiklitele ja uuringutele, sestap haarasin sealt materjali juurde.

Keskendume nüüdselt liigselt toidu biokeemiale ja ajame toidust luubiga taga vitamiinide ja mineraalide sisaldust. Ja oma suus olevast keelest ei pea suurt midagi ega ka tea suurt midagi. Seevastu keel teab meile toidust väga palju  rääkida.  

Mida mina maitsetundlikkuse ja maitsete eelistuste kohapealt mõtlesin - meie hulgas on palju neid sh lapsi, kes on super maitsetundlikkusega ja sestap ei saa rohelist köögivilja suhu panna. Ja see ei pruugi olla jonn, vaid tegelik keha reaktsioon. Rohelise guru või lihtsalt lapsevanem võib olla keegi, kelle maitsetundlikkus on kehv ja ta ei pruugi aru saada, et tema pereliige või sõber või lihtsalt tuttav ei naudi aedvilja. Ja seda ka vastupidi. Ema võib mitte suuta aedvilju süüa ja ei paku neid ka lapsele. Lapsel võib olla teine tundlikkus ja ta ei ole huvitatud liig rasvastest toitudest.

Kui meie pereliige ei taha süüa neid toite, mida me oleme oma maitse järgi valmistanud - siis ei pruugi olla tegemist kehva kokaga. Meie maitsetundlikkus on lihtsalt erinev.

Uuritakse aina edasi, leitakse seoseid ja see, mis mulle siin meeldib - et  keelel asuvate maitsepungade uurimisel jõutakse omakorda ülekaalu, söömisharjumuste, pärilikkuse ja erinevate haigusteni. Ükskõik, mis osa me kehast uurima ka ei hakkaks - jõuame mitmekesise maailmani. Ehk jõuame järelduseni, et kõik on kõigega seotud. Sestap üks erandlik isoleeritud asi ei anna pikaajalist tulemit.

See, mis ei tundu nii meeldiv on see, et keele ja keha suhet toiduga uurides, tunduvad näiteks lasteaia  ja kooli ning miks mitte ka haigla toidumenüüd äärmiselt ebasobivad. Tänases Eestis on peamiselt (mõned erandid välja arvatud)  lasteaias, koolis, haiglas pakutav menüü värske aedvilja ja puuviljavaba ning ülekaal rohkelt rasvasel toidul. Mis puudutab lasteaeda ja kooli - siin on meil vabadus valida koduõpe. :) Mis puudutab haiglat, siis tasub palju tegeleda ennetusega. Sest me käime tööl ja maksame makse, mille eest lapsed ja haiged saavad kõige odavama ja viletsama toidu. 

Siis veel - umami maitse ehk nö valgu (aminohapete) maitse tagaotsimine võib olla ka põhjuseks, miks vegan toidumaailm niivõrd püüab loomseid toite järele teha. Ja miks taimetoidule üleminejad just sellelaadseid toite otsivad. Miks me tunneme ilma sellistetoitudeta end häiritult, kuigi on teada, et valgu puuduse probleemi taimetoidus ei ole. Reeglina õnnestubki loomse toidu taimne koopia teha erinevaid valgurohkeid taimi omavahel maitseainetega kokku segades. 

Järgmises postituses tuleb veel maitsest juttu ja me saame teada, kuivõrd keha on orienteeritud just energiale - magusale maitsele. Seetõttu me ilma pliidi ja noata eelistame looduse poolt pakutavast puuvilju ja marju. Umami maitse meeldivus eeldab, et me otsime toidust tugevust, et me kardame olla nõrgad. Seda ju ka ette heidetakse :)

Aga meie hämamstav keha ja imeline maitsepungadega keel:

Vaatame keelt tervikuna ja sealhulgas ka maitsepungi. Püüame vastata küsimustele, kas me suudame maitsta teperatuuri ning kas keelel on kohti, mis on tundlikumad teatud spetsiifilisema maitse osas?

Üsna oluline on aru saada, millised faktorid mõjutavad meie maitsetaju. Kui me sööme toitu, siis me ei söö ühe maitsega toitu,  meil on kõik need maitsete kombinatsioonid. Toimuvad erinevate maitsete segunemine. Nii et meil on vaja mõista, kuidas maitse saab muutuda. Kuidas nad omavahel suhestuvad, kas suruvad üksteist maha või tugevdavad üksteist.

Niisiis, vaatame, kuidas asjad maitsevad.  Uurime, kuidas toit saab maitseda hästi ja ei unusta seejuures söömise eesmärki. Kas me sööme selleks, et tahame saada toitaineid või selleks, et saada kaloreid või nagu varasemalt märgitud – me sageli sööme selleks, et saada küllastust.  Me tahame tunda rahuldust. Need kõik on peamised tegurid, mis meid toidu järele sirutama panevad. Kuid siin on veel üks asi. Me tahame hoida eemale ka mürgistest asjadest ja riknenud toidust.  Evolutsiooni käigus oleme endale arendanud maitse suhtes teatud tajud.  Vaatame need uuesti üle:


  Vaatame näiteks magusust. Mis siis tegelikult magus iseenesest on? Kõige lihtsam asi, mis pähe tuleb on glükoos. Puuviljad – aedviljad, kui me neid sööme, tunneme magusat maitset. Miks? Kuna neis on palju süsivesikuid ehk suhkruid, mis annavad energiat. Nüüd mis on soolasega? Eelnevalt märkisime, et soolane maitse on seotud mineraalide sisaldusega. See tähendab, et selline toit aitaks meil tasakaalustada kehas elektrolüütide tasakaalu ja sellega hoiaks meie keha tervena. Mis on hapuga? Osad meie seast armastavad hapusid asju, kuid tegelikult hapusust on alati seostatud hapetega. Ja kuna on palju hapet? Tavaliselt tekib hapet palju siis, kui toit on halvaks läinud ehk halvaksläinud toit maitseb hapult. Seega me tahame eristada kuna on tegemist toidu pahaksminemisega ja kuna mitte, et saada aru, kas toit on söömiseks kõlblik. Kuidas on kibedusega (mõruga)?  See on seotud looduslike mürkidega taimedes. Mürgid on meie jaoks kibeda maitsega. Miks? See kibedus ütleb meile, et me neist eemale hoiaksime.   Seega ütleb kibedus meile, et tegemist on toiduga, mis ei ole ilmtingimata meie jaoks hea. Mis on umamiga?  Sellest räägitakse harva aga antud juhul on see oluline. Umami on aminohappe maitsega. Mida meile aminohapped ütlevad – valgud! Sestap süüakse liha.

Nüüd kõik need maitsed koos ja me saame väga tugeva signaali selle kohta, mis on hea ja mis on paha.  Tuleb vahele ka märkida, et kõike ei saa võtta üks ühele. Mõnikord võib hapu toit olla hea. Mõnikord saavad ka magusad toidud olla halvad.    Kuid üldjuhul saame aimu  sellest, kuidas erinev maitse on seotud toidu kvaliteediga. 

Kuidas me maitset tunneme?

Meie keel on selleks instrumendiks, millega me tajume toidu maitset ja ühtlasi ka saame aru, kas toit on hea või halb. Võite märgata, et keele pinnal on väikesed näsakesed, mida nimetatakse papillae (lingual papillae (singular papilla). Papillae on omaette kude ja siin asuvad kõik maitsepungad.  Maitsepungad koosnevad erinevat liiki rakkudest ja iga punga tipus on avaus. Söömisel satub toit avausse ja puutub kokku erinevate sensoorsete rakkudega.

  Kui me avame maistepunga, siis me näeme sellist pilti. Igas maitsepungas on avaus, igas avauses on sensoorsed retseptorrakud. Nendel rakkudel on üsna ripsmete kujuline struktuur. Ja kuna retseptoreid on palju, siis nad tajuvad toidu kvaliteeti. Samuti on siin närvikiud, mis viib info ajuni. Loomulikult on siin veel ka teisi toetavaid rakke. Tänapäeval me räägime palju tüvirakkudest ja ka sensoorsed retseptorrakud on väga olulised, kuna meie maitsepungadel on samuti tüvirakud. Nende tööks maitsepunga põhjas on jälgida sensoorsete rakkude tööd ja mil iganes sensoorne rakk vananeb ja muutub viletsaks J , toota uusi sensoorseid rakke.  Keskmiselt iga 10 päeva tagant on kõik sensoorsed rakud asendatud uutega.   

Iga sensoorse raku pinnal on teatud hulk retseptoreid, mis on otseses kontaktis keskkonnaga, millest tuleb maitset kandev molekul. Retseptoreid on igal sensoorsel rakul üks või mitu erinevat liiki.   Iga retseptor sobitub spetsiifilise maitsemolekuliga.  

Me võiksime ka küsida, kas on inimesi, kes on mõnele maitsele hästi tundlikud ehk nn supermaitsemeelega. Ja vastuseks on, et jah on küll. Osade inimeste keelel olevad näsakesed on ääretult tundlikud mõnele maitsele. Näiteks võib tuua 6-n- propüültiouratsiil – osadel on selle ainese jaoks rohkem retseptoreid, osadel vähem. Kui me võtame tavapärase elanikkonna, siis ca 50% on tavalise keskmise maitsetundlikkusega. Nendest omakorda ¼ on vastavaid retseptoreid palju rohkem. Nad võivad seda maitset tunnetada palju teravamalt.  Osad meist, kellel on näsakestes retseptoreid vähem ja nad ei ole maitsele nii tundlikud. Seesama  6-n-propylthiouracil (PROP) on kibeda maitse geneetiliseks markeriks. Kuskohast see tuleb? PROP reageerib tugevalt näiteks rohelistele köögiviljadele. Need, kes on sellele äärmiselt tundlikud, tajuvad seda väga kibedana ja ei taha seda maitset tunda. Osad meist aga ei tunne rohelist süües üldse mitte midagi. 

Eating behaviors and obesity are complex phenotypes influenced by genes and access to foods in the environment, but few studies have investigated the interaction of these two variables. The purpose of this study was to use a gene-environment interaction model to test for differences in children's food acceptance and body weights. Inherited ability to taste 6-n-propylthiouracil (PROP) was assessed as a marker of oral taste responsiveness. Food environment was classified as “healthy” or “unhealthy” based on proximity to outlets that sell fruits/vegetables and fast foods using Geographic Information Systems (GIS). The cohort consisted of 120 children, ages 4–6 years, recruited from New York City over 2005–2010. Home address and other demographic variables were reported by parents and PROP status, food acceptance, and anthropometrics were assessed in the laboratory. Based on a screening test, children were classified as PROP tasters or non-tasters. Hierarchical linear models analysis of variance was performed to examine differences in food acceptance and body mass index (BMI) z-scores as a function of PROP status, the food environment (“healthy” vs. “unhealthy”), and their interaction. Results showed an interaction between taster status and the food environment on BMI z-score and food acceptance. Non-taster children living in healthy food environments had greater acceptance of vegetables than taster children living in healthy food environments (p≤0.005). Moreover, non-tasters from unhealthy food environments had higher BMI z-scores than all other groups (p≤0.005). Incorporating genetic markers of taste into studies that assess the built environment may improve the ability of these measures to predict risk for obesity and eating behaviors.

Üks New Yorgis 120 (4-6 aastase) lapsega läbiviidud kohortuuring vaatles laste PROP staatust. Lapsed jagati kahte rühma: PROP lapsed ja lapsed, kel puudus maitsetundlikkus PROP suhtes.  Uuriti laste toidueelistusi ja kehamassiindeksit, toidukeskkonda jms. Need lapsed, kellel PROP tundlikkust ei olnud, aktsepteerisid rohkem aedvilju võrreldes nendega, kes olid tundlikud. Kusjuures mõlemad laste grupid olid ühesuguses tervisliku toidu keskkonnas. Samas oli lastel, kel puudus PROP tundlikkus, suurem kehamassiindeks.  Ülekaal lapseeas on täna üks suurimaid proobleeme rahvatervises. Selle olukorra jätkuvat kasvu  viimase kolme aastakümne jooksul on soodustanud istuv eluviis ja keskkond, mis reklaamib toidu liigset tarbimist (1). Oluline on suurendada puu- ja aedviljade tarbimist,kuna ülekaaluliste laste dieet kaldub olema täis energiarikkaid toiduaineid  ja vajaka jääb kiudianetest, toitainetest ja täisteraviljadest. (2). Kuid „üks sobib kõigile“ lähenemine ning lihtsalt kalorite vähendamine ja puu- ning aedvilja suurendamine ei pruugi tulemust anda, kui ei võeta arvesse eelsoodumusi toidu vastuvõtuks. Kuna lapsed teevad oma toidueelistused peamiselt maitse järgi (3), siis ülekaaaluga tegelemisel on oluline arvestada toidu sobivuse rolli.   

Toiduainete sobivust mõjutavad vanemate toitumisharjumused, kodune toidukeskkond (4), ja toidu kättesaadavus (5). Samuti mängivad oma rolli geenid, kõige tuntum on päritud võime maitsta mõrusid tiouureaühendeid, nagu PROP ja fenüültiokarbamiid (PTC) (6, 7). Ligi  70% USA kaukaasia elanikkonnast on tundlikud kibedale maitsele (8).  

Super maitsetundlikkusega ja kehva maitsetundlikkusega inimese keele papillae erinevused

PhD Guy Crosby Harvardi Ülikoolist kirjutab oma artiklis, et esmapilgul tundub, et supermaitsetundlikkusega inimesed on saanud teiste ees teatud eelised ja nad suudavad tavapärasest rohkem nautida head toitu. Kahjuks see päris nii ei ole, kuna nad on mõrule maitsele niivõrd tundlikud, siis on nad suhteliselt pirtsakad toiduga ja ei armasta paljusid toite. 

Neile ei meeldi kuumad vürtsised toidud, kuna valuretseptorid asuvad ümber maitsepunga, siis neil on ka rohkem valuretseptoreid. 

Kehvema maitsetundlikkusega inimesed armastavad vürtsikaid toite ja vajavad rohkem kastmeid, et paremini maitset tunda. See kehtib kõigi vürtside väljaarvatud soola kohta. Kuna sool maskeerib kibedat, siis super maitsjad kalduvad liialdama soolaga.   

Keskmised maitsetundjad armastavad kõiki toite. Neid ei heiduta toidud, mis on mõrud ja ebameeldivad ning samas on nede maitsemeel piisavalt terav, et suuta nautida enamikku toitudest ilma neid soola või kastmeta ülevalades. 

Super maitsetundjad kalduvad olema suurema tundlikkusega PROP suhtes ja söövad vähem aedvilju nende mõrkja  maitse pärast. Samas on leitud, et nad kuuluvad ka suuremasse riskigruppi  jämesoolevähi haigestumise osas.   

Positiivseks pooleks on see, et super maitsetundlikkusega inimesed, eriti siia gruppi kuuluvad naised ei ole aldid sööma ka kõrge rasvasisaldusega magusaid toite, neil on väiksem kehamassiindeks (BMI) ning parem südameveresoonkonna tervis.  

Ilma maitsetundlikkuseta inimesed eelistavad selgelt kõrge rasvasisaldusega ja magusaid toite. Siia kuuluvad ka kõige suurema alkoholi tarbimisega inimesed ning on kõige kõrgem alkoholismi tase. 

Super maitsetundlikkusega inimesed ei  armasta alkoholi ja suitsetavad vähem. 

Huvital kombel on PROPile kõige tundlikumad inimesed kõige saledamad ja vähese tundlikkusega PROPile kõige raskemad.  

Kui me vaatame keelt, siis keel jaotatakse erinevateks piirkondadeks. Ja need erinevad piirkonnad tunnevad erinevaid maitseid. Tahaksin eelnevast esile tuua seda, et maitset tuntakse  sensoorsetes rakkudes. Need on neuronid ja signaal saadetakse nende kaudu ajju ja aju ütleb, kuidas asjadega ümber käia.   Ajus on näiteks olemas ala, mis võimaldab meil olla teadlik sellest, mis on maitse, kas see on magus, kas see on mõru, kas hapu. Meil on ajus veel kohti sh hippokampus, mis võib tänu sensoorsele sisendile reageerida. Ja mis juhtub siin on see, et aju  tuletab lihtsalt meile meelde, mis juhtus sarnase kogemuse ajal minevikus. Ning lõpuks on meie söömise üks olulisemad eesmärke soov tunda ennast tunnustatuna, premeerituna. Juhul, kui peale sensoorset sisendit on täidetud kõik eelnimetatud kolm asja, alles siis me suudame tajuda, kas toit on hea või halb.